ปอเปี๊ยะสดไส้ผัก

ส่วนผสม

แครอทหั่นเส้นยาว 30 กรัม

เห็ดหอมหั่น 2 ดอก

มันแกวหั่นเส้นยาว 30 กรัม

เต้าหู้เหลืองแผ่น 1 แผ่น

ถั่วงอกเด็ดหาง 40 กรัม

หัวหอมใหญ่หันบาง 50 กรัม

ต้นขึ้นช่ายหั่นท่อน 10 กรัม

ต้นหอมตัดท่อน 10 กรัม

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

ถั่วคั่วป่น 50 กรัม

แผ่นแป้งเวียดนามชนิดบาง 20 กรัม

ใบสะระแหน่ 10 กรัม

ผักชีลาวตัดท่อนเล็กๆ 20 กรัม

ผักกาดหอมเด็ดก้านแข็งออก 50 กรัม

ใบโหระพา 30 กรัม

วิธีทำ

1. นำผักทุกอย่างที่หั่นไว้มีแครอท เห็ดหอม มันแกว หัวหอมใหญ่ ต้นหอม ขึ้นฉ่าย ถั่วงอก ผัดเข้าด้วยกัน รวมทั้งเต้าหู้เหลือง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราบ พริกไทยป่น เมื่อสุกดีแล้ว ใส่ถั่วคั่วลงผสมให้เข้ากันดี

2. ชุบแผ่นแป้งเวียดนามด้วยน้ำอุ่นพอหมาดๆ ให้ทั่วแผ่น จากนั้นวางด้วยผักสด มีผักกาดหอม สาระแหน่ โหระพา ผักชีลาว

3. นำส่วนผสมผัดผัก วางบนผักสด แล้วม้วนแผ่นแห้งให้แน่น

4. จัดเสิร์ฟตัดเป็นท่อนขนาดพอดีคำ พร้อมด้วยน้ำจิ้มแครอท

สูตรนี้รับประทานได้ 2 คน

สเต๊กเนื้อสัน

เครื่องปรุงสำหรับทำ Pepper Steak

เนื้อวัวสันนอก (Sirloin) 1 ชิ้น น้ำหนักประมาณ 100-150 กรัม เลือกใช้เนื้อที่สดใหม่ เนื้อมีสีชมพู
เนย 70 กรัม
หอมแดงสับละเอียด 30 กรัม
พริกไทยดำชนิดเม็ดนำมาบดให้ละเอียด 10 กรัม
บรั่นดี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกเนื้อ 1+1/4 ถ้วย
Double Cream หรือ Whipping Cream 80 กรัม
เม็ดพริกไทยอ่อนบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง (Parsley) สับละเอียด 1 ช้อนชา

นำเอาน้ำสต๊อกเนื้อไปตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนน้ำสต๊อกงวดลงเหลือครึ่งหนึ่ง เพื่อให้เกิดความเข้มข้น แล้วพักไว้

จากนั้น ล้างเนื้อให้สะอาด นำมาโรยด้วยพริกไทยดำให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน พักไว้ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เนย พอละลาย จึงใส่เนื้อลงทอดพอสุก ให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วกลับอีกด้าน (อย่าพลิกเนื้อกลับไปกลับมา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว) ทอดต่ออีกประมาณ 2 – 3 นาที ตักออกมาโรยด้วยเม็ดพริกไทยอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ตะหลิวกดให้เม็ดพริกไทยอ่อนติดเนื้อทั่วทั้งสองด้าน แล้วนำเนื้อไปวางบนตะแกรง เข้าเตาอบใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที นำออกมาใส่จานไว้

จากนั้นมาทำน้ำเกรวี่สำหรับราดบนสเต็ก โดยใช้เนยที่เหลือจากการทอดเนื้อ ใส่หอมแดง บรั่นดี ตั้งไฟกลาง ผัดจนหอมแดงสุก ใส่น้ำซุปที่เคี่ยวไว้ พอเดือดก็ใส่ครีมลงไป คนให้ทั่วแล้วยกลง นำมากรองเอาหอมแดงออก แล้วใส่กระทะอีกที เติมเม็ดพริกไทยอ่อนทีเหลือ คนให้ทั่ว นำไปราดบนเนื้อสเต็ก รับประทานกับมันฝรั่ง แครอท และถั่วแขก ลวกพอสุกแล้วนำไปผัดกับเนยเล็กน้อย ตกแต่งด้วยช่อผักชีฝรั่ง

