สูตรหมูมะนาว นุ่มๆ คะน้ากรอบ

เครื่องปรุง

หมูสันใน 1/2 กิโลกรัม

กระเทียมโทนปอกแล้ว 15-20 หัว

พริกขี้หนูสวน 7-10 เม็ด (ถ้าเลือกใช้เม็ดสีแดงจะสวย)

ต้นผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นคะน้าปอกเปลือก รับประทานเป็นเครื่องเคียง

เครื่องหมักหมู

พริกไทย 1 ช้อนชา

กระเทียมหั่น 1 ช้อนชา

รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว

วิธีทำ

1. ล้างหมูให้สะอาดแล่เป็นชิ้นอย่าให้บางนัก ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบเบา ๆ หรือจะใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วก็ได้

2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด นำมาเคล้ากับหมู ใส่ซีอิ๊วขาวเคล้ากันให้ทั่วประมาณ 20-30 นาที นำไปย่างพอสุก อย่าให้สุกมากจะแห้ง แข็งไม่อร่อย หั่นเป็นชิ้นพอคำเรียงใส่จานให้สวยงาม

3. กระเทียมโทนใช้ประมาณ 10 หัว สับรวมกับต้นผักชี พริกขี้หนู สับหยาบแต่ไม่หยาบมาก ผสมน้ำปลา น้ำมะนาวอาจจะเติมน้ำตาลนิดหน่อยก็ได้ นำไปราดบนหมูที่เตรียมไว้รับประทานกับต้นคะน้าแช่เย็น

สูตรน้ำสลัดมายองเนส

เครื่องปรุง

ไข่ไก่ 4 ฟอง

เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 1 1/2 ถ้วยตวง

น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง

นมข้น 3/4 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

แยกไข่ขาว ไข่แดง ใช้แต่ไข่แดงตีจนขึ้นใส่เกลือมัสตาร์ด คนให้เข้ากันจนขึ้น ค่อย ๆ ใส่น้ำมันทีละน้อยจนหมดใส่น้ำตาล คนจนน้ำตาล ละลาย ใส่น้ำมะนาว นมข้น ชิมรส

สูตรยำปลาดุกฟู

ส่วนผสม

ปลาดุกหรือปลาช่อน 500 กรัม นำไปย่างแล้วแกะเอาแต่เนื้อ นำมาสับรวมกับเกล็ดขนมปัง 1/2 ถ้วย แล้วนำทอดในน้ำมันร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง ตอนเทปลาลงไปทอด ต้องรีบเอาตะหลิวคนให้ปลากระจายตัวด้วย ไม่อย่างนั้นมันจะไม่ฟู แต่จะจับตัวเป็นก้อนแฉะ ๆ

วิธีทำน้ำยำ (สูตรนี้เพิ่มหรือลดได้ตามใจชอบ)

ก็ใช้น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนบุบสัก 10 – 15 เม็ดนำมาผสมรวมกัน เวลาจะรับประทาน ก็เติมหัวหอมแดงซอย 1 /4 ถ้วย กับมะม่วงดิบ(เปรี้ยว) ซอย 1 ผล ลงไป เวลาจะรับประทานค่อยราดบนปลาที่ทอดฟูไว้ โรยถั่วลิสงทอดข้างบนตัวปลา รับประทานกับผักกาดหอม

วิธีทำลูกชิ้นปลา สูตรลูกชิ้นปลาเด้ง

ส่วนผสม

ปลาสด ๆแล่เอาแต่เนื้อ 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งเกล็ด 2 ถ้วย
น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. นำเนื้อปลาที่แล่ไว้มาสับให้ละเอียด แล้วบดให้เหนียว จากนั้นละลายเกลือกับน้ำเข้าด้วยกัน

2. เอาเนื้อปลาที่บดแล้วมาตี หรือ นวด หรือ ฟาดแรง ๆ กับภาชนะ โดยขณะที่ตีให้เจือด้วยน้ำเกลือที่ละลายไว้ทีละน้อย ในระหว่างที่นวดต้องใส่น้ำแข็งป่นลงไปนวดด้วย(ค่อย ๆใส่ทีละน้อย) เพื่อทำให้ปลาสดและเหนียว ลองนำเนื้อปลาที่ผสมแล้วเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงลวกในน้ำเดือดเพื่อชิมรส ถ้าได้รสถูกใจและส่วนผสมเหนียวดีแล้ว ก็ให้ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลม ๆ หรือก้อนรี ๆ ตามใจชอบ นำลงไปต้มในน้ำเดือดแต่ไม่เดือดพล่าน เมื่อสุกแล้วให้ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นพักไว้

จากสูตรการทำลูกชิ้นข้างบน เราสามารถดัดแปลงให้ลูกชิ้นปลาของเรากลายเป็น “ฮื่อก๊วย” โดยเติมเนื้อหมูต้ม 200 กรัม และมันหมูแข็งต้ม 100 กรัมลงไปในส่วนผสมที่นวดเสร็จแล้ว อาจจะเติมต้นหอมซอย หรือว่าเห็นหอมสับลงไปด้วยก็ได้ จากนั้นปรุงรสใหม่อีกครั้ง เพราะเมื่อเราเติมเนื้อหมูและมันหมูลงไปแล้วรสชาติจะอ่อนลง แล้วจึงนำมาปั้นเป็นแท่งยาว ๆ กลม ๆ แล้วนำไปนึ่งก็จะกลายเป็นฮื่อก๊วยนึ่ง หรือถ้าจะนำไปทอดก็จะได้เป็นฮื่อก๊วยทอด

หรือปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปกลมแบน ๆ แล้วนำเห็ดหอมแช่น้ำที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางตรงกลาง แล้วนำไปนึ่ง ก็จะได้ “ลูกชิ้นปลาเห็ดหอม” หรือถ้าปั้นส่วนผสมให้เป็นรูปรี ๆ ก็จะได้ “ลูกชิ้นรักบี้”

ถ้าจะทำ “เส้นปลา” ก็ให้เติมแป้งมันลงไปในขณะที่นวดส่วนผสมด้วย (เนื้อปลา 500 กรัมต่อแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ) เมื่อนวดส่วนผสมเสร็จแล้ว ก็ให้นำมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน จนเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด พอสุก ก็ตักขึ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ เป็นอันเสร็จพิธี

ส่วนวิธีทำปลาสวรรค์ สำหรับใส่ในสุกี้ นั้น ใช้วิธีทำคล้ายกับการทำเส้นปลา แต่จะต่างกันตรงที่ว่า เมื่อเราตีหรือนวดส่วนผสมต่าง ๆ ได้ที่แล้ว ก็ให้นำมาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ทาน้ำมัน จนเป็นแผ่นบาง ๆ แล้ว ใช้มีดคม ๆ ตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 2 x 3 นิ้ว แล้วนำก้านคื่นช่ายมาวางไว้ตรงมุมด้านหนึ่ง ม้วนส่วนผสมเหมือนเราม้วนเสื่อ เท่านั้นเอง

สูตรออมเล็ต

ส่วนผสม

ไข่ไก่ 3 ฟอง

แฮม 1/ 2 แผ่น

เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ

เห็ดฟางหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 50 กรัม

พริกหวานหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 50 กรัม

หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 50 กรัม

มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 50 กรัม

พริกไทยป่น 1/ 8 ช้อนชา

เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา

ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ

Parmesan Cheese ขูดฝอย 1/ 4 ถ้วย

Cheddar Cheese ชนิดแผ่น 1/ 2 แผ่น

วิธีทำ

1. ใส่เนยสด 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่เห็ดฟาง หอมใหญ่ พริกหวาน และมะเขือเทศ ผัดพอทั่ว ใส่ซอสมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดพอสุกทั่วกัน ยกลง พักไว้ให้เย็น ใช้เป็นไส้

