Author: admin

ยำฉงน

เครื่องปรุง
กระเพาะปลาทอดกรอบ 100 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
กุ้งสด 1/2 ถ้วยตวง
ไก่ใช้แต่เนื้อ 1/4 ถ้วยตวง
มะม่วงดิบสับแล้วฝานเป็นเส้น 1/2 ถ้วยตวง
ขึ้นฉ่ายใช้แต่ก้าน 5 ต้น
ผักกาดหอม 1 ต้น
กระเทียมซอยเจียวให้เหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแดงหั่นฝอย 1 เม็ด
แครอทหั่นฝอยเป็นเส้น 1 หัว
ผักชีเด็ดเป็นใบ
น้ำปรุง
น้ำมะนาว 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 10-15 เม็ด
กระเทียม 1 หัว

วิธีทำ
1.ทอดกระเพาะปลาให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2.ไก่ กุ้งนึ่งให้สุก ไก่ฉีกเป็นฝอย กุ้งปอกเปลือกผ่าหลัง
3.เตรียมผักต่าง ๆ จัดวางลงในจาน ตกแต่งด้วยหมูและกุ้ง กระเพาะปลาทอด
4.โขลกพริกขี้หนู กระเทียมจนแหลก ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลคนให้เข้ากัน น้ำตาลละลาย เวลารับประทานนำน้ำยำที่ทำราดลงบนจานยำ เคล้าให้เข้ากันเสิร์ฟทันที

สูตรเป็ดร่อน

เครื่องปรุง
เป็ดพะโล้เลาะเอาแต่เนื้อ 1/2 ตัว
กุ้งสับ 2 ขีด
มะนาว 2 ลูก
น้ำมันสำหรับทอด
ผักคะน้า 2 ต้น
น้ำสลัดข้น
กระเทียม 2 กลีบ
รากผักชี 1 ราก
พริกไทย 10 เม็ด
น้ำมันหอย 1 ช้อนชา
น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แป้งทอดกรอบ
เกล็ดขนมปัง

วิธีทำ

1.นำเป็ดมาเลาะกระดูกออกเอาแต่เนื้อ

2.หมู กุ้งสับรวมกันให้ละเอียด

3.โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด

4.ผสมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา น้ำตาลทราย รากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกไว้คนจนเข้ากัน ใส่หมูกุ้งที่สับไว้ลงไปนวดให้เข้ากัน นำไปพอกลงบนเป็ดที่เลาะกระดูกแล้ว จุ่มลงใน แป้งทอดกรอบ เคล้ากับเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันจนสุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

5.ผักคะน้าหั่นฝอยนำไปทอดจนกรอบ รองจานเป็ดที่ทอด หั่นเป็นชิ้นจัดวางในจานราดด้วยน้ำสลัดข้น แต่งด้วยมะนาวหั่นบาง ๆ เสิร์ฟกับสับประรด มะเขือเทศ แตงกวา

สูตรแจ่วมะเขือเทศ

เครื่องปรุง
มะเขือเทศสีดา 5 ลูก
หอมแดง 5 หัว
พริกป่น 1 ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.เผามะเขือเทศพอสุก
2.หอมแดงเผาจนสุก
3.โขลกหอมแดงกับมะเขือเทศเข้าด้วยกันใส่พริกป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำมะขามเปียก รับประทานกับปลานึ่งหลวงพระบาง

ลูกชิ้นปลาหมึกผัดฉ่า

เครื่องปรุง
ลูกชิ้นปลาหมึก 300 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง 3-4 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 10-12 เม็ด
กระเทียม 3-4 กลีบ
พริกไทยสด 1 ถ้วยตวง
ใบกะเพรา 1 ถ้วยตวง
น้ำมันหอย
ซีอิ๊วขาว
น้ำตาลทราย
พริกไทยป่น
น้ำมันสำหรับผัด
ซอสปรุงรส

วิธีทำ
1.ทุบกระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนู แล้วสับหยาบ ๆ
2.ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ พริกไทยสดล้างน้ำให้สะอาดเตรียมไว้
3.กระทะตั้งไฟใช้ไฟแรง ใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนจัดใส่กระเทียมกับพริกที่โขลกไว้ลงผัด พอหอมใส่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย คนพอเข้ากันใส่ลูกชิ้นปลาหมึก ผัดพอเข้ากันชิมรส ใส่ใบกะเพรา พริกไทยสด คนอีกครั้ง ตักขึ้นโรยหน้าด้วยพริกไทยป่น

สูตรปลาเก๋าสามรส

เครื่องปรุง
ปลาเก๋าแล่เอาแต่เนื้อ 1 ตัว
แป้งสาลี 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมันสำหรับทอด
น้ำมันหอย 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 7 ช้อนชา
เหล้าจีน 1 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าแดง 5 เม็ด
ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอม 3 ดอก
น้ำซุปนิดหน่อย
ต้นหอม 5 ต้น

วิธีทำ
1.ปลาเก๋าขอดเกล็ดล้างน้ำให้สะอาด แล่เป็นชิ้น ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปคลุกกับ แป้งสาลี ลงทอดจนเหลืองกรอบจัดใส่จาน