มีคนบอกว่า ถ้าอยากให้สเต็กเนื้อนุ่ม ก็ให้เอาเนื้อไปหมักกับน้ำสับปะรดสดสักครู่ หรือไม่อย่างนั้นก็ใช้ค้อนทุบเนื้อ ทุบให้ทั่วชิ้นเนื้อ ก่อนนำมาปรุง

เคล็ดลับในการผัดถั่วงอกให้อร่อย เริ่มจากนำถั่วงอกมาล้างให้สะอาด แล้วคัดเอาถั่วงอกที่ไม่ดีออก เด็ดหาง แล้วนำลงไปแช่ในน้ำส้มสายชูสักครู่ ถั่วงอกจะมีความสด และกรอบมากยิ่งขึ้น เวลาผัดนั้นเราต้องตั้งกระทะ รอจนกระทั่งกระทะร้อนจนน้ำมันขึ้นควันเสียก่อน จึงใส่ถั่วงอกลงไป ผัดเร็ว ๆ ปรุงรสทันที ถั่วงอกก็จะสุกและมีความกรอบอร่อย และไม่เหม็นเขียว

เครื่องปรุง

ถั่วงอกเด็ดหางแล้ว 1 + 1/ 2 ถ้วย
คึ่นฉ่ายหรือกุยช่ายหั่นเป็นท่อนยาว 1 /2 ถ้วย
เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้หลอด(ไข่ไก่) หั่นเป็นชิ้นแล้วนำมาทอด 1 ชิ้น / หลอด
พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเส้นยาว 2 เม็ด
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 / 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

นำถั่วงอกใส่ลงในชาม ตามด้วยคึ่นฉ่าย เต้าหู้อ่อนทอด พริกชี้ฟ้า ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย แล้วพักไว้ จากนั้นตั้งกระทะเจียวกระเทียมพอเหลืองหอม ตักเนื้อกระเทียมใส่ถ้วยเอาไว้ แล้วเร่งไฟให้แรง พอกระทะร้อนจัดควันโฉ่ ก็ใส่ถั่วงอกและเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่อยู่ในชามที่เตรียมไว้ลงไป ผัดเร็ว ๆ พอทั่ว โรยด้วยกระเทียมเจียว ผัดอีกสองสามตลบ จึงปิดไฟ ตักใส่จาน

สูตรน้ำยำแซ่บๆ แสนอร่อย

ถ้าจะแยกประเภทของอาหารประเภทยำของไทยแล้ว ก็คงจะแยกได้ 5 ประเภท คือ

1. ยำขาว คือยำแบบบีบมะนาว เหยาะน้ำปลา ใส่พริกขี้หนูโขลกหรือซอย เช่น ยำเนื้อ ยำหมู ยำปลา ยำไก่ ยำวุ้นเส้น ยำใหญ่ ยำญวน ฯลฯ สีของยำจะมีแต่สีผักและสีของเนื้อสัตว์ ยำประเภทนี้ตอนหลัง ๆ อาจจะมีใส่กระเทียมสดหรือกระเทียมดอง ร่วมไปด้วย

2. ยำดำ ยำประเภทนี้จะใส่น้ำพริกเผาลงไปผสมด้วย น้ำพริกเผาสมัยก่อน ก็เป็นน้ำพริกเผาสมชื่อจริง ๆ คือ ใช้พริกแห้งเผา กระเทียมเผา หมอแดงเผา เอามาโขลกกันเข้า สำหรับปรุงให้ยำ หรือ ต้มยำ มีสีสันน่ากินมากขึ้น และเป็นการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ด้วย ดังนั้น เมื่อเอามาใส่ยำ หรืออีกชื่อหนึ่งก็คือ “พล่า” ก็จะใส่น้ำพริกเผานี้ลงไปด้วย และเพราะยำก็คือ “ต้มยำ” แบบน้ำแห้งนั่นเอง แต่มีผักมากขึ้น ส่วนพล่านั้น มันจะทำด้วยเนื้อสัตว์ดิบ ๆ หรือค่อนข้างดิบ จึงต้องมีการใส่ตะไคร้ใบมะกรูดซอย เพื่อดับกลิ่นคาวพร้อมกับใส่น้ำพริกเผาด้วย เช่น พล่ากุ้ง พล่าหอยแครง แต่น้ำพริกเผาสมัยนี้ มักจะปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลและเอาไปผัดน้ำมันเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ซึ่งบางทีที่ทำขายก็จะมีการใส่สารกันบูดลงไปด้วย เวลาเราเอามาทำยำประเภทนี้รสชาติจะแปลก ๆ และมีน้ำมันลอยอยู่เต็มไปหมด

