น้ำพริกแกงคั่ว
เครื่องปรุง น้ำพริกแกงคั่ว
พริกแห้ง 15 กรัม
หอมซอย 20 กรัม
กระเทียมซอย 20 กรัม
ข่าซอย 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 25 กรัม
รากผักชี 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
กะปิ 1 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ น้ำพริกแกงคั่ว
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด
ลักษณะที่ดี เนื้อละเอียดเนียน สีแดง
ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ
ส่วนผสมน้ำพริก
กระเทียม 15 กลีบ
กะปิดี 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 11 เม็ด
พริกเหลือง 2 เม็ด
น้ำมะนาว 3 ผล
มะอึก 3 ผล
กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดองแกะกลีบ 10 กลีบ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดงของไข่เค็มปั้นเป็นลูกเล็กๆ 2 ฟอง
วิธีทํา
1. โขลกกุ้งแห้งให้ละเอียด
2. เผาย่างกะปิด้วยการห่อใบตอง และฟอยด์ (ย่างแก๊สได้) แล้วโขลกลงไปด้วยกัน ใส่กระเทียม พริกขี้หนู พริกเหลือง มะอีก หั่นเล็กๆ (ปอกขนที่ผิวออก) มะเขือพวงบุบพอแตก ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมให้มีรสสามรส
3. ตักขึ้น แล้วใส่กระเทียมดองแกะเป็นกลีบๆ ตักใส่ถ้วย วางพักไว้
ส่วนผสมข้าวผัด
ข้าวสุก 2 ถ้วยตวง
น้ำพริก 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชเล็กน้อย
วิธีทํา
1. ใส่น้ำมันพืชในกระทะเล็กน้อย พอร้อน ใส่น้ำพริกลง ผัดพอหอม ใส่ข้าวสุกผัดจนเข้ากัน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยหมูหวาน ไข่เค็ม และปลาดุกฟู พร้อมด้วยผักสดต่างๆ แตงกวา มะเขือ เปราะ ขมิ้นขาว สายบัว ถั่วฝักยาว (ตามชอบ)
2. ปลาดุกกรอบ ปลาดุกล้างน้ำตัดหัวออก เสียบไม้ย่าง
ผัดโหงวก๊วยในรังเผือก
ส่วนผสมอื่น
เม็ดแปะก๊วยเชื่อม 50 กรัม
เม็ดเกาลัดสุก 50 กรัม
พุทราจีนเชื่อม 30 กรัม
แห้วเชื่อมกระป๋องหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 30 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 20 กรัม
เห็ดหอมลวกสุกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 20 กรัม
เห็ดฟางลวกสุกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 20 กรัม
พริกแห้งทอด (นั่นเป็นชิ้นๆ) ประมาณ 4-5 เม็ด
ใบขึ้นฉ่ายทอดกรอบ 1/2 ถ้วยตวง
เกลือป่น 1 ช.ต.
น้ำตาลทราย 1 ช.ต.
