ถ้าคิดจะทำแหนมทานเอง ขอแนะนำว่าสิ่งที่คุณจะต้องทำเป็นอันดับแรกคือ หาแหล่งที่สามารถซื้อเนื้อหมูและหนังหมู แบบสด ๆ ให้ได้เสียก่อน เพราะแหนมจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับความสดของหมูเป็นสำคัญ ยิ่งได้หมูที่เพิ่งเชือดใหม่ ๆ มาทำได้ยิ่งดี เนื้อหมูที่จำหน่ายอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ต ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้ทำแหนม นอกจากนี้ “ความสะอาด” ก็ถือเป็นหัวใจสำคัญอีกอย่างหนึ่งในการทำแหนม

สูตรที่นำมาลงวันนี้ไม่ได้ใส่ดินประสิวในส่วนผสม ดังนั้นแหนมที่ทำเสร็จจึงอาจจะมีสีซีด ๆ ไม่แดงเหมือนอย่างที่เขาวางขาย

เครื่องปรุงสำหรับทำแหนมหมู 30 ห่อ ก็มี
หมูเนื้อแดงบด(ไม่มีมันปน) 1 กิโลกรัม
หนังหมู 1 /2 กิโลกรัม
กระเทียม 250 กรัม
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ (หรือมากกว่า)
ข้าวสวย 1 /2 ถ้วย
พริกขี้หนูสด ใบตองสำหรับห่อ

เริ่มต้นด้วยการนำหนังหมูมาต้มให้สุกพอประมาณ อย่าให้ดิบหรือสุกจนเกินไป จากนั้นนำมาขูดเอาขนที่ยังติดอยู่ออกให้หมด แล่เอาไขมันออกจนเหลือแต่หนังล้วน ๆ หั่นหนังหมูเป็นเส้นเล็ก ๆ ยาวพอประมาณ จากนั้นนำไปล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

จากนั้นก็หากะละมังเคลือบหรือกะละมัง สเตนเลสใบใหญ่พอประมาณมา 1 ใบ เอาหนังหมูต้มสุก, เนื้อหมูบดดิบ ๆ , กระเทียมสับ, ข้าวสวย และเกลือ (อาจเติมผงชูรสลงไปนิดหน่อย เพื่อลดความคาวของเนื้อหมู) แล้วคลุกเคล้าให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันจนได้ที่

จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นก้อน กะให้แต่ละก้อนมีความยาวประมาณ 3 นิ้ว กว้าง 1 นิ้วครึ่ง หนา 1 นิ้ว เอาพริกขี้หนูสด 1 – 3 เม็ด มาแปะเข้าไป จากนั้นก็เอาใบตองห่อ โดยใช้ใบตองประมาณ 4 – 5 ชั้น นำมาห่อแบบการห่อข้าวต้มมัด ห่อให้แน่น ๆ อย่าให้อากาศเข้าได้ จากนั้นใช้หนังยางรัดให้แน่น หรืออาจจะนำส่วนผสมใส่ลงในถุงพลาสติกก่อน แล้วไล่อากาศออกจากถุงให้หมด ม้วนถุงให้แน่น ๆ ก่อนนำมาห่อด้วยใบตองก็ได้ หรือจะห่อแบบแหนมตุ้มก็ได้ แล้วแต่ใจชอบ เท่านี้ก็เรียบร้อย ทิ้งส่วนผสมที่ห่อนี้ไว้ข้างนอกตู้เย็น นานประมาณ 2 วันก็จะได้แหนมที่มีรสเปรี้ยวพอดี ที่จะนำไปประกอบอาหารต่าง ๆ ได้ แล้ว

สูตรต้มข่าไก่ใส่หัวปลี อาหารจานนี้ คนโบราณเขาเรียกว่า “ต้มยำไก่ใส่หัวปลีย่าง” วิธีทำไม่ยุ่งยากเลย ขั้นแรกก็ให้เอาหัวปลีมาย่างไฟ โดยย่างทั้งเปลือกหุ้มสีม่วง ๆ นั่นแหละ ไม่ต้องไปลอกเปลือกออก ย่างไปจนเปลือกนอกไหม้ไฟดำปิ๊ดปี๋ แล้วจึงนำมาปอกเปลือกออกทีละชั้น ๆ ไปจนถึงข้างในซี่งเปลือกไม่เหนียวสามารถเคี้ยวได้ ใช้มีดผ่าไปตามยาวหลาย ๆ เสี้ยว แล้วก็พักไว้ แต่บางคนเค้าจะเอาหัวปลีที่ย่างเสร็จแล้วมาทุบ ๆ ให้นุ่มก่อน แล้วจึงค่อยลอกกาบดำ ๆ ออกทิ้งไป จนเหลือเนื้อใน แล้วใช้มือฉีกแทนใช้มีดหั่น

จากนั้นก็เอามะพร้าวขูดมาคั้นเป็นน้ำกะทิ (ไม่ต้องแยกหัวกะทิ) ให้ได้กะทิสัก 2+1 /2 ถ้วยแล้วในหม้อตั้งไฟกลางพอเดือด จึงใส่ข่าอ่อนฝานเป็นแว่น ๆสัก 15 – 20 แว่น เคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอน้ำแกงหอมข่า จึงใส่เนื้ออกไก่หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย พร้อมกับหัวปลีย่างที่เตรียมไว้ เคี่ยวพอสุก จึงปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ (จะไม่ใส่ก็ได้เพราะกะทิหวานอยู่แล้ว) ตามด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มมะขามหรือน้ำมะนาวอีก 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ใบมะกรูดฉีก 3 – 5 ใบ ตะไคร้หั่นแฉลบ ๆ 1 ต้น น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย แต่งด้วย พริกขี้หนูบุบ พริกขี้หนูทอด โรยผักชีซอย เสิร์ฟร้อน ๆ

จิ้มจุ่ม จุ่มแซบ และ แจ่วฮ้อน น่าจะเป็นอาหารที่ประยุกต์มาจากสุกียากี้ แต่เอาน้ำซุปมาเพิ่มรสชาติให้จัดจ้าน มีกลิ่นหอมของ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เนื้อสัตว์ที่ใช้ก็แล้วแต่ใจชอบ จะเป็นไก่ หมู เครื่องใน หรือพวกอาหารทะเลก็ได้ น้ำจิ้มก็หน้าตาคล้าย ๆ น้ำจิ้มอาหารทะเลเพียงแต่ไม่ใส่กระเทียม บางเจ้าใช้พริกขี้หนูสด บางเจ้าใช้พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น บางเจ้าใส่ข้าวคั่วด้วย

เริ่มต้น เราก็เอาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวหั่นบาง ๆ สัก 2 ถ้วย มาหมักกับ น้ำมันพืช 1 /2 ถ้วย รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 /2 ช้อนโต๊ะ เคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปแช่ตู้เย็นในช่องธรรมดา หมักทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง แล้วนำมาจัดใส่จาน ถ้าชอบกุ้ง ปลาหมึก ตับหรือ เซ่งจี๊ ก็นำมาจัดใส่จานพร้อมกับหมูหมักได้เลย จากนั้นนำไข่ไก่สัก 2 ฟอง น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากันดี นำมาราดบนจานเนื้อที่จัดไว้

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

พริกขี้หนูแดงสดบดละเอียด 1+1 /2 ขีด
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 – 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลอีก 1 ช้อนโต๊ะ นำทั้งหมดมาผสมรวมกัน

ใช้พริกป่น กับผักชีฝรั่งซอย งาบด หรือข้าวคั่ว ปรุงเพิ่มไปในน้ำจิ้มก็ได้

ผักสดที่ใช้ก็มี ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ผักบุ้งจีน เห็ดฟาง โหระพา ผักชีฝรั่ง ล้างให้สะอาดแล้วจัดไว้เป็นพวก ๆ

** เวลาจะรับประทาน ก็นำน้ำซุป 5 ถ้วย ขึ้นตั้งไฟ (ถ้าอยากจะให้น้ำซุปมีรสหวาน บางคนใช้ น้ำซุป 3 ถ้วยผสมกับน้ำมะพร้าวอ่อน 2 ถ้วย) แล้วตามด้วย ข่าหั่นแว่น 4 แว่น ตะไคร้หั่นเป็นท่อนบุบพอแตก 3 ต้น ใบมะกรูด 5 ใบ พวกข่าตะไคร้ใบมะกรูดนี่เราจะใช้ทั้งสด ๆ หรือนำไปคั่วให้แห้งก่อนนำมาใส่ในน้ำซุปก็ได้ก็ได้ ปรุงรสน้ำซุปด้วยน้ำปลา (ถ้าชอบน้ำซุปที่มีรสเผ็ดอาจจะใส่พริกขี้หนูสวนทุบลงไปสัก 2-3 เม็ดก็ได้) พอน้ำซุปเดือด ก็เอาพวกเนื้อสัตว์ที่เราเตรียมไว้ลงลวก ตามด้วยผักต่าง ๆ ตามความชอบ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม