ซี่โครงหมูอ่อนสับเป็นชิ้นยาว 500 กรัม

หน่อไม้จีนต้ม 500 กรัม

เก๋าคี้เม็ดโต ๆ 15 เม็ด

กระเทียมโขลกพอแตก 5 กลีบโต ๆ

พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 /2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 6 ถ้วย

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่หน่อไม้ต้มทิ้งน้ำ 1 ครั้ง แล้วนำไปล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

2. นำกระดูกหมูที่ล้างสะอาดและสับแล้ว ลงแช่ในน้ำ 6 ถ้วย ประมาณ 30 นาที แล้วจึงยกขึ้นตั้งไฟกลางพอเดือด ค่อย ๆ ช้อนฟองออก ใส่หน่อไม้ แล้วลดไฟลงเคี่ยวด้วยไฟรุม ๆ ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ ซีอิ้วขาว ใส่เก๋าคี้ กระเทียม เคี่ยวไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนซี่โครงหมูนุ่มและมีลักษณะน้ำซุปใส

อีกวิธีหนึ่งที่จะทำได้คือ เมื่อปรุงรสน้ำแกงเรียบร้อยดีแล้ว ก็ตักใส่โถกระเบื้อง แล้วนำไปนึ่ง นาน 2 – 3 ชั่วโมง หรืออาจจะนำลงใส่เคี่ยวในหม้อตุ๋นแบบ 2 ชั้น( Double Boiler) ก็ได้ ถ้าเรามีหม้อตุ๋น (Slow Cooker) ก็จะยิ่งง่ายเข้าไปอีก เพียงแต่ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อ ปิดฝาแล้วก็เสียบปลั๊กทิ้งไว้เท่านั้นเอง

เครื่องปรุง

ข้าวซ้อมมือ 3 ถ้วย

น้ำ 2 + 2 /3 ถ้วย

(ถ้าชอบข้าวนิ่มเพิ่มน้ำได้)

เกลือ 1 ถึง 1 + 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทรายแดง 1 + 1/2 ช้อนชา

ปลากระพง 1 ตัว (หั่นเป็นชิ้นใหญ่)

เครื่องปรุงหมักปลา

พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด

ขิงแก่หั่น 1 + 1 /2 ช้อนชา

ลูกผักชีป่น 1 /2 ช้อนชา

ยี่หร่าป่น 1 /2 ช้อนชา

กานพลู 5 ดอก

ขมิ้นผง 1 ช้อนชา

ใบกระวาน 4 ใบ

กระเทียม 7 กลีบ

เกลือป่น 2 ช้อนชา

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

เนยสด 1 /4 ก้อน

อบเชย ขนาด 1 นิ้ว 5 ชิ้น

ลูกกระวาน 3 ลูก

นมเปรี้ยว 1 /3 ช้อนโต๊ะ

โขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม ขิงแก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ให้ละเอียด นำใส่โถ เติมนมเปรี้ยว ขมิ้นผง เกลือ และน้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน แล้วจึงนำปลาลงไปหมักกับเครื่องที่ผสมไว้ นานประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นหันมาทำหอมเจียว ให้เก็บน้ำมันที่ได้จากการเจียวหัวหอมเอาไว้สำหรับผัดข้าว

นำข้าวซ้อมมือมาซาวน้ำแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ นำไปผัดกับน้ำมันที่ใช้เจียวหอม ผัดจนหอมกรุ่น แล้วค่อยนำไปใส่ในหม้อหุงข้าว โดยนำปลาที่หมักได้ที่แล้ววางบนข้าวอีกชั้นหนึ่ง แล้วเติมน้ำหุงตามปกติ จนสุก

เวลารับประทานให้โรยหน้าด้วยหอมเจียว แนมด้วยแตงกวาและผักสดตามใจชอบ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

เกลือ 1/ 2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู 1 /4 ถ้วย

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงบด ตามชอบ

ส่วนผสมหอมเจียว

หอมแดงซอย 3 หัวใหญ่

น้ำมันมะกอก 1/ 4 ถ้วย

นำส่วนผสมทุกอย่างคลุกเคล้าให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนน้ำตาลทรายแดงละลาย ชิมดูให้ออก 3 รส

ควรเลือกใช้ปลากระพงที่สดใหม่ ถ้ากลัวปลามีกลิ่นคาว ให้นำปลาที่หั่นเสร็จแล้ว มาล้างด้วยน้ำสารส้ม

ข้าวสารเจ้า

เนย

สะโพกไก่

หอมใหญ่

พริกตุ้ม

มะเขือเทศ

ผักชีฝรั่ง(Parsley)

ไวน์ขาว

เกลือ

บูเก้การ์นี

หุงข้าวเจ้าในหม้อ พอข้าวเริ่มสุกก็ตักเนยสดลงไปคนให้ทั่ว ข้าวจะได้ระอุ หอม และได้สีเหลืองสวยของเนย

