สูตรก๋วยเตี๋ยวเลียง จันทบุรี

เอกลักษณ์ของ “ก๋วยเตี๋ยวเลียง” ไม่ว่าจะเป็นหมูหรือเป็นเนื้อก็ตาม น้ำก๋วยเตี๋ยวจะต้องมีรสหวานจากทั้งเนื้อและกระดูกที่ต้มลงไปในหม้อ และจะต้องหอมกลิ่นเครื่องเทศนำโด่งมาแต่ไกล (ประมาณว่า เดินอยู่ปากซอย ร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ก้นซอย ยังได้กลิ่น) ความหอมของน้ำก๋วยเตี๋ยวนอกจากจะได้จากการใส่เครื่องเทศธรรมดา ๆ จำพวก โป๊ยกั๊ก อบเชย ฯลฯ แล้ว น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงจะต้องใส่ ตะไคร้ ข่า ลูกมะกรูด และของสำคัญที่ขาดไม่ได้ คือ “เร่วหอม” ลงไปด้วย

“เร่วหอม” เป็นไม้จำพวกเดียวกับ ขิง ข่า และ กระวาน “เร่วหอม” จะมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นจ่า และฉุนและสดชื่นกว่า (แต่บางคนอาจจะไม่ชอบ) เร่วหอม จะมีรสหวาน ยิ่งถูกต้มนานยิ่งฉุน ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเลียงบางแห่งจึงต้องตักเร่วในหม้อน้ำแกงออก หลังจากเคี่ยวมาได้ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือไม่อย่างนั้น ก็ต้องคอยเติมน้ำให้น้ำซุปเจือจางลงตามสมควร ก๋วยเตี๋ยวเลียงในกรุงเทพ จะใส่เร่วหอมเพียงเล็กน้อยพอให้ได้กลิ่นเท่านั้น เนื่องจากชาวบางกอกไม่คุ้นชินกับกลิ่นของเร่ว ในกรุงเทพสามารถหาซื้อ “เร่วหอม” แบบสดได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ แต่ถ้าเป็นแบบแห้งก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาจีน-ไทย ทั่วไป หากคุณผู้อ่านมีโอกาสแวะไปจันทบุรีละก็ อย่าลืมหาซื้อเร่วหอมแบบต้นสดหรือกิ่งชำติดไม้ติดมือกลับมาบ้านด้วยนะคะ เอามาลงดินหลังบ้านของเรา ไม่กี่อาทิตย์ ก็จะผลัดใบอ่อนให้ชื่นใจแล้วคะ เร่วหอมนี่นอกจากจะใช้ทำอาหารแล้ว ดอกของมันก็สวย มีลักษณะเป็นช่อสีแดง ๆแทงออกมาจากเหง้าที่พื้นดินคะ

เครื่องปรุง

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 500 กรัม

เนื้อเอ็นแก้ว และ เนื้อสันใน อย่างละ 200 กรัม (ถ้าทำก๋วยเตี๋ยวหมู ใช้สันนอกหมูหรือขาหมู 200 กรัมแทน)

ตับ และ หัวใจ (จะเป็นของวัวหรือของหมู ก็ตามใจชอบ) อย่างละ 100 กรัม

ผักบุ้งจีน ถั่วงอกเด็ดหาง อย่างละ 300 กรัม

ต้นหอม+ผักชี ซอย 1/ 2 ถ้วย

กระเทียมเจียวปนกากหมู 1/ 4 ถ้วย

น้ำปลา

น้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลอ้อย)

น้ำมะนาว

พริกดองน้ำส้มสายชู

พริกป่น

เครื่องปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว

กระดูกซี่โครงวัวติดเนื้อ (ไม่เอาที่ติดมัน) หรือ กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม

เร่วหอม 100 กรัม

โป๊ยกั๊ก 1 – 2 ดอก

อบเชย 1 ช้อนชา

ตะไคร้ 2 ต้น

ข่า 100 กรัม

ลูกมะกรูด 1 ลูก

สับปะรด 1/ 2 ลูก

กระเทียม 1 หัวโต ๆ

หอมแดง 5 หัวโต ๆ

พริกหอม 1 ช้อนชา

ซีอิ้วดำ 1 / 4 ถ้วย

รากผักชีฝรั่ง (ใบแบน ๆ ขอบใบหยัก ๆ)