ซีอิ้วขาว 1 ช.ต
น้ำมันพืช 4 1/4 ถ้วยตวง
ส่วนผสมของรังเผือก
เผือก 1 หัว
แป้งข้าวโพด (ชนิดกล่อง) 1 กล่องเล็ก
น้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง
วิธีทํา
ผัดโหงวก๊วยในรังเผือก
1. ใส่น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวงในกระทะพอร้อน ใส่แปะก๊วย เกาลัด พุทราจีน และแห้วเชื่อม ผัดคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน เห็ดทั้งสองชนิดผัดตาม
2. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาวตามชอบ แล้วใส่พริกแห้งทอด ผัดเข้าด้วยกัน ชิมรสแล้วตักขึ้นใส่จานวางพักไว้
3. เตรียมรังเผือก หรือรังมันเทศ โดยนําเผือกดิบปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นๆ ขนาดเท่าเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก แล้วนํามาผสมคลุกเคล้ากับแป้งข้าวโพด ใส่น้ำเล็กน้อย
4. นําเผือกเส้นที่ผสมกับแป้งข้าวโพดแล้วมาเรียงบนถ้วยอลูมิเนียมตามขนาดที่ต้องการ แล้วนําไปทอดทั้งถ้วยในน้ำมันร้อนๆ 4 ถ้วยตวงให้น้ำมันท่วมเผือก จนรังเผือกหลุดออกจากถ้วย แล้ว ตักถ้วยอลูมิเนียมออก
5. ทอดรังเผือกเป็นสีเหลืองนวลทั่วชิ้นแล้วตักขึ้น วางพักไว้ จนสะเด็ดน้ำมันดี แล้วนําไส้มาใส่ในรังเผือก โรยด้านหน้าด้วย ใบขึ้นฉ่ายทอดกรอบ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ยกเสิร์ฟ
สูตรนี้รับประทานได้ 4 คน
เทคนิคการประกอบ
1. เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด และใบขึ้นฉ่ายทอดใส่โรยก่อน ยกเสิร์ฟ เพราะถ้าทิ้งไว้นานจะหายกรอบ ไม่น่ารับประทาน
2. อาจตกแต่งจานด้วยใบคะน้า หรือแครอทหั่นเส้นฝอย เพื่อ เพิ่มความสวยงามของจานอาหารยิ่งขึ้น
คุณค่าทางโภชนาการต่ออาหาร 1 จาน
พลังงาน 902 กิโลแคลอรี่
โปรตีน 48.8 กรัม
ไขมัน 24.7 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 91.1 กรัม
สูตรน้ำจิ้มสุกี้เต้าหู้ยี้
ส่วนผสม
เต้าหู้ยี้สีแดงสด 4 ก้อนใหญ่
น้ำ 2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นตามขวาง 1 1/2 ถ้วย
กระเทียมดองหั่นฝอย 1 ถ้วย
กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
เกลือ 1 ช.ต.
ถั่วลิสงป่น 1/2 ถ้วย
วิธีทำ น้ำจิ้มสุกี้เต้าหู้ยี้
1. ยีเต้าหู้ยี้ให้ละเอียด พักไว้
2. บดพริกชี้ฟ้ากับกระเทียมดอง ใส่น้ำลงไปด้วย บดจนละเอียด นำส่วนผสมตั้งไฟพอเดือด ใส่เกลือ ถั่วลิสง ปล่อยให้เดือดสัก 10 นาที แล้วยกลง
3. ใส่กระเทียมเจียวในส่วนผสมข้อ 2 โรยหน้า นำเก็บไว้ในขวดโหลดที่ทำการฆ่าเชื้อแล้ว เก็บไว้ในตู้เย็น เวลาจะรับประทาน เสิร์ฟพร้อมสุกี้
ยำถั่วพูกุ้งสด
เครื่องปรุง ยำถั่วพูกุ้งสด
ถั่วพูอ่อน 300 กรัม
กุ้งชีแฮ้ 100 กรัม
หมูสับ 100 กรัม
อกไก่ 100 กรัม
หัวกะทิ 1/4 ถ้วยตวง
หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงโขลกหยาบ 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ยำถั่วพูกุ้งสด
1. กุ้งนึ่งให้สุก ปอกเปลือกผ่าหลัง
2. อกไก่นึ่งให้สุก ฉีกเป็นเส้นๆ
3. หมูสับรวนให้สุก
4. ลวกถั่วพูในน้ำเดือด 3 นาที ตักขึ้นหั่นตามขวาง ตั้งกะทิให้เดือด พักไว้
5. ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำพริกเผาเข้าด้วยกัน ใส่ถั่วพู เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง หัวกะทิ หอมเจียว ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ เคล้าพอเข้ากัน ตักเสิร์ฟ แต่งหน้าด้วยผักชีและพริกแดงหั่นฝอย
ส่วนผสม ข้าวอบชีส
ข้าวกล้องหุงสุก 1 ถ้วย
ลูกเดือยต้มสุก 2 ถ้วย
ผักขม 100 กรัม
เนยสด 3 ช้อนโต๊ะ
ชีส 200 กรัม
นมสด 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
แป้งสาลี 2 ช้อนชา
วิธีทำ ข้าวอบชีส
1. หั่นผักขมหยาบๆ ลวกผ่านน้ำเย็น บีบน้ำออกพักไว้
2. แบ่งชีสเป็น 2 ส่วน หั่นหยาบ
3. ตั้งกระทะไฟอ่อนในเนยสด พอเนยสดละลาย โรยแป้งสาลีให้ทั่วกระทะ ผัดแป้งให้เข้ากับเนย เติมนมสด เกลือป่น คนให้เข้ากัน จะได้ซอสขาวใส่ชีส 1 ส่วน คนให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวกล้อง ลูกเดือย ผักขม ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ชามทนไฟ เกลี่ยให้เสมอ โรยหน้าด้วยชีสส่วนที่เหลือ
5. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-15 นาที หรือจนชีสละลายเป็นสีเหลืองทอง นำออกเสิร์ฟทันที
ปลาช่อน 500 กรัม
มะพร้าวขูด 500 – 750 กรัม
พริกแห้งแกะเมล็ดออก 7 – 10 เม็ด
หอมแดงปอกเปลือกออก 75 กรัม
กระเทียมแกะเป็นกลีบ 50 กรัม
ข่า 2 แว่น
ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระชายหั่นท่อนสั้น 250 กรัม
เกลือป่น 1/ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนชา
ปลากุเลาหรือปลาอินทรีย์เค็มปิ้งหนา 1 นิ้ว 1 ชิ้น
คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 / 2 ถ้วย หางกะทิ 4 ถ้วย (ใช้น้ำอุ่นคั้น 3 ถ้วย)
ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด 2 ถ้วย จนสุก ตักขึ้นปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลา กรองน้ำต้มปลาเก็บไว้
แบ่งหางกะทิ 2 ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟ พร้อมกับน้ำต้มปลา ใส่พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย เคี่ยวไฟอ่อนจนนุ่ม ตักขึ้น พักไว้
นำเนื้อปลาที่ต้ม ปลากุเลา กะปิ เครื่องที่ต้ม มาปั่นหรือโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วตักใส่หม้อ ค่อย ๆ ใส่หางกะทิที่ต้มเครื่องลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วเติมหางกะทิที่เหลือ นำไปตั้งไฟพอเดือด ใส่เกลือ น้ำปลา เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ พอข้นและมีสีแดงลอยหน้า ใส่หัวกะทิ พอเดือดอีกครั้ง ยกลง
วิธีทำ ปลาซาบะต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น
ขั้นแรกก็ต้องเอาปลาซาบะ (ถ้าเป็นปลาที่ละลายแล้วให้เลือกที่ผิวตึง จับดูตัวจะไม่น่วม) มาแล่เป็นชิ้น ๆ เลาะกระดูกกลาง หัวและหางเก็บเอาไว้ จากนั้นก็ตั้งน้ำให้เดือด เติมซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย เหล้ามิริน ขิง และเกลืออีกนิดหน่อย ชอบหวานนำหรือเค็มนำอันนี้ก็ปรุงรสตามใจชอบ
ต้มต่อไปจนน้ำเดือดพล่าน ค่อย ๆ ใส่ปลาลงไปทีละชิ้น หัวและหาง รวมมั้งกระดูกกลางให้หักใส่ลงไปด้วย น้ำกระดูกจะช่วยให้เนื้อปลาหวานขึ้น และมีกลิ่นหอม จากนั้นลดไฟอ่อนลงและเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ ดูสีเนื้อปลาเข้มพอประมาณ ดูดซึมน้ำซีอิ้วได้ที่ที่แล้ว จึงปิดไฟ ตักเสิร์ฟกับข้าวอบหรือจะรับประทาน กับไชเท้าสดขูดฝอยเพื่อให้รสอ่อนลง ใช้เป็นของทานเล่นก็ได้
