สังขยา

สังขยาหน้าตั้งไข่ ข้าวเหนียวใส่สีโศกแสดง
เป็นนัยไม่เคลือบแคลง แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ

เครื่องปรุง ไข่เป็ด น้ำตาลปีบ มะพร้าว ใบเตยหอม

วิธีทำ
ต่อยไข่เป็ดใส่ชามขยําด้วยใบเตยหอม หรือตีจนขึ้นจึงใส่น้ำตาลพอหวาน มะพร้าวคั้นหัวกะทิข้น ๆ ตวงไข่กับน้ำตาลเท่า ๆ กัน ขยําด้วยใบเตยหอมจนขึ้น ใส่หัวกะทิ เท่า ๆ กับไข่ เทใส่ถาดนึ่งไฟแรง ๆ

ทองหยิบ

ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ

เครื่องปรุง

น้ำตาลทราย 6 ถ้วย

น้ำ 8 ถ้วย

ไข่ 20 ฟอง

วิธีทํา

1. น้ำตาลและน้ำใส่กะทะทอง ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรอง ด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่อไปจนน้ำเชื่อมงวด ยกลง (ใช้นิ้วแตะ น้ำเชื่อมจะรู้สึกว่าเหนียว)

2. ต่อยไข่ แยกไข่แดง ไข่ขาว ใช้แต่ไข่แดงตีให้เข้ากัน จนขึ้น ไข่แดงจะเป็นสีนวล

3. ตักไข่แดงหยอดลงในน้ำเชื่อมเป็นอันกลม ๆ น้ำเชื่อม ต้องตึง ยกกะทะขึ้นตั้งไฟให้เดือด พลิกกลับต้มต่อไปจนไข่สุก ใช้ไฟ กลาง แล้วยกลง ตักไข่ขึ้นจึงหยิบแผ่นไข่ใส่ถ้วยจะหยิบ 3 หยิบ หรือ 5 หยิบก็ได้ ควรหยิบในขณะที่ไข่ยังอุ่นมากบีบน้ำเชื่อมออก ใช้ไม้ไผ่ กลมช่วยแต่งกลีบให้เข้ารูป พักไว้ให้เย็นและนานจึงเคาะออกจากถ้วย มิฉะนั้นกลีบจะคลายออก

ให้สังเกตแผ่นไข่ที่ต้มสุกแล้ว ถ้าขึ้นนูนเป็นใช้ได้ ก่อนจะ ตักหยอดทุกครั้งให้ตีไข่สักครู่ และขณะที่ต้มไข่นั้น หมั่นพรมน้ำไป ด้วยเพื่อรักษาความข้นของน้ำเชื่อมให้คงที่ จะใช้เป็นน้ำดอกไม้สด หรืออบด้วยมะลิก็ได้

เครื่องปรุง

ไข่เป็ด 20 ฟอง หรือจะมากกว่านั้นก็ได้ น้ำตาลทราย

วิธีทำ

เอาไข่เป็ดมาต่อยอย่าให้ไข่แดงแตก แยกเอาไข่ขาวออกต่างหาก เอามือเจาะไข่แดงรีดข้างในไข่แดง ข้างนอกนั้น เอาออกปนกับไข่ขาว แล้วจึงเอาน้ำไข่แดงที่รีดไว้นั้น ถ้าจะทํามากต้องชักเอาลงอ่างหรือชามใหญ่ ๆ เอาไม้ทํา 4 แฉกเข้า มีคันขึ้นมาเอาเชือกร้อยไม้นั้นชักไปชักมาจนไข่ขึ้นฟู ระวังอย่าให้ขึ้นเลยไปคะเนดูแต่พอดี จึงเอาน้ำตาลมาเชื่อมให้ข้น แต่อย่าให้ถึงแก่เป็นยางมะตูม ตั้งไฟให้เดือด แล้วยกลงเอาช้อนตักไข่ที่ชักไว้นั้น หยอดลง พอเป็นอัน กลม ๆ เล็ก ๆ อย่าให้มากนักยกขึ้นตั้งบนไฟจนไข่นั้นสุก เอาไม้ปากเป็ดช้อนกลับหน้าลงพอน้ำตาลเดือดไข่สุกก็ใช้ได้ ยกลงตักวางในจานใหญ่ ๆ จึงเอามือหรือตะเกียบก็ได้ หยิบ ทั้งกําลังร้อน ๆ ให้เป็น 3 หรือ 5 หยิบ (ซึ่งเรียกว่า ดอกจอก) ก็ตามแต่จะชอบใจ วางลงในถ้วยจีบเล็ก ๆ ให้ ตายตัว ถ้ายังแข็งอยู่ไม่อมน้ำตาลก็ดี ก็ชักไข่ไปอีกหน่อยหนึ่ง ถ้านุ่มอุ้มน้ำตาลที่แล้วเป็นใช้ได้ น้ำตาลแก่หน่อยหนึ่ง ดี เอาไว้ได้นาน