น้ำ 50 ถ้วย

เกลือป่น

วิธีทำ

1. ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่กระดูกลงแช่ไว้ 1 ชั่วโมง แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม พริกหอม สับปะรด รากผักชีฝรั่ง เร่วหอมบุบพอแตก โป๊ยกั๊ก และ อบเชย ลงไป เติมซีอิ้วดำ ให้เดือดสักครู่ให่ แล้วลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ ใช้เป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว

2. ต้มเนื้อเอ็นแก้ว (หรือขาหมู) ในน้ำก๋วยเตี๋ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง ตักออกมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง หั่นเนื้อสัน ตับ หัวใจ เป็นชิ้นบาง ๆ แล้วลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยวพอสุก

3. ลวกเส้นจันท์ในน้ำเดือดรวมกับผักบุ้ง ถั่วงอก ใส่ชาม แล้วเรียงเนื้อเอ็ดแก้ว เนื้อสันใน ตับ หัวใจ ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวร้อน ๆลงไปพอขลุกขลิก โรยด้วยต้นหอม ผักชี ปรุงรสตามชอบ

** ก๋วยเตี๋ยวเลียง ไม่นิยมปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายขาว แต่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลอ้อยแบบที่ใส่เต้าฮวย) แทน

สูตรก๋วยเตี๋ยวเลียง อีกสูตรหนึ่ง

เครื่องปรุง

น้ำก๋วยเตี๋ยว เล่งหอม 1 ขีด (เป็นเครื่องเทศของจังหวัดจันทบุรีรูปร่างคล้ายข่าแต่คนละกลิ่น ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใช้)
ข่าสด 1 ขีด
ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
กระเทียม 2 หัว
รากผักชี 3-4 ราก
พริกไทย 1 ช้อนชา พริกหอม (ซ่วงเจี่ย) (มีขายตามร้านเครื่องยาสมุนไพร) 1 ช้อนชา
โป๊ยกั๊ก-อบเชย-ป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
กระดูกหมู 1 กิโลกรัม

เครื่องอื่น
เส้นก๋วยเตี๋ยวจันท์ 1/2 กิโลกรัม (แช่น้ำเย็น 15 นาที เอาขึ้นใส่ตะกร้า)
ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3-4 ต้น
กระเทียมสับ 6-7 หัว
น้ำมันสำหรับ เจียวกระเทียม
มะนาว
หมูสันหั่น 1 กิโลกรัม
ตับหั่น 2 1/2 ขีด

วิธีทำ
1. น้ำก๋วยเตี๋ยวตวงน้ำใส่หม้อ ประมาณ 40 ถ้วยตวง เอากระดูกล้างน้ำให้สะอาดใส่ลงแช่ไว้ ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อน ใส่ข่า แล้วหอมลงไป รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกให้ละเอียด ผัดน้ำมันพอเหลืองใส่ถุงผ้าขาวบาง อบเชย โป๊ยกั๊ก ย่างไฟก่อนจึงตำ พริกหอม ใส่ลงในถุงผ้าผูกถุงแล้วใส่ลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว ต้มสักพักใส่ผักชีฝรั่งทั้งต้น ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วขาวปรุงรส

2. กระเทียมเจียวให้เหลือง
3. ผักคะน้าใช้แต่ต้นปอกเปลือกหั่นบาง ๆ
4. เวลาเสิร์ฟลวกผักคะน้า เส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชามใส่กระเทียมเจียว ผักชีฝรั่ง หมูและตับลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยวพอสุกใส่ชามใส่น้ำก๋วยเตี๋ยว บีบมะนาว นิดหน่อย รับประทานกับพริกน้ำส้ม พริกป่น ถ้าชอบเผ็ดมาก
5. พริกน้ำส้ม ใช้พริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้าเขียวแดงโขลกรวมกับกระเทียมและเกลือ ใส่น้ำส้ม

ปลาช่อนทอดกรอบผัดคึ่นช่าย

ส่วนผสม

ปลาช่อน 1 ตัว (หนักประมาณ 300 กรัม)

คื่นช่ายหั่นเป็นท่อนยาว 1/ 2 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด

กระเทียมทุบ 5 – 6 กลีบ

แป้งมัน 1/ 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/ 2 ช้อนชา

เต้าเจี้ยว 1/ 2 ช้อนโต๊ะ

เหล้าจีน 1/ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1/ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 2 – 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้ออก แล่เอาแต่เนื้อ หั่นแฉลบเป็นชิ้นใหญ่ ๆ นำไปคลุกกับแป้งมันให้ทั่ว

2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่เนื้อปลาลงทอดพอเหลือง (อย่าให้แห้งกรอบ) ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟแรง ใส่กระเทียม เจียวพอหอม ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย น้ำซุป น้ำตาล เหล้าจีน ผัดพอสุกทั่ว

4. ใส่เนื้อปลาที่ทอดไว้ลงไป ตามด้วยคื่นช่าย ผัดเร็ว ๆ ให้เข้ากัน แล้วตักใส่จาน แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง

เคล็ดลับในการทำอาหารจานนี้ให้อร่อย เราต้องใช้ปลาช่อนสด ๆ ยิ่งถ้าสามารถหาซื้อปลาช่อนนาได้ก็จะดีมาก เพราะปลานาจะไม่มีกลิ่นคาวรุนแรง เนื้อปลาก็มีรสหวาน แต่สนนราคาก็ออกจะสูงกว่าปลาเลี้ยงอยู่สักหน่อย เมื่อเลือกปลาได้แล้วก็บัญชาการแม่ค้า ให้กรุณาทุบหัวปลา “โป้ง!!” พร้อมกับขอดเกล็ดปลาเสียให้เรียบร้อย จากนั้นจึงบอกแม่ค้าให้ค่อย ๆบรรจงผ่าท้อง ควักไส้ แล้วชำแหละเนื้อปลาให้เป็นชิ้น ๆ ตามใจชอบ สำหรับคุณ ๆ ที่หาซื้อปลานาไม่ได้ก็คงต้องใช้ปลาช่อนเลี้ยงแทน ปลาช่อนเลี้ยงนั้นเมื่อตกลงใจซื้อแล้ว อย่าเพ่อให้แม่ค้าปลิดชีวิตมันในทันที แต่ควรซื้อปลาเป็น ๆ (ปลาชา ๆ อย่าไปซื้อ) นำมาขังไว้ในกะละมังใส่น้ำสะอาด ๆ ทิ้งไว้สัก 1 คืนเสียก่อน เวลาจะทำอาหารจึงค่อยเด็ดชีพมัน (เคยบอกแล้วว่า ถ้าอยากรับประทานปลาช่อนอร่อย ต้องไม่กลัวบาป) ปลาจะได้ไม่เหม็นกลิ่นโคลน

วิธีทำให้ปลาไม่คาวและไม่มีเมือกนั้น ผู้รู้ท่านสอนเอาไว้ว่า ให้ใช้เกลือคลุกให้ทั่วตัวปลาก่อนที่จะขอดเกล็ด จะช่วยทำให้ขอดเกล็ดได้ง่ายขึ้นและปลาไม่ลื่นไถลไปมาให้มือของเราต้องเสี่ยงกับคมมีด เมื่อขอดเกล็ดเสร็จแล้ว ล้างปลาด้วยน้ำสารส้มปลาจะไม่คาว และทาด้วยน้ำมะนาวอีกครั้งหนึ่ง เนื้อปลาก็จะขาว กลิ่นคาวของปลาก็จะลดลงคะ

เต้าหู้ผัดไทย

ส่วนผสม

เต้าหู้ขาวชนิดแข็งหั่นชิ้นเล็ก 1 แผ่น

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ใบกุยช่ายหั่นท่อน 1/3 ถ้วย

ถั่วงอกเด็ดหาง 1/2 ถ้วย

หัวไชโป๊หวานสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย

หัวหอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 1 – 2 ช้อนชา

น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หัวหอมแดงลงไปเจียวพอหอม ใส่เต้าหู้ หัวไชโป๊ ผัดให้เข้ากัน

2. ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้วขาว น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู พริกป่น ผัดพอทั่ว กันส่วนผสมไว้ด้านข้างกระทะ

3. ใส่น้ำมันที่เหลือลงไป ต่อยไข่ลงในกระทะ เกลี่ยไข่แดงไข่ขาวให้กระจาย พอไข่สุกผัดให้เข้ากันกับส่วนผสมที่กันไว้ข้างกระทะ ใส่กุยช่าย ถั่วงอก ถั่วลิสง ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ

4. ตักใส่จาน รับประทานกับใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ หัวปลี ใบบัวบก และ มะนาวผ่าซีก

** ถ้าต้องการทำเป็นผัดไทยห่อไข่ ก็สามารถทำได้โดยใช้ไข่ไก่ 2 ฟองตีพอเข้ากัน แล้วนำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ทาน้ำมันบาง ๆ กลอกไข่ให้เป็นแผ่นบาง พอไข่เริ่มสุกจึงใส่ส่วนผสมเต้าหู้ที่ผัดไว้แล้วห่อเป็นสี่เหลี่ยม ตักใส่จาน

เต้าหู้ผัดไทยจานนี้จะอร่อยหรือไม่อร่อย ขึ้นอยู่กับเต้าหู้ที่ใช้ จะต้องเป็นเต้าหู้สดใหม่ ไม่เป็นเมือกและไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ถั่วงอกที่ใช้ก็ต้องสดกรอบ โดยให้แช่ถั่วงอกในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูไว้สักครู่หนึ่ง ถั่วงอกก็จะสดกรอบนาน

ส่วนในการผัด ต้องผัดอย่างรวดเร็ว วิธีที่จะทำให้ผัดไทยมีรสชาติดีทั่วทั้งจานนั้น มีเคล็ดลับ คือ ควรจะเคี่ยวน้ำตาลปีบ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำส้มสายชู ไว้ก่อน เมื่อผัดให้ใส่เครื่องปรุงที่เคี่ยวและเครื่องปรุงต่าง ๆ แล้วใส่ถั่วงอกทีหลังสุด จะได้เต้าหู้ผัดไทยที่มีรสชาติทั่วถึงกัน และถั่วงอกก็จะกรอบ

ส่วนผสม

ปลาหมึกสด 1 กิโลกรัม

แป้งสาลี 1/ 2 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 2 ช้อนชา

วิธีทำ

เริ่มจาก นำปลาหมึก นำมาทำความสะอาด ผ่าปลาหมึกเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำปลาหมึกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมกับเกลือป่น พริกไทยป่น นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำออกมานวดกับแป้งสาลีจนเหนียว จากนั้น ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้น้ำเดือดพล่าน จากนั้นลดไฟลง ให้น้ำร้อนอยู่แต่ไม่เดือดพล่าน แล้วปั้นลูกชิ้นเป็นก้อนกลม ๆ ใส่ลงไปลวกในหม้อ พอสุกลอยให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ส่วนผสม

เต้าหู้ขาว 1 แผ่น

ถั่วแขก 4 – 5 ฝัก

กุ้งสดสับละเอียด 1/ 2 ถ้วย

กระเทียม 2 – 3 กลีบ

แครอท 1 หัว

มันฝรั่ง 1 หัว

พริกไทย(นิดหน่อย)

วิธีทำ

ผ่ากึ่งกลางเต้าหู้ขาวเบา ๆ อย่าให้ขาดจากกัน พักไว้ จากนั้นนำกุ้งสดที่สับละเอียดแล้วไปคลุกกับกระเทียมพริกไทยที่โขลกรอไว้แล้วให้เข้ากัน จากนั้นนำไปยัดไส้ลงในเต้าหู้ที่ผ่ากลางเตรียมไว้

ตั้งนำในลังถึงให้เดือดจัด นำเต้าหูยัดไส้ลงนึ่งในลังถึง กะพอให้กุ้งสุก ตักใส่จานพักไว้ให้เย็น แล้วจึงนำเต้าหู้ที่เย็นได้ที่แล้วไปทอดในน้ำมันงา (อย่าใส่น้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยน) พอทอดให้เต้าหู้เหลืองสวย ไม่ต้องถึงกับกรอบ ตักขึ้นพักไว้

หั่นมันฝรั่ง ถั่วแขก และแครอทเป็นท่อนยาว ๆ นำไปต้มในน้ำเดือดให้สุก พักไว้ แล้วจัดเสิร์ฟโดยจัดเต้าหู้และผักเคียงทุกอย่างลงจาน ราดหน้าด้วย น้ำเกรวี่ เสิร์ฟทันทีร้อน ๆ

วิธีทำน้ำเกรวี่

นำน้ำมันที่เหลือจากการทอดเต้าหู้มาผสมกับน้ำถั่วเหลือง(น้ำเต้าหู้)หรือน้ำอุ่น คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ปรุงรสตามชอบด้วยซีอิ้วขาวและซอสคิคโคแมน จากนั้นละลายแป้งข้าวโพดในน้ำสะอาดนิดหน่อย เสร็จแล้วใส่ลงไปในน้ำเกรวี่ คนให้เข้ากัน รอจนน้ำเกรวี่เดือด ยกลงจากเตา