เวลาทำ เมื่อใส่เนื้อปลาลงไปแล้ว ห้ามคนโดยเด็ดขาด ปล่อยให้มันเดือดไปเรื่อย ๆ จะทำให้ปลาไม่คาว และ ผิวเนื้อปลาจะสวยน่ารับประทาน ไม่ยุ่ย
เครื่องปรุง
หัวหอมใหญ่ 6 หัว (ประมาณ 1 กิโลกรัม)
เนย 60 กรัม
น้ำตาล 1 ช้อนชา
แป้งสาลี 1 /4 ถ้วย
น้ำสต๊อก 9 ถ้วย
เกลือและพริกไทย
ขนมปังฝรั่งเศส 1 แถว
เนยแข็งกุยแยร์ (Gruyere Cheese)
หรือเนยแข็งเชดด้าร์ (Cheddar Cheese) ขูดฝอย 1 /2 ถ้วย
วิธีทำ
นำหัวหอมใหญ่มาปอกเปลือกและล้างให้สะอาด หั่นเป็นวงแหวนบาง ๆ จากนั้นละลายเนยในกระทะใบใหญ่ก้นลึก เติมหัวหอมใหญ่ลงไป ใช้ไฟอ่อน ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20 นาที หรือจนหัวหอมสุกนิ่ม(มาก) แล้วเติมน้ำตาลทรายกับแป้งสาลีลงไปผัดเร็ว ๆ ให้เข้ากัน ผัดจนส่วนผสมเริ่มกลายเป็นสีน้ำตาล จึงเติมน้ำสต๊อกลงไป ปิดฝา เคี่ยวไฟอ่อนนานประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทย
หั่นขนมปังฝรั่งเศสเป็นชิ้นหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร นำไปอบที่ไฟ 180 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที แล้วกลับด้าน อบต่ออีก 10 นาที หรือจนกระทั่งขนมปังแห้งกรอบ นำออกมาโรยด้วยเนยแข็งขูดฝอย แล้วนำเข้าไปอบต่ออีกครั้งจนกระทั่งเนยแข็งละลาย
เวลาเสิร์ฟ ตักซุปที่ทำเสร็จแล้วใส่ลงในชาม แล้ววางขนมปังฝรั่งเศสอบชีสไว้ข้างบนซุป โรยหน้าด้วยเนยแข็งขูด เสิร์ฟร้อน ๆ (ถ้าชอบทานเนยแข็ง อาจจะหั่นเนยแข็งกุยแยร์ (Gruyere Cheese) เป็นชิ้นบาง ๆ 1 ชิ้นวางทับบนขนมปังฝรั่งเศส แล้วนำเข้าเตาอบนานประมาณ 15 นาที จนกระทั่งซุปร้อนและเดือดจนเนยแข็งละลาย ก็นำออกจากเตา)
สูตรปั้นสิบไส้ปลา
ส่วนผสมแป้งและวิธีทำแป้งเหมือนขนมจีบไทย
ส่วนผสมไส้
ปลาตาเดียวนึ่งสุกแกะเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วย
หอมใหญ่สับละเอียด 2 ถ้วย
รากผักชี + กระเทียม + พริกไทย โขลกรวมกัน 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 1 /4 ถ้วย
ตันหอม+ ผักชีซอยละเอียด 1 /2 ถ้วย
ข่าโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลทราย 1 /2 ถ้วย
ซีอิ้วขาว 1 /4 ถ้วย
น้ำมันสำหรับผัด 1 – 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไส้
ผัดกระเทียม พริกไทย รากผักชี และ ข่าที่โขลกไว้ พอหอม ใส่หอมใหญ่ผัดพอสุก ใส่เนื้อปลาลงผัดยีให้กระจาย อย่าให้เป็นก้อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้วขาว ผัดพอเข้ากัน ใส่ถั่วลิสง ต้นหอม ผักชีซอยละเอียด ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น จึงใช้ได้
วิธีปั้นปั้นสิบ
แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ๆ ปั้นเบ้าแบบกระทะ ใส่ไส้แล้วพับครึ่งกดริมให้แน่น จับจีบแบบกะหรี่ปั๊บ นำแป้งที่ปั้นเสร็จแล้วเรียงใส่ลังถึง ที่ปูใบตองตานีทาน้ำมัน พรมน้ำที่ตัวขนมก่อนปิดฝานึ่ง นึ่งประมาณ 5 – 7 นาที เปิดลังถึง พรมน้ำและพรม ตักขนมเรียงใส่ภาชนะที่มีฝาปิดกันขนมแข็งตัว รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี และ พริกขี้หนู