ขนมทองหยอด

ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง แต่ลําพังสองต่อสอง

เครื่องปรุง

ไข่แดงตีให้ฟู 30 ฟอง แป้งข้าวจ้าวชนิดผงที่ดีที่สุด นํามาร่อนและอบด้วยกระดังงาเทียน มะลิ น้ำตาลเชื่อมแล้วข้นๆ ประมาณ 6 ถ้วย (ใช้น้ำตาล ประมาณ 2 ก.ก. น้ำสุก 4 ถ้วย) น้ำตาลที่เชื่อมใส ๆ แล้วประมาณ 4 ถ้วย (ใช้ น้ำตาล 1 ก.ก. น้ำสุก 7 ถ้วย)

ภาชนะ ใข้กระทะทอง หรือหม้อตื้นๆ ใส่น้ำตาลเชื่อมที่มีฝาปิดสนิทใส่น้ำเชื่อมชนิดใส สําหรับลอยทองหยอดที่สุกแล้ว

วิธีทําน้ำตาล

ผสมไข่สะอาดแล้ว 2 ฟอง กับไข่ขาว 2 ฟอง และน้ำ ตามส่วนที่กําหนดข้างบน พร้อมด้วยน้ำตาลที่จะใช้คนด้วยกันหรือใช้ไม้ตีไข่ก็ได้ ประมาณ 2-3 นาที นำขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ ให้น้ำเดือดสักประมาณ 10 นาที ยกลงกรองด้วย ผ้าหนา ๆ

วิธีทำ

ตั้งกระทะเชื่อมน้ำตาลอย่างข้น ใช้ไฟกลาง ๆ ตวงไข่ที่ตีฟู 1 ถ้วย ผสมแป้งข้าวจ้าวที่เตรียมไว้ 3 ช.ต. คนกันให้เข้ากันจริง ๆ ใช้ช้อนชา 2 คัน คันหนึ่งตักไข่ด้วยปลายช้อน มากน้อยตามแต่ความต้องการ แล้วใช้ช้อนชาอีกคันหนึ่ง ตักไข่หยอดลงในกระทะน้ำตาล เมื่อหยอดเม็ดสุดท้ายก็รอ ประมาณ 3 นาที แล้วจึงตักขึ้นลอยน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้ เมื่อเย็นแล้วจึงอบด้วยควันเทียน ดอกมะลิ และดอกกระดังงา ตามแต่ความต้องการของเรา