2. ใส่เนยที่เหลือลงในกระทะแบน ตั้งไฟกลางพอร้อน ต่อยไข่ใส่ชาม ตีให้เข้ากัน แล้วเทลงในกระทะ กลอกไข่ให้เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้ที่ผัดไว้ในข้อ 1 ให้ทั่ว โรยด้วย Parmesan Cheese ขูดฝอย พับครึ่ง ตักใส่จาน วางแฮมและ Cheddar Cheese ชนิดแผ่นไว้ด้านบน นำเข้าเตาไมโครเวฟ กำลังไฟ 100% นาน 2 นาที พอเนยละลายเอาออกมาจากเตา เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด มะเขือเทศอบ ขนมปังปิ้ง และน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มร้อน

สูตรไข่ตุ๋นญี่ปุ่น

เครื่องปรุงที่จำเป็นสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น ก็คือ ซอสถั่วเหลือง (Shoyu) ในบ้านเรายี่ห้อยอดฮิตก็คงหนีไม่พ้น คิคโคแมน (Kikkoman) แล้วก็ต้องมี เหล้ามิริน ปลาโอแห้งที่ไสแล้ว (Dried Bonito) และสาหร่ายแห้ง มีเท่านี้ก็ทำอาหารญี่ปุ่นได้สารพัดเลย

อย่างแรกเรามาทำของง่าย ๆ อย่าง
ไข่ตุ๋น(Chawan – mushi ) กันดีกว่า ไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่นจะใส่น้ำซุปมากสักหน่อย แล้วต้องกรองส่วนผสมเพื่อจะได้เนื้อไข่ที่เนียน เติมเนื้อสัตว์ต่าง ๆ รวมทั้งถั่วแขกหั่นแฉลบ และเห็ดหอมด้วย ควรเลือกใส่ถ้วยที่มีทรงสูง มีฝาปิด เวลานึ่งต้องใช้ไฟอ่อน(มาก) จึงจะได้ไข่ตุ๋นหน้าเรียบ เนื้อเนียนนุ่ม ไม่แข็ง

เริ่มต้นเราก็เอาเนื้อไก่หั่นชิ้นบาง ๆ 1 /2 ถ้วยมาเคล้ากับซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนชา และเหล้ามิรินอีก 1 /2 ช้อนชา หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วก็เอาเห็ดหอม 2 ดอกมาแช่น้ำพอนุ่ม บีบน้ำออก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พักไว้ กุ้งชีแฮ้ 2 ตัวเอามาล้างและแกะเปลือกอออก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก พักไว้ ถั่วแขก 2 ฝักนำมาลวกในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย แช่น้ำเย็น หั่นแฉลบยาว ๆ

จากนั้นนำไข่ไก่ 2 ฟอง ตีให้เข้ากัน เติมน้ำซุปไก่ 1 ถ้วย เกลือ 1 /2 ช้อนชา เหล้ามิริน 1 ช้อนชา เหล้าสาเก 1 /2 ช้อนชา คนให้เข้ากัน กรองด้วยกระชอนตาถี่ ๆ

แล้วเราก็แบ่งเนื้อไก่ใส่ถ้วยสำหรับนึ่ง 2 ถ้วย ตามด้วยไข่ที่ผสมและกรองแล้ว นำไปนึ่งในน้ำเดือด(ไฟอ่อน) พอไข่อยู่ตัว ค่อย ๆ วางกุ้ง ถั่วแขก และเห็ดหอมลงไป ปิดฝา นึ่งต่อพอกุ้งสุก ยกลงจากเตา รับประทานร้อน ๆ

สูตรข้าวมันไก่

ส่วนผสม

ข้าวสาร 3 ถ้วย

ไก่ทั้งตัว หรือสะโพก 3 ชิ้น

น้ำต้มไก่

กระเทียมสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

ขิงสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

หัวไชเท้า 1 หัว

ซอสถั่วเหลืองเล็กน้อย

น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ไก่ หัวไชเท้า ต้มไฟอ่อน ๆ จนไก่สุก สังเกตุน้ำซุปจะสีเข้มขึ้นจากไขมันไก่

2. ซาวข้าวสารให้สะอาด รินน้ำออกให้หมด พักข้าวไว้ให้แห้ง

3. ตั้งกะทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้เหลือง ตักน้ำมันเล็กน้อยและกระเทียมใส่ถ้วย เติมซีอิ๊วดำชนิดหวาน (เป็นน้ำจิ้มเด็กหรือทานผสมกับน้ำจิ้มเผ็ดได้)

