เลือกใช้เนื้อหมูสันคอหรือสันนอกดูให้ติดเนื้อมาก ๆ ส่วนที่ติดมันควรเป็นส่วนบนของชิ้นหมูตามแนวความยาว ขนาดประมาณ กว้าง 3 นิ้ว ยาว 8 – 10 นิ้ว หนา 1/ 2 นิ้ว นำหมูสดล้างน้ำให้สะอาด กรณีเป็นหมูย่างควรใช้ซี่โครงหมูอ่อน ส่วนมากเป็นชายโครงด้านล่าง นำไปล้างให้สะอาดเลาะเศษเนื้อและเศษมันที่ติดซี่โครงออกด้วย เมื่อล้างเนื้อหมูหรือซี่โครงหมูแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
เครื่องหมักหมูแดงและหมูย่าง
ต้นหอมล้างสะอาด 4 – 5 ต้น รากผักชีล้างสะอาดบุบพอแตก 3 – 4 ราก
หอมแดงแกะเปลือกบุบพอแตก 2 – 3 หัว ขิงแก่ปอกเปลือกล้างสะอาดบุบพอแตก 200 กรัม
ซีอิ้วขาว 5 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีนหรือเหล้าขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 500 กรัม น้ำ 1.2 ลิตร สีผสมอาหาร (สีแดงอมส้ม) 3 ช้อนโต๊ะ
นำ ต้นหอม ขิงแก่ หอมแดง รากผักชี และน้ำ ไปต้มรวมกันจนเดือด 10 นาที ยกลง จากนั้นใส่เหล้าจีน น้ำตาล ซีอิ้วขาว สีผสมอาหาร คนให้ทุกอย่างเข้ากัน แล้วนำไปหมักหมูหรือซี่โครงหมูได้เลย
วิธีหมัก
ทำได้โดยเอาเนื้อหมูหรือซี่โครงหมูที่ทำความสะอาดแล้วหมักลงไป คลุกให้เข้ากับเครื่องหมัก กรณีเป็นซี่โครงหมู ควรเลาะให้ได้ขนาดพอเหมาะ คือประมาณ ความกว้าง 2 หรือ 2+ 1/ 2 นิ้ว ใช้เวลาหมักประมาณ 20 – 30 นาที จะให้นานกว่านี้ได้ก็ดี ยิ่งหมักนานยิ่งได้รสชาติดี เสร็จแล้วนำไปย่างหรืออบประมาณครึ่งชั่วโมง ถ้านำไปอบให้ใช้ไฟประมาณ 120 องศาเซลเซียส เมื่อย่างเสร็จแล้วจะต้องนำไปเคลือบน้ำมันอีกครั้ง
วิธีทำน้ำมันสำหรับเคลือบหมูแดง
นำน้ำผึ้งแท้อย่างดี 100 กรัม น้ำตาลทราย 500 กรัม และน้ำสะอาด 1.2 ลิตร ผสมรวมกัน แล้วนำไปต้มจนเดือด จากนั้นเติมน้ำผึ้ง 100 กรัม และซีอิ้วขาว 100 กรัม พอทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ให้นำน้ำนี้ไปเคลือบหมูแดง หรือ ซี่โครงหมู เมื่อเคลือบเสร็จแล้ว นำไปย่างหรืออบอีกครั้งด้วยอุณหภูมิเท่าเดิมนานประมาณ 5 นาที ก็จะได้หมูแดงและซี่โครงหมูที่มีรสออกหวานน้ำตาลเล็กน้อย หอมน้ำผึ้ง เค็มซีอิ้วขาว เงาและกรอบด้วยแบะแซ น้ำเคลือบหมูนี้ถ้าใช้ไม่หมดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน
สูตรหมูแดงและซี่โครงหมูย่างสูตรนี้เป็นของคุณเกรียงศักดิ์ อนันต์พูลทรัพย์ พ่อครัวใหญ่ของร้านอาหาร “คินคากุ” ถนนศรีนครินทร์ ติดกับซีคอนสแควร์ กรุงเทพฯ
หมูแดง สูตร 2
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันใน 3 กิโลกรัม
เหล้าจีน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำอย่างข้น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสสีแดง 3 ช้อนโต๊ะ
ถ้าไม่มีซอสใช้ซอสมะเขือเทศอย่างกระป๋องน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.หมูล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ กว้างประมาณ 2 นิ้ว ใช้ซ้อมจิ้มให้ทั่วชิ้นหมูพักไว้
2.ทำน้ำหมักหมู ตวงน้ำตาล เกลือ เหล้า ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว ซอสสีแดง น้ำมันคนให้เข้ากัน นำหมูลงเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้ซอสเข้าในเนื้อ จากนั้นนำมาย่างไฟกลางประมาณ 15 นาที ก็จะสุกอาจนำเข้าอบก็ได้แต่ต้องเติมน้ำลงไปนิดหน่อยอบประมาณ 15 นาที กลับอีกข้างแล้วนำไปอบต่ออีก 15 นาที พอให้เหลืองเกรียมนิดหน่อยก็ใช้ได้นำไปย่างไฟอ่อนอีกนิดหน่อย
3.น้ำจิ้ม ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำอย่างข้น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 4-5 เม็ด ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
4.รับประทานกับแตงกวา ขิงดอง