ระหว่างรอข้าวสุก ก็จัดการทอดไก่ในน้ำมันเนยพอให้เกรียมเป็นสีน้ำตาล ไก่นี้ไม่ต้องหมักอะไรทั้งสิ้น ทอดเสร็จก็ตักขึ้นพักไว้ นำหอมหัวใหญ่ พริกตุ้ม และมะเขือเทศ มาฝานเป็นแว่น ๆ จากนั้นนำไปผัดในน้ำมันเนยที่เหลือจากการทอดไก่ พอผักสุกได้ที่แล้วก็นำไก่กลับลงมาใส่ในกระทะ รินไวน์ขาวลงไปพอให้เป็นน้ำซุป ใส่บูเก้การ์นี ปิดฝา เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ราว 10 นาที แล้วจึงตักบูเก้การ์นีออก ปรุงรสด้วยเกลือ

เวลาเสิร์ฟให้ตักข้าวใส่จาน ตักชิ้นไก่วางข้าง ๆ แต่งด้วยใบผักชีฝรั่ง (Parsley)

วิธีทำบูเก้การ์นี

นำผ้าขาวบางมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 4 x 4 นิ้ว ใส่ใบไทม์ (Thyme) ใบผักชีฝรั่ง (Parsley) และ ใบกระวาน (Bay Leave) ลงไป จากนั้นผูกรวบให้แน่น สมุนไพรเหล่านี้จะใช้อย่างสดหรืออย่างแห้งก็ได้ ของสดออกจะหายากสักหน่อยในบ้านเรา แต่ก็สามารถหาซื้อได้ที่ร้านโครงการหลวง หรือที่วิลล่าซุปเปอร์มาร์เก็จ , ฟู้ดแลนด์ซุปเปอร์มาร์เก็ต สาขาสุขุมวิท ซอย 5 จะมีวางจำหน่าย ในราคาที่ไม่แพง แต่ถ้าหาไม่ได้จริง ๆ ก็ใช้อย่างแห้งแทนก็ได้

ไก่โปรวองซาล (Chicken Provence) สูตรนี้เป็นอาหารพื้นบ้านแบบฝรั่งเศส ตำรับเมือง PROVENCE ซึ่งเป็นเมืองที่อยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส รสชาติและส่วนผสมต่าง ๆ จึงค่อนไปทางสเปน โดยมีข้าวเป็นหลัก และผักประเภทมะเขือเทศ พริกตุ้ม และหอมหัวใหญ่ ฯลฯ

ไก่ใหญ่ 1 ตัว

ลูกพรุน 500 กรัม

ลูกเกด 50 กรัม

มะนาว 1 – 2 ลูกใหญ่

น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ

ผงกะหรี่ 1 – 2 ช้อนชา

หอมใหญ่ 2 หัว

เกลือและพริกไทย

แช่ลูกพรุน(ใช้แบบมีเมล็ดหรือไม่มีก็ได้) และลูกเกดในน้ำอุ่น ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจะแช่ทิ้งไว้ค้างคืนก็ได้ จากนั้นตั้งน้ำมันในหม้อ (ใช้หม้อจะง่ายต่อการผัดและไม่กระเด็นเลอะเทอะ) ตามด้วยหัวหอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผัดจนหัวหอมนุ่มและสุกใส แล้วจึงเติมผงกะหรี่ลงไปผัดจนหอม เติมน้ำร้อนหรือน้ำซุปหรือน้ำแช่ลูกพรุนประมาณ 1/ 4 ลิตรลงไปในหม้อ แล้วคนให้เข้ากัน บีบน้ำมะนาวใส่ลงไปในหม้อ หากน้ำน้อยเกินไปหรืองวดลง ให้เติมน้ำเพิ่มได้อีก จากนั้นจึงใส่ลูกพรุนและลูกเกดที่แช่น้ำไว้จนนิ่มลงไปในหม้อ พอส่วนผสมต่าง ๆ เดือด จึงค่อย ๆ ใส่ไก่ที่สับเป็นชิ้นโต ๆ ลงไป คนให้เข้ากัน ปิดฝาหม้อ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน ๆ อีกพักใหญ่ (ประมาณ หนึ่งชั่วโมงครึ่ง) แล้วค่อยเปิดฝา เคี่ยวต่อไปอีกเพื่อให้น้ำซอสงวดลงไปอีกสักหน่อย กะให้พอมีน้ำขลุกขลิก ไม่ต้องมาก ก็เป็นอันใช้ได้