4. ใส่ขิง ผัดให้หอม ใส่ข้าวสาร และซอสถั่วเหลือง คลุกเคล้าจนทั่ว ตักใส่หม้อหุงข้าว

5. ใส่น้ำซุป ในปริมาณที่น้อยกว่าหุงข้าวปกติเล็กน้อย เนื่องจากข้าวสุกไปครึ่งหนึ่งแล้ว และเราต้องการข้าวมันที่ไม่แฉะ

6. เลาะเนื้อไก่ รอข้าวสุก เสริฟพร้อมแตงกวา และน้ำซุป

สูตร น้ำจิ้มข้าวมันไก่

พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 10 เม็ด
ขิงแก่โขลกละเอียด 1/4 ถ้วย
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำ 1/2 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ น้ำจิ้มข้าวมันไก่

ตักเนื้อเต้าเจี้ยวขึ้นมาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ลงในน้ำเต้าเจี้ยว ใส่พริกชี้ฟ้า ขิง กระเทียม น้ำตาล ซีอิ๊วดำ น้ำส้มสายชู คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

สูตรน้ำจิ้มข้าวมันไก่แบบสิงคโปร์

ผสม ซอสพริก 1/2 ถ้วย ซีอิ๊วดำหวาน 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกัน โรยด้วยใบหอมฉีกฝอย ๆ

สูตรอาหารส่วนใหญ่มันจะมีรสชาติแบบกลาง ๆ ทีนี้เราชอบรสแบบไหนมาก รสไหนน้อย เราต้องเอามาปรับเองอีกที จะยึดจากสูตรตายตัวเลยไม่ได้ เพราะมาตรฐานเครื่องปรุงบ้านเรามันไม่เท่ากัน อย่างน้ำจิ้มข้าวมันไก่ ถึงจะมีมากมายหลายสูตร แต่เครื่องปรุงที่เป็น Basic ก็เห็นจะหนีไม่พ้น เต้าเจี้ยว ขิง พริก กระเทียม ซีอิ๊วดำ ฯลฯ ซึ่งจะใส่มากน้อยแค่ไหนนี่ต้องค่อย ๆ ลองทำดู แล้วปรับเพิ่มโน่น ลดนี่ ไปจนถูกใจ เพราะอย่างที่บอก มาตรฐานเครื่องปรุงมันต่างกัน เต้าเจี้ยวบางเจ้าเค็มมาก บางเจ้าเค็มน้อย ซีอิ๊วดำบางเจ้าใส่มากก็ขม บางทีก็ดำปิ๊ดปี๋แถมกลิ่นแรงอีกตะหาก ใส่เยอะเกินไปก็ไม่ได้ ต้องลงมือทำหลาย ๆ หนจนชินมือ ปรับไปปรับมาก็จะกลายเป็นสูตรเฉพาะของเราเอง

สูตรผัดไทยกุ้งสด

เส้นจันท์ 1 กิโลกรัม

กุ้งกุลาดำตัวกลาง 200 กรัม

กุ้งแห้ง 100 กรัม

เต้าหู้เหลืองแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ 1 แผ่น

หัวไชโป๊วสับ 100 กรัม

พริกป่น 50 กรัม

ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบๆ 100 กรัม

ไข่ไก่ 4 ฟอง

ถั่วงอก 1/2 กิโลกรัม

กุยช่ายหั่นเป็นท่อน 200 กรัม

กระเทียมสับละเอียด 50 กรัม

น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย

น้ำปลา 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

ผักเคียง

พริกป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาวฝาน หัวปลี กุยช่ายตัดสั้นเป็นต้น ถั่วงอกดิบ ใบบัวบก

วิธีทำ ผัดไทยกุ้งสด

1. กุ้งแกะเปลือกผ่าหลัง เอาหัวไว้ ล้างน้ำให้สะอาด

2. กระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่กุ้งสดลงผัดพอสุกตักขึ้น ใส่เต้าหู้ลงทอด หัวไชโป๊วสับ ถั่วลิสงบุบ กุ้งแห้ง ใส่เส้นจันท์และน้ำเปล่าเล็กน้อยลงผัดพอเส้นนุ่ม