ส่วนผสม

วิธีทำ

1. แป้งข้าวเจ้าตากแห้ง อบดอกมะลิและกระดังงาไว้ 1 คืน แล้วจึงค่อยใช้ การเชื่อมน้ำตาล ต้องทำอย่างเดียวกับทำทองหยิบ สำหรับทำทองหยอดต้องเชื่อมน้ำตาล 2 ชนิด คือ
2. เชื่อมนำตาล 1 กก. น้ำ 4 ถ้วย อบดอกมะลิ กระดังงา ไว้สำหรับแช่
3. เชื่อมนำตาล 1 1/2 กก. น้ำ 4 ถ้วย สำหรับหยอด เมื่อเชื่อมดีแล้ว ใส่กระทะทอง
4. ต่อยไข่ขาว แยกไข่ขาว ไข่แดงรีดเอาเยื่อออก ตีไข่แดงให้ขึ้นฟูมากกว่าทองหยิบ
5. แบ่งไข่ออกเป็น 4 ส่วน ผสมไข่กับแป้งทีละส่วน ไข่ 1 ส่วน ใส่แป้ง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. ยกกระทะน้ำเชื่อมตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ และนิ้วกลาง ขยุ้มแป้งให้ติดนิ้วขึ้นมาให้พอดี 1 ลูก การหยอดนั้นให้ใหญ่เล็กตามพอใจ พอขยุ้มขึ้นมือเป็นจังหวะยั้งให้แป้งติดนิ้วกลาง และยกนิ้วหัวแม่มือขึ้นจรดนิ้วกลางเหนือแป้งที่ขยุ้มขึ้นมา แล้วรูดแป้งไปทางปลายนิ้วทั้ง 3 นิ้ว สะบัดลงในกระทะทันที การหยอดต้องทำตามอาการที่กล่าวนี้ให้เร็วที่สุด มิฉะนั้นทองหยอดจะไม่เป็นดังหยดแป้งดังทองหยอดที่เห็นอยู่

หมายเหตุ ไข่ 16 ฟอง (ไข่แดง 1 ฟอง หยอดได้ 10 ลูก)

ขนมบัวลอยแก้ว

บัวลอยเล่ห์บัวงาม คิดบัวกามแก้วกับตน
ปลั่งเปล่งเคร่งยุคล สถนนุชดุจประทุม

เครื่องปรุง

แป้งมัน 1/2 ก.ก.

น้ำตาลทรายขาว 1/2 ก.ก.

มะพร้าว 1/4 ก.ก.

น้ำลอยดอกมะลิ เม็ดบัวต้ม 1/2 ก.ก.

วิธีทำ

ต้มน้ำให้เดือด ตักใส่ในอ่างแป้งใช้พายคนพออุ่นนวดให้เหนียวตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ลวกในน้ำเดือดแล้วชุบในน้ำเย็น พักไว้ละลายแป้งใส ๆ ด้วยน้ำลอยดอกมะลิ ใส่น้ำตาลพอหวาน ตั้งไฟพอเดือดใส่แป้งที่หั่นไว้ และเม็ดบัวต้มหั่นบาง ๆ ยาว ๆ ใส่ลงถ้วยเวลารับประทานหยอดหัวกะทิ

ขนมเบื้องไทย

ส่วนผสมตัวแป้ง

วิธีทำ

1. ผสมแป้งกับถั่วทองเข้าด้วยกัน
2. แยกไข่แดง 2 ฟอง ใส่ลงในแป้ง เคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำตาลมะพร้าว และเกลือป่นลงไป นวดให้เข้ากัน จนกระทั่งแป้งเหนียว ใส่น้ำเปล่าลงไปอีกเพื่อละลายให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยกระชอน
4. หมักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้น
5. ละเลงแป้งที่หมักได้ที่ในกะทะแบนโดยใช้กะจ่ากลมๆ ละเลงให้เป็นแผ่นบางๆ กลมหรือรีก็ได้

ส่วนผสมไส้หวาน

วิธีทำไส้หวาน

1. ผสมน้ำตาลปีบกับไข่ขาวตามส่วน ใช้มือขยำให้เข้ากันก่อนจึงตีหรือปั่นให้ขึ้นฟูเป็นสีขาวแข็ง
2. เมื่อละเลงแป้งชั้นนอกแล้วจึงละเลงน้ำตาลกับไข่ที่ปั่นแล้วลงไป ทิ้งไว้พอแห้งจึงใส่มะพร้าว ชิ้นฟัก ลูกพลับ และฝอยทองลงไป ตามลำดับ พอแป้งเหลือง แซะพับครึ่ง ตักขึ้นเรียงใส่จาน

ส่วนผสมไส้เค็ม

วิธีทำไส้หวาน

1. ผสมกุ้งกับมะพร้าวแล้วโขลกหรือสับให้เข้ากัน
2. เทน้ำมันลงในกะทะตั้งไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกรวมกันลงผัดให้หอม
3. ใส่กุ้งกับมะพร้าวลงผัดรวมกัน
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี และน้ำตาลทราย ชิมรสได้ที่แล้ว โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยยกลง นำไส้ไปใส่เช่นเดียวกับไส้หวาน

ขนมครก

ส่วนผสม

ส่วนผสมหน้ากะทิ

วิธีทำ

1. นำส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน ชงด้วยน้ำร้อน ทิ้งไว้ให้เย็นโม่ให้ละเอียด
2. ทำน้ำกะทิ ผสมส่วนผสมทั้ง 3 อย่างเข้าด้วยกัน กรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้ตักหยอดหน้าขนม ทำเตาให้ร้อน และทาเบ้าขนมครกด้วยน้ำมัน
3. คนส่วนผสมจากข้อ 1 ให้เข้ากัน เทส่วนผสมลงในพิมพ์ขนมครก ปิดฝา ทิ้งไว้จนขนมครกสุก หยอดหน้ากะทิ ปิดฝาสักครู่ ใช้ช้อนตักเอาขนมครกออกใส่จาน

ขนมฝอยทอง

ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน

เครื่องปรุง

ไข่เป็ด 15 ฟอง หรือจะมากกว่านั้นก็ตามแต่จะชอบ
น้ำตาลทราย 1/3 ก ก.

วิธีทำ

เอาไข่เป็ดต่อยเอาแต่ไข่แดง แยกไข่ขาวออกต่างหาก ช้อนเอาแต่ไข่แดงเป็นลูก ๆ เทลงในผ้าขาวบาง รีดเอาแต่น้ำไข่แดง จึงเทเอาไข่ขาวที่อยู่ในเปลือกไข่ เรียกว่าน้ำค้างรวมลงในไข่แดง (หรือจะช้อนเอาไข่ขาวที่ใส่รวมลงด้วยกันสัก นิดหน่อยก็ได้) คนให้เข้ากันจึงเอาใบตองทํากรวย ตัดช่อง เล็ก ๆ อย่าให้โตนัก คะเนดูพอเส้นงาม หรือจะเอาเหล็กวิลาศทํากรวยก็ได้ แล้วเอาน้ำตาลเชื่อมลงในกระทะทอง ใช้น้ำมากสักหน่อยตั้งขึ้นบนไฟจนน้ำตาลเดือดพลุ่ง แต่อย่าให้ข้นเท่าน้ำตาลทองหยิบให้อ่อนกว่า ต้องให้ไฟแรงน้ำตาลเดือดพลุ่ง ๆ เส้นจึงจะเสมอดี จึงตักไข่ลงกรวยโรยเป็นวงกลมไปตามวงกระทะ ถ้าจะทําลูกเล็ก ๆ ก็โรยคะเนพอสุก เอานิ้วมืออุดรูกรวยเสียอย่าให้หยด จึงเอาไม้แหลมช้อนเข้าที่เส้น ไข่ที่สุกแล้วลอยขึ้นมาพับเข้าให้เป็นลูกเล็ก ๆ เฉพาะ คํา ๆ หนึ่ง ถ้าจะใช้ตามสามัญโรยลงมาก ๆ จนหมดกรวย ที่บรรจุไว้เต็ม ไข่ลอยแล้วพอน้ำตาลจับเส้นเอาไม้ช้อนขึ้นใส่ชามไว้ เมื่อเวลาจะจัดลงจานก็ยีเป็นฝอย ๆ จัดประดับ ลงจานไปรับประทานได้