3. ยำแดง ยำประเภทนี้ น้ำยำจะคล้าย ๆ น้ำพริกแกงคั่วผัดกับกะทิพอน้ำขลุกขลิก สีของน้ำยำจึงมีสีค่อนข้างแดง เช่น ยำทวาย ยำกะปิคั่ว สลัดแขก

4. ยำแบบผสม ยำแบบนี้เป็นยำที่ผสมระหว่าง น้ำปลาหวานกับยำขาว และยำดำ มารวมกันเข้า ยำบางอย่างก็จะใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว น้ำพริกเผา น้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำส้มมะขามเปียก ใส่พริกป่นหรือพริกสดก็สุดแล้วแต่ นำมาโขลกกับกระเทียม ยำที่ใส่หอมเจียวกระเทียมเจียว ใส่น้ำพริกเผา ก็อย่างเช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำกระท้อน ยำหนังหมู ยำกบเทียม ส่วนยำที่ใส่มะพร้าวคั่วก็เช่น ยำส้มโอ ข้าวยำ ฯลฯ ขอให้สังเกตว่า ยำที่ใส่มะพร้าวคั่วนี้ มันจะเป็นยำผลไม้ เช่น ส้มโอ เป็นต้น ส่วนยำที่ใส่ทั้งหอมเจียวกระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ก็เช่น เมี่ยงหมู ยำกระท้อน เป็นต้น

5. ยำท้องถิ่น ยำประเภทนี้ขึ้นอยู่กับว่า ท้องถิ่นนั้นนิยมกินผักกับเนื้อสัตว์โดยปรุงรสแบบใด เช่น ส้มตำ ลาบ ก้อย ลู่ ยำของบางที่ก็มีแต่รสเผ็ดกับเค็ม บางที่จะมีรสเปรี้ยวด้วย อาจจะเปรี้ยวจากมะนาว มะกอก หรือแม้กระทั่งไข่มดแดง แต่ที่แน่ ๆ ยำทุกประเภทจะต้องมีการกินกับผักเป็นหลักเสมอ

น้ำยำแบบที่ 1 (ยำขาว) :

น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนพริกจะใส่มากหรือน้อยตามชอบ

น้ำยำแบบที่ 2 (สำหรับยำทวาย) :

พริกแห้ง 9 เม็ด
ข่า 1 ช้อนชา
ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
รากผักชี 2 ช้อนชา
หอมแดง 1 /4 ถ้วย
กระเทียม 1 /4 ถ้วย
กะปิดี 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1/ 2 ถ้วย

โขลกทั้งหมดนี้รวมกัน จากนั้นเคี่ยวหัวกะทิ 2 ถ้วยให้แตกมัน ตักไว้ 1 /2 ถ้วย นำน้ำพริกแกงลงผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว ให้รสจัด เติมกะทิที่ตักไว้ พอให้น้ำขลุกขลิก

น้ำยำแบบที่ 3 (ยำแบบผสม) :

น้ำมะขามเปียกข้น ๆ และน้ำตาลปี๊บ อย่างละ 4 ช้อนโต๊ะ
ใส่เกลือ 1+1/2 ช้อนชา คนพอเข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟคนพอเดือด เติมพริกชี้ฟ้าโขลกตามชอบ

สูตรไส้หมูสับ ซาลาเปา

เนื้อหมูสับ 500 กรัม
รากผักชี 3 ราก
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1+ 1 /2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1+ 1 /2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่น 1/ 4 ถ้วย
เห็ดหอม 1-2 ดอก
กระเทียม 3 กลีบ
ไข่ต้ม
กุนเชียง (ถ้าชอบ)
พริกไทย 20 เม็ด
น้ำเปล่านิดหน่อย

โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียม ให้ละเอียด แล้วตักใส่ถ้วย

ตวงซีอิ๊ว น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด แล้วผสมให้เข้ากันดี ใส่หมูสับลงไปเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมหั่นเห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่มหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ

เวลาห่อใส่ไข่ต้มหั่นเป็นชิ้น และ กุนเชียงหันเป็นชิ้นด้วย

**เนื้อหมูที่ใช้ ควรเป็นเนื้อหมูสันนอก (ติดมัน) เวลาสับเนื้อหมูควรผสมมันแกว สับไปพร้อมกันด้วย เพื่อเพิ่มรสหวาน

ซุปทั้งใสและข้นนั้นจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับ น้ำ สต๊อก (Stock) ที่นำมาใช้ทำซุป วิธีทำไม่ยากแต่จะเสียเวลาในการต้มนาน แต่ว่า เราสามารถที่จะต้มน้ำสต๊อก นี้ไว้ล่วงหน้าได้ แล้วแบ่งเก็บเป็นถุง ๆ หรือเก็บใส่ภาชนะนำไปแช่ในช่องแข็ง เวลาจะใช้ก็แบ่งออกมา อร่อยดีกว่าใช้น้ำเปล่า ๆ ทำนะคะ

วิธีทำ น้ำสต๊อกไก่ (Chicken Stock) แบบฝรั่ง

เริ่มโดยนำ โครงไก่ (พร้อมเครื่องใน) ที่ล้างสะอาดแล้ว 1.5 กิโลกรัม นำมาใส่ถาดอบก้นลึกใบใหญ่ แล้วเติมหัวหอมใหญ่ 2 – 3 หัวโต ๆหั่นหยาบ ๆ ทั้งเปลือกลงไป นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 50 นาทีให้โครงไก่และหัวหอมเป็นสีน้ำตาล ก็นำออกจากเตาอบ แล้วนำไปใส่ในหม้อ เติมน้ำสะอาดลงไป 3 ลิตร ตามด้วยแครอทสองหัวกลาง ๆ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ก้านเซเลอรี่ 2 – 3 ก้านหั่นเป็นท่อน ๆ (ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้คึ่นฉ่ายสัก 10 ต้นแทน) พริกไทยดำแบบเม็ด สัก 12 เม็ด แล้วก็ใส่ Bouquet Garni ลงไป 1 ห่อ (Bouguet Garni ก็คือ ห่อเครื่องเทศแบบฝรั่ง มี ใบ Parsley, ใบ Thyme [จะใช้แบบสดหรือแบบแห้งก็ได้ แต่แบบสดจะได้กลิ่นหอมดีกว่า] แล้วก็ ใบกระวานแห้ง (Dried Bay leaf) นำมาห่อด้วยผ้ามัสลินหรือผ้าขาวบาง ใส่ลงไปในหม้อซุป)

จากนั้นยกหม้อซุปนี้ขึ้นตั้งไฟ พอเดือด ก็ลดไฟให้อ่อนลงมาก ๆ อย่าลืมตักฟองและสิ่งสกปรกที่ลอยอยู่ผิวหน้าซุป ออกทิ้งด้วย เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ (ห้ามปิดฝา) ประมาณ 3 ชั่วโมง จึงปิดไฟ ยกลงกรอง สูตรนี้เมื่อทำเสร็จแล้ว จะได้น้ำสต๊อกประมาณ 1.5 ลิตร นำน้ำสต๊อก ที่ได้ใส่ภาชนะแล้วนำเข้าตู้เย็นจนเย็น แล้วนำออกมาตักไขมันที่แข็งตัว อยู่บนผิวหน้าที่ได้ออก เท่านี้เราก็ได้น้ำสต๊อกไก่สำหรับทำอาหารแล้ว หรือวิธีทำ Chicken Stock อีกวิธีหนึ่งนั้นเราจะใช้เครื่องปรุงอย่างเดียวกัน กับสูตรข้างบน เพียงแต่ไม่ต้องนำโครงไก่ไปอบ ล้างให้สะอาดแล้วนำไปต้มกับน้ำเลย นอกจากนี้ไม่ใส่ใบ Parsley และใบThyme ใส่แต่ใบกระวานอย่างเดียว แล้วนำไป ต้มไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนน้ำลดลงเหลือครึ่งหนึ่งเหมือนกัน จึงใช้ได้ (ถ้าเป็นการต้มน้ำสต๊อกแบบไทย ก็จะใช้เพียง โครงไก่ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และ หัวไชเท้า เท่านั้น นำมาต้มไฟอ่อน ๆ นาน 3 ชั่วโมงเหมือนกัน)