2.กระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน น้ำซุปประมาณ 1/4 ถ้วยตวง ซอสปรุงรส เห็ดหอม (ควรแช่จนนุ่มแล้ว) น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ปรุงรสให้ออกเค็ม อาจจะเติมน้ำตาลลงนิดหน่อยพอเดือดใส่เหล้าจีน ขิงซอย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง หั่นแฉลบตักราดลงบนปลาเก๋าที่ทอดเตรียมไว้

ทศกัณฐ์แปลงโฉม

เครื่องปรุง
ปูนิ่ม 2 ตัว
ไข่ไก่ 1 ฟอง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อนสั้น 1/4 ถ้วยตวง
ซีอิ๊วขาว 1/2-1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/2-1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1/2-1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม 2 ต้น
แป้งสาลี 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 2-3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง 1 ฟอง
แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วยตวง
น้ำมันสำหรับทอด
พริกไทย
พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง

วิธีทำ

1. ปูนิ่มคือปูที่ลอกคราบตัวจะนิ่มทั้งหมด บางทีจะเรียกปูนิ่มว่า ปูสองกระดอง แต่ก่อนจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ จะหารับประทานได้ยาก แต่ในปัจจุบันนี้ได้มีกรรมวิธี ทำให้ปูทะเลเป็นปูนิ่มและมีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป นำปูมาล้างน้ำให้สะอาดแกะนมปูออก สับเป็นชิ้นใหญ่

2. แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากันอย่าให้แป้งใสและข้นมากเกินไป กะประมาณชุบติดปู นำปูลงชุบแป้งแล้วทอดจนเหลืองจัดใส่จาน 3. กระทะตั้งใส่น้ำมันนิดหน่อย ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลืองใส่ไข่ คนให้ไข่กระจาย ปรุงรสตามชอบ ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ขึ้นฉ่าย พริกแดงเหลืองหั่นแฉลบ ตักขึ้นราดลงบนปูที่ทอดไว้ โรยหน้าด้วยพริกไทย เสิร์ฟทันที

ยำผลไม้ตะวันออก

เครื่องปรุง
มังคุด 15 ผล
เนื้อหมูปนมันหั่นชิ้นบาง ๆ 1/4 ถ้วยตวง
ปลาหมึกแห้งหั่นเป็นวง 1/4 ถ้วยตวง
กุ้งแห้ง 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง
พริกขี้หนูสวนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ
1. หมูล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นบางเล็กลวกพอสุก
2. ปลาหมึกแห้งหั่นเป็นวงทอดจนเหลือง (จะใช้ปลาหมึกเส้นอบกรอบสำเร็จก็ได้) กุ้งแห้งทอดพอเหลือง
3. หัวหอม กระเทียมซอยเจียวจนเหลืองกรอบ
4. ผสมน้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนูซอย เข้าด้วยกัน
5. มังคุดล้างน้ำให้สะอาดปอกเปลือก แล้วแกะเอาแต่เนื้อ
6. จัดส่วนผสมต่าง ๆ ลงจาน ได้แก่ เนื้อมังคุด หมูลวก กุ้งแห้งทอด กระเทียมซอยเจียว หัวหอมซอยเจียว ราดด้วยน้ำยำ แต่งหน้าด้วยผักชี พริกแดงหั่นฝอย

สูตรยำหอยแครง-หอยแมลงภู่
ยำสองเกลอใต้สมุทร

เครื่องปรุง
หอยแครง 1 กิโลกรัม
หอยแมลงภู่ 1 กิโลกรัม
ตะไคร้อ่อน 3 ต้น
หัวหอมแดง 4 หัว
ใบมะกรูด 3-4 ใบ
ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด
ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ ๆ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ลวกหอยแครง และหอยแมลงภู่พอสุก แกะเอาแต่เนื้อพักไว้
2. ซอยตะไคร้บาง ๆ
3. หอมแดงซอย
4. ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย
5. ผักชีฝรั่งหั่นเป็นฝอยคล้ายใบมะกรูดแต่หยาบกว่า
6. พริกขี้หนูสวนซอยบาง ๆ
7. ผสมหอยทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง หัวหอม คนให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่

พะแนงเครื่องต้น

เครื่องปรุง
อกไก่ 4 อก (ประมาณ 1/2 กิโลกรัม)
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย

น้ำพริกแกง
พริกแห้ง 10 เม็ด
หอมเล็ก 1/4 ถ้วยตวง
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
ข่า 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา
ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นำอกไก่ล้างให้สะอาดผึ่งพอแห้ง ย่างพอสุกหั่นเป็นชิ้นพอคำ พักไว้
2.โขลกน้ำพริกแกงให้ละเอียด
3. คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง หางกะทิ 1 ถ้วยตวง
4. หัวกะทิแบ่งมา 1/1 ถ้วยตวง มาผัดกับน้ำพริกแกงจนแตกมัน ใส่หางกะทิผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลต้องผัดให้นำแกงข้น
5. หัวกะทิที่เหลือคนกับไฟให้ข้น
6. นำไก่ที่ย่างและหั่นไว้จัดลงจาน ตักน้ำพริกแกงที่ผัดไว้หยอดลงบนไก่ แต่งด้วยหัวกะทิ ใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย