ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย
นึกน้องนุ่งจีบทวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน
1. สูตรขนมจีบไส้หมู หรือ ไส้ไก่ ไส้ปลา
เครื่องปรุง
แป้งข้าวจ้าวอย่างดี 3 ถ้วย แป้งท้าวยายม่อมบดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (สําหรับทํานวลเวลานั้นไม่ให้แป้งติดมือ)
วิธีทำแป้ง
1. นวดกับน้ำให้นุ่มเป็นก้อนกลม เจาะตรงกลางให้เป็นช่องโหว่
2. เอาน้ำใส่กระทะทองยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดเกาก้อนแป้งลงต้ม เวลา 2 นาที ตักก้อนแป้งขึ้นจุ่มลงในชามน้ำเย็น ล้างเมือกแป้งออก เอาขึ้นมาบี้และนวดให้แป้งละเอียดเนียนรวมแบ่งเข้าเป็นก้อนกลม เจาะตรงกลางให้เป็นช่องโหว่ ต้มน้ำให้เดือดอีกครั้งหนึ่งเวลา 3 นาที ตักขึ้นแล้วนวดเหมือนครั้งแรก
3. เมื่อนวดแป้งละเอียดเนียนดีแล้ว ร่อนแป้งท้าวใส่ผสม ลงนวดต่อไปให้เข้าเนื้อกันดี แป้งเมื่อนวดได้ที่แล้วต้องห่อ ใบตองไว้อย่าให้ถูกลม
เวลานวดแป้งถ้าร้อนเอามือชุบน้ำเย็นแล้วนวดต่อไป เพราะแป้งจําเป็นต้องนวด ทั้งร้อน ๆ ถ้าเป็นแป้งจะแข็ง นวดไม่ละเอียด
เครื่องปรุงไส้หมูหรือไส้ไก่
เนื้อหมู 1 ก.ก. หรือไก่ 1 ซีก
หัวหอมหัวเล็ก 15 หัว
ถั่วลิสงคั่ว ปั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี 10 ราก
เกลือ 1 ช้อนชา
กระเทียม 5 กลีบ
พริกไทย 10 เม็ด
น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี
น้ำตาลทราย
วิธีทำ
1. ล้างหมูหรือไก่แล่เอาแต่เนื้อ นั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับให้ละเอียด
2. หัวหอมปอกเปลือกล้างน้ำ ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ หั่นให้ละเอียด รากผักชีหั่นให้ละเอียด โขลกรวมกันกับกระเทียม พริกไทย ละเอียดแล้ว ใส่เกลือโขลกรวมกันต่อไปให้เข้ากัน
3. เอาน้ำมันหมูใส่กระทะยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ผัดไปจนขึ้นกลิ่นหอม ใส่หัวหอมผัดต่อไปจนหัวหอมสุก ใส่เนื้อหมูหรือไก่ผัดต่อไป จนสุก ใส่ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ผัดให้เข้ากันชิมรสดีแล้วยกลง
เครื่องปรุงไส้ปลา
ปลาช่อนขนาดกลาง 1 ตัว
หัวหอมเล็ก 10 หัว
ผักชี 20 ราก
พริกไทย 15 เม็ด
มะพร้าวขูด 1 ถ้วย ( คั้นได้น้ำกระทิ 1/2 ถ้วย)
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใบตอง
ถั่วลิสงป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ปลาช่อนไม่ต้องขอดเกล็ด ผ่าท้องล้างไส้พุงออกล้างน้ำ ซ้อนใบตองหลาย ๆ ชั้น เอาห่อตามยาวตามรูปปลา ใส่เตาไฟเผาไปจนกระทั่งปลาสุก ลอกหนังออกให้หมดแกะเอาแต่เนื้อ (ลอกหนังปลาต้องทําร้อน ๆ เพราะหนังร่อนใช้มีดกับส้อม) ใส่จานพักไว้ให้เย็นใช้หลังส้อมให้เนื้อปลา เป็นปุย
2. หัวหอมปอกเปลือกล้างน้ำ ซอยให้เป็นฝอย รากผักชีล้างน้ำให้สะอาด หั่นให้ละเอียด โขลกรวมกันกับพริกไทยให้ละเอียด
3. ตักน้ำกะทิประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะยกขึ้นตั้งไฟ พอกะทิ แตกมันน้อย ๆ เอาเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้กลิ่นหอมใส่หัวหอมผัดต่อไปจนหัวหอมสุก ใส่ปลา ใส่น้ำกะทิ ที่เหลืออยู่คนให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสงปรุงด้วย น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย (เพราะกะทิมีรสหวานอยู่แล้ว) ผัดต่อไปให้เข้าเนื้อกันดี แล้วชิมรส พอดีแล้วยกลงได้
วิธีปั้นแล้วนึ่ง
แบ่งแป้งออกแต่น้อยนั้นเป็นก้อนกลม ๆ (ใช้แป้งนวลแตะนิ้วมือสักเล็กน้อย เพื่อมิให้แป้งติดมือเวลานั้น) วางก้อนแป้งลงในนิ้วชี้ และนิ้วกลาง หัวแม่มือแตะเบา ๆ บนก้อนแป้ง (มือซ้าย) ใช้หัวแม่มือ นิ้วชี้ นิ้วกลางบีบแป้งออกไปให้บาง และยกขอบขึ้นสูง ดังนี้เรียกว่าปั้นหม้อ และจีบใช้หัวแม่มือกับนิ้วชี้ และต้องจีบเวียนเข้าหาตัวเพื่อให้นิ้วชี้อยู่ระหว่างจีบการเข้าหาตัวเมื่อจีบแล้ว ต้องเอาแป้งเข้าในวงของง่ามมือข้างซ้าย
ขนมจีบสูตรที่ 2
ส่วนผสมแป้งห่อขนมจีบ
แป้งสาลีเอนกประสงค์ร่อนแล้ว 2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
โซดาไบคาร์บอเนต 1/ 2 ช้อนชา
น้ำ 1/ 2 – 3/ 4 ถ้วย
ละลายโซดาไบคาร์บอเนตกับน้ำ นำมานวดกับแป้งที่ผสมกับเกลือจนเนียน พักแป้งไว้ 20 นาที แล้วคลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 2 x 2 นิ้ว คลุมผ้าพักไว้
ส่วนผสมไส้
กุ้ง 500 กรัม
เนื้อหมูสับ 500 กรัม
เนื้อปูนึ่ง 300 กรัม
มันหมูแข็งสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 100 กรัม
ไข่เป็ด 3 ฟอง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
แห้วต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 /2 ถ้วย
กระทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
แผ่นแป้งที่เตรียมไว้
วิธีทำ
ล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลังชักไส้ดำออก แล้วนำเนื้อกุ้งที่ได้ไปสับกับหมู ใส่มันหมูแข็ง ไข่ไก่ พริกไทย น้ำตาล ซีอิ้วขาว แป้งมัน นวดให้เข้ากัน แล้วจึงใส่แห้ง เคล้าให้เข้ากัน นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1 / 2 ชั่วโมง
ไข่เป็ดแยกใช้เฉพาะไข่แดง นำมาผสมกับน้ำมัน ตีให้เข้ากัน นำไปนึ่งจนสุกแล้วสับละเอียด เตรียมไว้ทำเป็นมันปู(เทียม)
นำแผ่นแป้งที่เตรียมไว้ มาใส่ไส้ที่ปรุงไว้แล้ว จับจีบโดยรอบ โดยใส่ไส้นูนขึ้นจากแผ่นแป้งเล็กน้อย แต่งหน้าด้วยมันปู(เทียม)และเนื้อปู
นำไปนึ่งไฟแรงประมาณ 10 นาที หรือจนสุก ยกลง พรมด้วยกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมซอสเปรี้ยว รับประทานกับผักกาดหอม และ ผักชี