ไก่ลูกพรุนสูตรนี้เป็นอาหารพื้นบ้านแบบฝรั่งเศสตำรับเมือง AGEN ซึ่งเป็นเมืองที่ใคร ๆ ก็ยกให้เป็นเมืองลูกพรุน เพราะมีการปลูกลูกพรุนมากที่สุดในฝรั่งเศส การเสิร์ฟไก่ลูกพรุนสูตรนี้ให้อร่อยและไม่ทิ้งสไตล์ดั้งเดิมนั้น ควรเสิร์ฟกับข้าวเครโอ (Creole) ซึ่งเป็นข้าวผสมกับข้าวพื้นเมืองและ Brown Rice หุงอย่าให้แฉะ ผสมกับเนย ถั่ว และเมล็ดพืชต่าง ๆ หรือจะเป็นข้าวป่าที่หุงแบบฝรั่ง คือ ผัดกับเนยแล้วใส่หญ้าฝรั่นก็ได้

ส่วนผสมแป้ง

แป้งสาลีร่อนแล้วตวง 6 ถ้วย

ไข่ไก่ 3 ฟอง

น้ำหรือหัวกะทิ 1 ถ้วย

น้ำปูนใส 1 /3 ถ้วย

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 + 1/ 2 ช้อนชา

ร่อนแป้งสาลี ใส่ในชามผสม เติมเกลือ คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ใส่น้ำมันพืช และ น้ำ(หรือหัวกะทิ) และ น้ำปูนใส ลงไปทีละน้อย นวดจนเข้ากันดี จับเป็นก้อน นวดให้เนียนนุ่มมือ แล้วคลุมแป้งด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

แบ่งแป้งออกเป็นส่วน ๆ แล้วนำมาคลึงบนกระดานที่โรยแป้งนวลไว้เล็กน้อย ให้แผ่นบางพอสมควร ตัดแผ่นแป้งด้วยมีดคม ๆ หรือที่ตัดแป้ง ให้เป็นแผ่นตามต้องการ

นำแป้งที่ตัดเสร็จแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนจัด โดยใส่แป้งลงทอดทีละน้อย ๆ ทอดให้แป้งเหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นทั่วกัน นำไปเคล้ากับน้ำตาลที่เตรียมไว้

ส่วนผสมสำหรับน้ำตาลเคล้ากรอบเค็ม

น้ำตาลปีบ 2 + 1/ 2 ถ้วย

รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา

กระเทียมแกะเป็นกลีบ 5 กลีบ

พริกไทยป่น 1 /2 ช้อนชา

น้ำปลาหรือซีอิ้วขาว 1 – 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมัน 1 /4 ถ้วย

วิธีทำน้ำตาลเคล้ากรอบเค็ม

โขลกสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) เข้าด้วยกัน ให้ละเอียด

ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟอ่อน ใส่สามเกลอที่โขลกแล้วลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำตาล น้ำ และน้ำปลา เคี่ยวจนข้นเหนียว นำตัวแป้งที่ทอดเสร็จแล้วคงคลุกให้ทั่ว ยกกระทะลง พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท

น้ำตาลที่นำมาคลุกกับกรอบเค็ม ควรใช้น้ำตาลปีบ เพราะจะได้น้ำตาลที่เหนียว เป็นเงาสวย ถ้าหากใช้น้ำตาลทราย ขนมจะแห้งเพราะน้ำตาลจะตกทราย เวลานวดแป้งนั้น ถ้าแป้งแห้งเกินไป ก็สามารถเติมน้ำได้อีกเล็กน้อย น้ำที่ใช้สำหรับผสมแป้งนั้น ถ้าอยากให้แป้งมีรสหวานมัน อาจจะเปลี่ยนไปเป็นหัวกะทิได้

สูตรก๋วยเตี๋ยวแกงเนื้อ

วิธีทำเครื่องแกง

โขลก ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 5 หัว ขิงเผา 1 ช้อนชา ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกแห้ง 3 เม็ด กระเทียมเผา 10 กลีบ

ข่า 1 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วหอม 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา เข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วพักไว้

เครื่องปรุงอื่น ๆ

ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม

เนื้อติดมัน 500 กรัม

กุ้งแห้งโขลกหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย

ไข่ต้มผ่าซีก 3 ฟอง

เต้าหู้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (เหมือนผัดไทย) นำไปนึ่ง(หรือทอดพอสุก) 1 แผ่น

มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม (คั้นให้ได้กะทิ 5 ถ้วย )

ต้นหอม+ผักชีซอย 1/ 4 ถ้วย

ถั่วงอกเด็ดหาง 300 กรัม

หอมแดงเจียว 1/ 2 ถ้วย

ถั่วลิสงโขลกหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำส้มพริกดอง

พริกป่น

1. แยกหัวกะทิออกมา 1/ 4 ถ้วย แล้วนำหางกะทิตั้งไฟ ใส่น้ำพริกแกง ใส่เนื้อติดมัน และเกลือ ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อขึ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ

2. ลวกเส้นและถั่วงอกใส่ชาม ตักเนื้อใส่ชาม ตักน้ำแกงราด ใส่เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ไข่ต้ม ราดด้วยหัวกะทิเล็กน้อย โรยด้วยหอมเจียว และต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำส้มพริกดองและพริกป่น

**วิธีทำหอมแดงเจียว – เริ่มจากใส่หอมแดงซอยบาง ๆ ลงไปพร้อมๆ กับน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวให้พอมีสีเหลืองอ่อน ๆ เท่านั้น แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน หอมก็จะสุกเหลืองต่อ และจะกรอบพอดี **

น้ำแกงของก๋วยเตี๋ยวจะเป็นน้ำพริกแกงกะทิต้มเคี่ยวกับเนื้อหรือไก่ก็ได้ แต่ก่อนนี้ถ้าพูดถึงก๋วยเตี๋ยวแกงจะมีแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เท่านั้น เนื้อที่ใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวแกงจะต้องเป็นเนื้อติดมัน ซึ่งเคี่ยวกับกะทิและน้ำพริกแกงจนนุ่ม และจะใช้แต่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (เส้นอื่น ๆ ไม่นิยมคะ) เครื่องเคราของก๋วยเตี๋ยวแกงนอกเนื้อจากเนื้อเคี่ยวกับกะทิแล้ว ก็จะมีเต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ไข่ต้ม และหอมแดงเจียวกรอบ คะ แต่ถ้าคุณผู้อ่านท่านใดไม่ทานเนื้อวัย ก็เปลี่ยนจากเนื้อวัวมาเป็นเนื้อไก่แทนได้นะคะ แต่ก่อนที่จะนำเนื้อไก่ไปเคี่ยวกับกะทิและน้ำพริกแกง จะต้องนำเนื้อไก่ไปรวนเสียก่อน เพื่อเวลาเคี่ยวกับน้ำแกงแล้ว เนื้อไก่จะซึมซับเอาความอร่อยของน้ำแกงเข้าไว้ในเนื้อได้

แผ่นเมี่ยงญวน 5 – 6 แผ่น

เห็ดฟางสับ 200 กรัม

เห็ดหนูหนูขาวลวก 3 ดอก

เต้าหู้ขาวแข็งสับเป็นชิ้นเล็ก ๆทอด 2 แผ่น

ข้าวคั่วใหม่ ๆ 2 ช้อนโต๊ะพูน ๆ

กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ

รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เจียวกระเทียมกับรากผักชีในน้ำมันให้หอม ใส่เครื่องปรุงทั้งหมด (ยกเว้นข้าวคั่ว) ลงไป ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวและเกลือ ชิมรสให้ถูกใจ แล้วปิดไฟ ยกลง ใส่ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

มะขามเปียกใหม่ ๆ 50 กรัม

น้ำตาลปีบ 100 กรัม

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 100 กรัม

เกลือป่น 1 + 1/2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงบดละเอียด

น้ำมะนาว

ส่วนผสมอื่น ๆ

สะระแหน่เด็ดเป็นใบ

หัวปลีหั่นฝอย

ต้นหอมหั่นเป็นท่อนสั้น

ผักชี

ผักกาดหอม

ถั่วงอกเด็ดหาง

ใบชะพลู

นำแผ่นเมี่ยงมาพรมน้ำนิดหน่อยให้นุ่ม ทิ้งไว้สักครู่ แผ่แผ่นเมี่ยงออก รองด้วยใบชะพลู ผักกาดหอม ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ หัวปลี ถั่วงอก ตักไส้ที่ผัดวางบนผัก ม้วนห่อให้สวยงาม หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วจัดเรียงลงในจาน ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

1. เห็ดหูหนูขาวเมื่อลวกน้ำเสร็จแล้ว ให้นำไปผ่านน้ำเย็นทันที เห็ดจะมีความกรอบ จากนั้นนำเห็ดมาใส่ในถุง แล้วใช้มือบี้ให้เห็ดแยกออกเป็นชิ้น ๆ

2. การผัดไส้ ต้องใส่ข้าวคั่วทีหลังสุด ถ้าใส่ในขณะที่ผัด ข้าวคั่วจะพองตัว แล้วอมน้ำที่ผัด ทำให้ไส้ไม่อร่อย

มะพร้าว 400 กรัม (ใส่น้ำอุ่น 1 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วย)

แฮมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 200 กรัม (1 ถ้วย )

หอมแดงซอย 1 /4 ถ้วย

ข้าวหมาก 1 / 2 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง 6 เม็ด (ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ )

น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มมะขามเปียก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 2 ช้อนชา

ผสมกะทิกับแฮม ข้าวหมาก ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ปรุงรสให้ออก 3 รส ชิมรสตามต้องการ ใส่หอมซอย พริกชี้ฟ้า พอเดือดอีกครั้งยกลง ใช้รับประทานกับผักสดเช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว ฯลฯ