3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก พริกป่น ผัดพอเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้

4. ตอกไข่ลงขยี้พอให้สุก นำเส้นที่ผัดไว้เรียบร้อยลงโปะ ผัดให้เข้ากัน

5. เติมถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้งที่ผัดสุกไว้แล้วลง

ตักเสิร์ฟพร้อมผักเคียง เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้

สูตรผัดไทยกุ้งสด สูตรที่ 2

เครื่องปรุง
เส้นก๋วยเตี๋ยวจันท์ 50 กรัม
กุ้งแช่บ๊วย 10 ตัว
หอมหัวแดงขนาดใหญ่ 1 หัว
เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 1 ช้อนโต๊ะ
หัวไชโป๊ 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มมะขาม 2-3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่หรือไข่เป็ด3ฟอง
ใบกุยช่ายหั่นยาว 1 1/2 นิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก 2 ช้อนโต๊ะ

ผักสดมีกุยช่าย ถั่วงอก ใบบัวบก หัวปลี มะนาว พริกป่น ถั่วลิสงป่น
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับกรอกไข่เล็กน้อย

วิธีทำ
นำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาแช่ให้นุ่ม แล้วเทใส่กระชอน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
ล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลัง ชักไส้ออก
หอมแดงปอกเปลือกซอยบาง ๆ
เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นสี่เหลี่ยม
หัวไชโป๊ล้างเพื่อลดความเค็มเสร็จแล้ว สับให้ละเอียด
กุยช่ายตัดส่วนจากโคนถึงใบยาว 4 นิ้ว สำหรับรับประทานกับผัดไทย ส่วนใบที่เหลือหั่นยาว 1 1/2 นิ้ว ใช้เพียง 2 ช้อนโต๊ะ ที่เหลือเก็บไว้ผัดได้อีก
ถั่วงอกเด็ดหาง หัวปลีลอกกาบนอก ใช้เฉพาะอ่อน ๆ ผ่าตามยาวเป็นชิ้น ๆประมาณ ๖ ชิ้น นำมาแช่น้ำผสมกับมะนาวเพื่อมิให้ดำ
ใบบัวบกเด็ดเป็นใบ ๆ ติดก้านเล็กน้อย
มะนาวผ่า 4 ชิ้น แกะเมล็ดออก
เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำส้ม น้ำมะขามเปียก จนเหนียวพักไว้

ตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟกลางพอน้ำมันร้อน เจียวหอมแดงให้เหลืองใส่เต้าหู้เหลือง หัวไชโป๊ลงผัดเร่งไฟแรง ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดให้เข้ากัน ใส่เครื่องปรุงที่พักไว้ใส่กุ้ง ไข่ 1 ฟอง (ถ้าชอบไข่มากเพิ่มได้อีก 1 ฟอง) ใส่ใบกุยช่าย ถั่วงอก ผัดให้เข้ากันชิมดูรสตามชอบ รสของผัดไทยจะมี 3 รสคือ หวาน เค็ม เปรี้ยว จะชอบรสอะไรก็เติมตามชอบ

ล้างกระทะให้สะอาด ตั้งไฟอ่อน ๆ ทาน้ำมันให้ทั่วกระทะ ต่อยไข่ 1 ใบ ตีให้แตกกรอกไข่ใส่ในกระทะเป็นแผ่นบาง ๆ พอไข่เริ่มสุกใส่น้ำมันรอบ ๆ ขอบไข่เพื่อให้ร่อนจากกระทะ พอไข่สุก นำผัดไทยที่ผัดไว้ใส่ตรงกลางแผ่นไข่ พับขอบไข่เข้ามาตรงกลางให้ปิดผัดไทย ตักใส่จาน รับประทานกับผักสด มีกุยช่าย ถั่วงอก ใบบัวบก หัวปลี มะนาว พริกป่น ถั่วลิสงป่น