ขนมจีบสูตรที่ 3
ส่วนผสมแป้ง
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
แป้งมัน (ใช้เวลาปั้น) 1 ถ้วย
น้ำ 2 ถ้วย
แป้งท้าวยายม่อม 3 ถ้วย
เครื่องปรุงไส้
ปลา หรือ หมู หรือไก่เนื้อล้วน บดละเอียดหรือสับ 1 ถ้วย
หัวหอมแดงสับละเอียด 1/2 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
ก้านผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
ใบผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1 ถ้วย
ไข่ไก่ 3 ฟอง กรอกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
รับประทานกับ
ผักกาดหอม ผักชี พริกสด
วิธีทํา
ละลายแป้งข้าวเจ้าและแป้งท้าวยายม่อมในหม้อก้นลึก ใช้มือบี้แป้งจนไม่เป็นเม็ดตั้งไฟกวนด้วยพายไม้จนสุก นํามายีในจาน ด้วยช้อนจนไม่เป็นลูก ใช้มือชุบน้ำนวดแป้งจนไม่เป็นลูก และแป้ง เหนียวดี
ผัดไส้ใช้น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมกับก้านผักชีพอละเอียดใส่ไก่ หอมสับทั้งสองอย่างผัดจนเข้ากันดี ใส่เกลือ พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ไข่กรอกหั่นเล็ก ๆ ใบผักชีผัดให้เข้ากัน ชิมรส ยกลง
ขนมจีบไทยจะมีรูปทรงคล้ายตัวนก ขนมจีบไทยจึงควรใส่ไส้ไก่ ส่วนปั้นสิบนึ่งจะมีลักษณะแบน ๆ คล้ายปลา จึงใส่ไส้ปลา รูปทรงของขนมจึงเป็นเหมือนตัวกำหนด ให้ผู้รับประทานทราบว่า ขนมนี้เป็นไส้อะไร ขนมจีบไทยและปั้นสิบนึ่ง เป็นขนมไทยที่ออกจะมีราคาค่อนข้างสูง เพราะทำยากและกินเวลา อีกทั้งต้องใช้ความอดทนในการประดิดประดอยปั้น และจีบให้ขนมออกมาสวยงาม
สูตรขนมจีบไทยและปั้นสิบนึ่ง ที่นำมาลงวันนี้ เป็นสูตรของ มล. สีตอง สนิทวงศ์ (น้องสาวของ มล. เติบ ชุมสาย) ซึ่งท่านได้ถ่ายทอดไว้ให้แก่อาจารย์ภารดี จินะณรงค์ แห่งโรงเรียนสายปัญญา ในพระบรมราชินูปถัมภ์ กัสซี่ต้องกราบขอบพระคุณ ท่านอาจารย์ทั้งสองไว้ ณ ที่นี้ด้วย
สูตรที่ 4 ขนมจีบไทย
ส่วนผสมแป้ง
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
แป้งท้าวยายม่อม 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ถ้วย
แป้งมันเล็กน้อยสำหรับเป็นแป้งนวล
วิธีทำ
ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ใส่หม้อหรือกระทะทอง เติมน้ำนวดจนแป้งไม่เป็นลูก นำส่วนผสมแป้งที่ได้ ไปตั้งไฟอ่อน ๆ กวนจนแป้งสุก ตักใส่ชามผสมทิ้วไว้พออุ่น จึงนวดให้แป้งนิ่ม
ส่วนผสมไส้
สันในไก่สับละเอียด 2 ถ้วย
หอมใหญ่สับละเอียด 2 ถ้วย
รากผักชี + กระเทียม + พริกไทย โขลกรวมกัน 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 1 /4 ถ้วย
ตันหอม+ ผักชีซอยละเอียด 1 /2 ถ้วย
น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลทราย 1 /2 ถ้วย
ซีอิ้วขาว 1 /4 ถ้วย
น้ำมันสำหรับผัด 1 – 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไส้
ผัดกระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกไว้ พอหอม ใส่หอมใหญ่ผัดพอสุก ใส่ไก่ลงผัดยีให้กระจาย อย่าให้เป็นก้อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้วขาว ผัดพอเข้ากัน ใส่ถั่วลิสง ต้นหอม ผักชีซอยละเอียด ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น จึงใช้ได้
วิธีปั้นขนมจีบไทย
แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ๆ ปั้นเบ้าแบบชามผสม จีบรอบเบ้า นำไส้ใส่เบ้าที่จีบแล้ว รวบปากปิด ปั้นเป็นยอดแหลม หักยอดแหลมลงครึ่งหนึ่งกดเป็นหัวนก (อาจใช้งาดำ ตกแต่งเป็นตาของนก และใช้พริกแดงเป็นปาก) นำแป้งที่ปั้นเสร็จแล้วเรียงใส่ลังถึง ที่ปูใบตองตานีทาน้ำมัน พรมน้ำที่ตัวขนมก่อนปิดฝานึ่ง นึ่งประมาณ 5 – 7 นาที เปิดลังถึง พรมน้ำและพรม ตักขนมเรียงใส่ภาชนะที่มีฝาปิดกันขนมแข็งตัว รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี และ พริกขี้หนู
ขนมจีบสูตรที่ 5 ไส้ไก่
เครื่องปรุง
เนื้อไก่ 1 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย น้ำปลาดี พอควร
กะเทียมเจียว 2 ช.ต.
น้ำมน 2 ช.ต.
ถั่วาลิสงคั่วป่นหยาบ ๆ 3 ช.ต.
หอมใหญ่นั่นละเอียด 5 ช.ต.
พริกไทย 11 เม็ด
กะเทียม 5 กลีบ
รากผักชี 5 ราก
น้ำ 3 ถ้วย
แป้งข้าวจ้าวอย่างดี 3 ถ้วย
วิธีทำ
ละลายแป้งกับน้ำใส่กะทะทอง ตั้งไฟคนจนแป้งเหนียวเป็นก้อนกลม ตักใส่ชามทั้งไว้ให้เย็น ใช้มือจุ่มน้ำแล้วนวดไปมา ถ้วยฝ่ามือจนเหนียวดี จึงใข้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้แห้งปิดไว้ กระเทียมปอกเปลือก
นามันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เอากะเทียม รากผักชี พริกไทย โขลกให้ละเอียด เนื้อไก่บดหรือสับให้ละเอียด ตักน้ำมันใส่น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เอากะเทียม รากผักชี พริกไทย ที่โขลกผัดให้หอม เอาเนื้อที่บดผัดให้สุก ใส่น้ำตาล น้ำปลาดี ชิมรสให้หวานเค็ม ใส่ถั่วลิสง และหัวหอม ผัดให้ทั่วตักใส่ชาม
วิธีปั้นขนมจีบ หยิบแป้งก้อนหนึ่ง ใช้แป้งมันเป็นนวล คลึงให้แป้งทำรูปกลมยาว ๆ แล้วเด็ดเป็นก้อนกลม ๆ เท่า ๆ กัน แผ่แป้งบางๆ เป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1 1/2 นิ้ว ตักใส้ใส่ตรงกลางพอควร แล้วเอามือรวบชายแป้งที่ยังไม่ได้ปั้น รูดหมุนหัวให้แหลม แล้วกดให้เป็นหัวนก ใช้แหนบเล็กๆ จีบรอบๆ อีกครั้งหนึ่ง วางเรียงใส่รังถึงซึ่งปูด้วยตองตานี ฉีกเป็นริ้วๆ ก่อนจะนึ่ง พรมน้ำให้ทั่วเสียก่อน นึ่งไฟแรงประมาณ 5-7 นาทีก็สุก
ยกลงจากเตาพรมน้ำมันกระเทียมเจียว แล้วจัดใสชาม รับประทานกับผักและผักกาดหอม
