สูตรแกงชักส้มพริกสด

แกงชักส้มไม่ใช่แกงใหม่ แต่เป็นแกงโบราณ หน้าตาและรสชาติคล้าย ๆ แกงส้ม แต่ต่างจากแกงส้มตรงที่แกงชักส้มจะต้องหอมน้ำมะกรูด นอกจากนี้ยังต้องใส่ใบมะกรูด และลูกมะกรูดในน้ำแกงด้วย

ตามปกติแกงชักส้ม นิยมแกงกับผักบุ้งไทย (แบบที่ใช้ใส่เย็นตาโฟ) เท่านั้น แต่แกงชักส้มสูตรนี้เพิ่มผักกระเฉดเข้ามาอีกหนึ่งอย่าง ผักบุ้งนั้นให้วิตามินเอสูงกว่าผักกระเฉด แต่ผักกระเฉดให้วิตามินซีมากกว่าผักบุ้ง และผักกระเฉดยังมีไฟเบอร์สูงถึง 3.6 กรัม ต่อน้ำหนัก 100 กรัม

ส่วนผสม

ปลาช่อน 1 ตัวใหญ่

ใบมะกรูดฉีก 3 – 5 ใบ

มะกรูด 2 ลูก

น้ำมะกรูด 1 ช้อนชา

น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปีบ 2 ช้อนชา

ผักบุ้งไทยหั่นเป็นท่อน 2 ถ้วย

ผักกระเฉดหั่นเป็นท่อน 2 ถ้วย

น้ำ 3 + 1/ 2 ถ้วย

วิธีทำ

ล้างปลาช่อนให้หมดเมือก หั่นเป็นชิ้นตามขวางลำตัว กว้างประมาณ 1/ 2 นิ้ว เหลือส่วนหางไว้เป็นชิ้นใหญ่ แล้วนำท่อนหางมาต้มกับน้ำ 3 + 1/ 2 ถ้วยให้สุก แล้วตักขึ้นจากหม้อ แกะเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับน้ำพริก แล้วตักน้ำพริกละลายในน้ำต้มหางปลา ตั้งไฟให้เดือด

ปรุงรสด้วย น้ำมะกรูด น้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปีบ ปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่เนื้อปลาสดที่หั่นเอาไว้ลงไป ต้มต่อไปจนปลาใกล้จะสุก ใส่ผักบุ้ง ใบมะกรูด ลูกมะกรูด พอเดือด ใส่ผักกระเฉด คนพอเข้ากัน ปิดไฟ ยกลง

ส่วนผสมน้ำพริก

พริกชี้ฟ้า 7 เม็ด

พริกขี้หนู 3 – 5 เม็ด

เกลือ 1 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนชา

หัวหอมแดง 1 /4 ถ้วย

กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ

ข่า 3 แว่น

ตะไคร้ 3 ช้อนโต๊ะ

โขลกส่วนผสมน้ำพริกให้ละเอียด

มีข้อควรระวังคือ วิตามินซีในผักจะสลายง่ายเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นเมื่อใส่ผักแล้ว ควรรีบใช้ทัพพีคนให้ผักสุกเร็ว ๆ แล้วเสิร์ฟทันที อย่าทิ้งไว้นาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกระเฉด เพราะถ้าทิ้งไว้นานแล้ว ผักกระเฉดจะเหนียวหนึบหนัง เคี้ยวลำบาก

ข้าวตังเมี่ยงลาว

ส่วนผสม

เนื้อหมูบด 2 ถ้วย

หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย

กระเทียมซอย 1/4 ถ้วย

ขิงอ่อนซอย 4 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงป่น 1/2 ถ้วย

น้ำตาลปีบ 1/3 ถ้วย

น้ำปลา 1/3 ถ้วย

น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

ใบผักกาดดอง 500 กรัม

ข้าวตังทอดขนาดพอคำ 50 ชิ้น

น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่กระเทียม หอมแดง ผัดพอหอม ใส่หมูลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผัดพอแห้ง ใส่ขิงซอย ลงผัดให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน ลักษณะจะข้นเหนียว ปล่อยให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมขนาด 1 เซนติเมตร

2. ตัดใบผักกาดดองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2 x 2 นิ้ว ผัดกับน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟอ่อน ๆ จนใบผักร้อนทั่ว ตักขึ้น

3. แผ่ใบผัก วางไส้ตรงกลาง พับมุมให้เข้าหากัน ห่อให้เป็นรูปกลม

4. เสิร์ฟกับข้าวตังทอด โดยวางข้าวตังและวางเมี่ยงลาวลงข้างบน แต่งด้วยพริกขี้หนูหั่นแว่นเล็ก ๆ หรือพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย

การทำเมี่ยงลาวให้อร่อย ไส้จะต้องปรุงให้ได้รสกลมกล่อม และผักกาดดองที่นำมาห่อจะต้องมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ถ้าไม่เปรี้ยวต้องแช่น้ำส้มสายชูให้เกิดรสเปรี้ยวเล็กน้อยจึงจะอร่อย

ไส้เมี่ยงลาวที่ดีต้องมีรสเข้มข้น มีกลิ่นหอมขิง ขิงที่ใส่เมี่ยงลาวจะต้องหั่นฝอยจริง ๆ เมื่อผัดแล้วจึงจะเข้ากับเครื่องปรุงอื่น ๆ ได้ดี ถั่วลิสงจะต้องคั่วให้สุกหอมก่อนนำมาโขลก การโขลกถั่วจะต้องโขลกไม่ให้ละเอียดหรือหยาบเกินไป เพราะถ้าถั่วหยาบ ก็จะปั้นไส้ได้ไม่กลมสวย และถ้าถั่วละเอียดเกินไป เวลารับประทานจะไม่รู้สึกว่ามีถั่วผสมอยู่

เต้าหู้ทำอาหารได้อร่อยทุกอย่าง แถมมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายมหาศาล เพราะทำมาจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืชที่มีคุณสมบัติในเรื่องการช่วยรักษาและลดระดับความดันในเส้น เลือด รักษาระดับน้ำตาลในเลือด ปกป้องหัวใจ ทำให้ประจำเดือนของสตรีเป็นปกติ ทำให้กระดูกแข็งแรง มีคอเรสเตอรอลต่ำ และมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง มีรายงานว่า ผู้หญิงในประเทศแถบซีกโลกตะวันออก มีอัตราการเป็นมะเร็งเต้านมและมะเร็งปากมดลูกน้อยกว่าผู้หญิงในอเมริกา เพราะกินอาหารจากถั่วเหลือง มากกว่า 20 – 50 เท่า ผู้หญิงที่กินอาหารจากถั่วเหลือง มีอัตราการเป็นมะเร็งน้อยกว่าคนที่ไม่ได้กินถึงร้อยละ 50

เครื่องปรุง

เต้าหู้อ่อน (เต้าหู้กระดาน) หั่นเป็นชิ้น 2 แผ่น

วุ้นเส้นแช่น้ำตัดเป็นท่อนสั้น 1 ถ้วย

เห็ดหอมแช่น้ำหั่นเสี้ยว 4 ดอก

เห็ดหูหนูขาวแช่น้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/ 2 ถ้วย

เม็ดถั่วลันเตา 1 /4 ถ้วย

แครอทหั่น 1 หัว

ต้นหอมหั่นท่อนยาว 2 ต้น

กระเทียมสับ 3 กลีบ

ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา

พริกไทยป่น 1 /2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

เต้าหู้ยี้ 1 – 2 ก้อน

น้ำซุปผัก 1/ 3 ถ้วย

น้ำมันงา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

ใส่น้ำซุป เต้าหู้ยี้ กระเทียม ขิง ซอสปรุงรส น้ำตาล น้ำมันงา พริกไทย และแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน แล้วนำไปใส่ลงในหม้อ ตั้งไฟ คนพอทั่วสักครู่ จึงใส่วุ้นเส้น เห็ดหอม เห็ดหูหนู เม็ดถั่วลันเตา แครอท คนพอทั่ว ใส่เต้าหู้อ่อน คนเบา ๆ พอทั่วอีกครั้ง จึงปิดฝา ลดไฟอ่อน ใช้เวลาประมาณ 15 – 20 นาที ยกลงใส่ต้นหอม เสิร์ฟร้อน ๆ

เคล็ดลับในการนำเต้าหู้แข็งขาวมาปรุงอาหารให้อร่อยนั้น เพียงแต่คุณนำเต้าหู้มาหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ แล้วคลุกด้วยซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ้วขาวเล็กน้อย แล้วนำไปทอดให้สุกเหลือง หลังจากนั้น จะนำมาผัด จะต้ม จะตุ๋น จะแกงอะไร ก็จะได้รสชาติอร่อยขึ้นอีกเยอะเลย

เวลาซื้อเต้าหู้ควรเลือกเต้าหู้ที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของถั่วเหลือง ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และตัวเต้าหู้จะต้องไม่มีเมือกลื่น เพราะนั่นแสดงว่าเป็นเต้าหู้เก่าซึ่งกำลังจะเสียแล้ว

ถ้าซื้อเต้าหู้มาแล้วใช้ไม่หมดในคราวเดียว ควรนำเต้าหู้ มาแช่ในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว ใส่น้ำให้ท่วมเต้าหู้ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น วิธีนี้จะสามารถเก็บเต้าหู้ได้นานถึง 10 วัน **

สูตรทำไข่ตุ๋นหมูสับเห็ดหอม

เครื่องปรุง

ไข่ 1 ฟอง

หมูสับ 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอย 1 ต้น

ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 ดอก

น้ำซุป 1/ 2 ถ้วย

กระเทียมเจียว

ใบผักชี

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น ๆ

วิธีทำ

ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอแตก เติมน้ำซุปและซีอิ้วขาว แล้วนำไปกรอง จากนั้นเติมหมูสับและเห็ดหอม (อย่าลืมแบ่งเห็ดหอมเอาไว้สำหรับโรยหน้าด้วย) คนให้เข้ากัน แล้วเทใส่ภาชนะสำหรับนึ่ง นำไปนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง พอใกล้จะสุก ให้วางเห็ดหอมกับต้นหอมซอยลงไป แล้วนึ่งต่ออีกสักครู่ จนสุก จึงยกออกจากลังถึง โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น ๆ

เคล็ดลับการทำไข่ตุ๋น

บางคนบ่นว่า ไข่ตุ๋นทำยาก เพราะบางครั้งทำออกมาแล้วบางทีไข่แข็งไม่นุ่มนวล หรือบางทีก็เละเกินไป เพราะกะน้ำไม่ถูก หรือบางทีทำออกมาแล้วรสจางเกินไป หรือเค็มเกินไป กัสซี่มีอัตราส่วนแบบง่าย ๆ ที่อยากให้คุณจำเอาไว้ให้ขึ้นใจ ว่า ไข่ 1ฟอง ต้องใช้ น้ำซุป 1 /2 ถ้วย และถ้าใช้ไข่ 1 ฟอง ก็จะต้องเติมน้ำปลาหรือซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เสมอ เพียงเท่านี้คุณก็จะได้ไข่ตุ๋นเนื้อนิ่มและมีรสชาติกำลังเหมาะคะ ส่วนน้ำที่จะนำมาใช้ทำไข่ตุ๋นก็ควรจะเป็นน้ำซุปนะคะ จะอร่อยดีกว่าใช้น้ำเปล่า ๆ ทำ แต่ถ้าเป็นสูตรของคุณยายของกัสซี่ ยายจะใส่น้ำซาวข้าวคะ ยายบอกว่าไข่ตุ๋นมีเนื้อนิ่มและหอมน่าทาน และเมื่อปรุงรสไข่แล้ว ควรจะกรองไข่ (ก่อนใส่เนื้อสัตว์) ด้วยกระชอนเพื่อไล่ฟองอากาศออกจากไข่

เวลานำไปนึ่ง ถ้าชอบไข่ตุ๋นที่มีเนื้อเหมือนเต้าหู้ไข่ ก็ต้องนึ่งด้วยไฟอ่อนและใช้ฝาปิดภาชนะที่ใส่ไข่ เพราะถ้าเราใช้ไฟแรงในการนึ่งไข่ หน้าของไข่จะเป็นคลื่นเหมือนสังขยาสำหรับทานกับข้าวเหนียว และเนื้อจะไม่เนียน แต่จะมีโพรงอากาศมาก

ส่วนผสม

เต้าหู้หลอดขาว                                        1   หลอด

เส้นหมี่ขาว                                               15 กรัม

ตะไคร้                                                      1 ต้น

หอมใหญ่,แครอท,เห็ดฟาง     อย่างละ    40 กรัม

ก้านคึ่นช่าย                                              10 กรัม

ต้นหอม                                                    10 กรัม

น้ำมันหอย                                                 2 ช้อนโต๊ะ

อโรมานซ์                                                 1/2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น                                             1/2 ช้อนชา

น้ำมันพืช                                                  50  กรัม

น้ำซุป                                                       100 กรัม

วิธีทำ

1. แช่เส้นหมี่ให้นิ่ม นึ่งหรือลวกให้สุก พักไว้

2. ตะไคร้ หอมใหญ่ แครอด เห็ดฟาง สับละเอียด หรือหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ต้นหอม และก้านขึ้นช่ายซอยละเอียด

3. เต้าหู้หลอดตัดได้ 6 ชิ้น นำลงทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง พอสุกเหลืองตักขึ้นใส่จานเดียวกับเส้นหมี่

4. นำผักที่หั่นไว้ลงผัดปรุงรส ควรเติมน้ำซุปนิดหน่อยเพื่อให้นุ่มสุก แล้วตักราดบนเส้นหมี่และเต้าหู้ที่ทอดไว้ เสิร์ฟพร้อมด้วยน้ำจิ้มแครอท

สูตรนี้รับประทานได้ 2 คน

ส่วนผสม หมูผัดขิงอบหม้อดิน

หมูสันนอกหั่นชิ้นบางๆ                                             200       กรัม

ซีอิ๊วขาว                                                                        1        ช้อนชา

ซีอิ๊วดำหวาน                                                                ½        ช้อนชา

น้ำตาลทราย                                                                  1        ช้อนชา

เต้าเจี้ยว                                                                         1         ช้อนชา

เห็ดหูหนูแช่น้ำให้นิ่ม                                                  ½          ถ้วยตวง

ขิงซอย                                                                         ¼          ถ้วยตวง

น้ำ                                                                                 1         ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอย                                                                 3          ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น                                             1                 เม็ด

น้ำมันกระเทียมเจียว                                                     3           ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ หมูผัดขิงอบหม้อดิน

หมักเนื้อหมูกับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวานและน้ำตาทรายในโถดินเผาขนาดกลาง ประมาณ 10 นาที จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝา

นำเข้าเตาไมโครเวฟใช้ High (600-700 วัตต์) 4 นาที (ตำรับนี้รับประทานได้ 4 คน)

น้ำพริกแกงเหลือง

เครื่องปรุง น้ำพริกแกงเหลือง

พริกขี้หนูแห้ง 25 กรัม

พริกขี้หนูสด 10 กรัม

หอมแดง 50 กรัม

กระเทียม 50 กรัม

กะปิ 50 กรัม

ขมิ้นสดซอย 1 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ น้ำพริกแกงเหลือง

โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด

ลักษณะที่ดี สีเหลืองคล้ำ กลิ่นหอม เนื้อละเอียด