Author: admin

สูตรเกาเหลาเลือดหมู

ส่วนผสม

หมูเนื้อแดง 200 กรัม

หมูสับ 200 กรัม

ตับหมู 100 กรัม

เซ่งจี๊ 1 ชิ้น

หัวใจหมู 100 กรัม

เลือดหมูหั่นก้อนพอคำ 2 ก้อน

กระดูกสำหรับต้มน้ำซุป 1 กิโลกรัม

ไช้เท้า 1 หัว

ยอด-ใบอ่อนตำลึง 300 กรัม

ขึ้นฉ่ายหั่นฝอย 100 กรัม

กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เครื่องปรุงรส เกาเหลาเลือดหมู

น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกน้ำส้มดอง พริกป่น

วิธีทำ เกาเหลาเลือดหมู

1. หมูสับเติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส คลุกให้ทั่ว พักไว้

2. กระดูกล้างน้ำ แช่ในหม้อนำประมาณ 1 ชั่วโมง นำขึ้นต้มด้วยไฟปานกลาง

3. ปอกไชเท้าให้สะอาด ล้างน้ำหั่นเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 1 ซม. ใส่ลงในหม้อพร้อมเกลือป่น

4. ต้มต่อจนน้ำซุปใส่ไชเท้าสุก ใส่หมูบดปรุงรสที่เตรียมไว้ปั้นเป็นก้อนลงในน้ำซุป พอหมูสุกปิดไฟยกลง

5. หมูเนื้อแดงล้างน้ำพร้อมเครื่องในหมู หั่นทุกอย่างเป็นชิ้นๆ ลวกในน้ำร้อนจัดประมาณ 1-2 นาทีให้สุก ช้อนขึ้นแยกไว้เป็นอย่างๆ

6. เลือดหมูต้มน้ำเดือดประมาณ 3 นาที ช้อนขึ้นใส่ชามพร้อมน้ำขลุกขลิก

7. เวลาจะทาน เตรียมชามใส่ตำลึงตามชอบ ใส่เลือดหมู หมูลวก เครื่องในลวก ตักน้ำซุปพร้อมหมูสับที่เดือดจัดใส่ลงในชาม โรยหน้าด้วยขึ้นฉ่ายหั่นฝอยและพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุง และข้าวสวยร้อนๆ

สูตรหอยทอดแป้งกรอบ

ส่วนผสม

แป้งมันสำปะหลัง 1/ 2 ถ้วย

แป้งสาลี 1/ 4 ถ้วย

น้ำเปล่า 1 /2 ถ้วย

น้ำปูนใส 1/ 4 ถ้วย

หอยแมลงภู่แกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย

น้ำมัน 1 ถ้วย

ซีอิ้วขาว

ไข่ 3 ฟอง

กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 3 ช้อนชา

ถั่วงอก 300 กรัม

พริกไทยป่น 1 + 1/ 2 ช้อนชา

ผักชีหั่นฝอย 1/ 4 ถ้วย

วิธีทำ

ผสมแป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลี น้ำ และน้ำปูนใส คนให้ละลาย เติมเกลือและน้ำตาลได้นิดหน่อย แบ่งแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ออกเป็น 3 ส่วน สำหรับการทอดต้องใช้กะทะแบน และใช้ไฟแรง ใสน้ำมันลงไป พอร้อน ใส่แป้ง 1 ส่วนเกลี่ยให้เป็นแผ่นบาง ๆ ใส่หอยให้ทั่ว ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง เกลี่ยให้ทั่วแผ่น พอเหลืองกลับอีกด้าน ทอดให้เหลืองทั้ง 2 ด้าน ตัดเป็นชิ้น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล จากนั้นกันแป้งที่ผัดเสร็จแล้วไว้ข้าง ๆ กระทะ ใส่กระเทียมลงไปเจียวพอหอม ใส่ถั่วงอกลงไปผัด ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ตักถั่วงอกใส่จาน ตามด้วยแป้งที่ผัดเสร็จแล้ว โรยด้วยผักชีและพริกไทยป่น เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม

ทำน้ำจิ้ม โดย ผสม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1/ 2 ถ้วย นำไปตั้งไฟพอเดือด ใส่พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 4 เม็ด คนให้เข้ากัน ยกลงพักไว้ให้เย็น

 

แกงเขียวหวานไก่

สูตรแกงเขียวหวานไก่ สูตรที่ 1

เนื้อไก่ 300 กรัม

มะพร้าวขูด 250 กรัม

มะเขือพวง 50 กรัม

มะเขือเปราะผ่าสี่ 50 กรัม

ใบมะกรูด 3 – 5 ใบ

น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ

โหระพาเด็ดเฉพาะใบ 1/ 2 ถ้วย

น้ำปลา 1 – 2 ช้อนโต๊ะ

1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามยาว รวนในกระทะพอสุก ตักขึ้น พักไว้

2. คั้นมะพร้าว ใช้น้ำ 2 ถ้วย คั้นให้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 1+1/ 2 ถ้วย

3. แบ่งหัวกะทิมาผัดกับน้ำพริกแกงให้หอม ค่อย ๆ ใส่หัวกะทิที่เหลือทีละน้อย ผัดให้แตกมันเล็กน้อย และหัวกะทิหมด จึงใส่ไก่ที่รวนไว้ ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ

4. ตักไก่ที่ผัดใส่ลงในหม้อ ใส่หางกะทิ ตั้งไฟ ให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลา คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ แล้วจึงใส่มะเขือพวง มะเขือเปราะ พอเดือดอีกครั้งและมะเขือสุก ใส่ใบโหระพา ใบมะกรูด ปิดไฟยกลง

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกขี้หนูสวนสีเขียว 20 เม็ด

หอมแดง 5 หัว

กระเทียม 10 กลีบ

ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา

ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูด 1/ 2 ช้อนชา

รากผักชี 1 ช้อนชา

พริกไทย 5 เม็ด

ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

เคล็ดลับอย่างหนึ่งในการทำแกงเขียวหวานไก่ก็คือ ควรจะรวนเนื้อไก่ก่อนที่จะนำไปปรุง เพราะเนื้อไก่มีน้ำอยู่มาก หากนำไปแกงทันที จะทำให้น้ำแกงใส และกว่าเครื่องแกงจะเข้าเนื้อ ก็ปรากฏว่าเนื้อไก่เปื่อยยุ่ยไปหมดแล้ว นอกจากนี้ถ้าอยากให้แกงเขียวหวานมีสีเขียวสวย เขาแนะนำว่าให้ใส่ใบพริกหรือใบตำลึงลงไปในน้ำแกงด้วย จะช่วยให้น้ำแกงมีสีเขียวน่ารับประทาน

สูตรแกงเขียวหวานไก่ (อกไก่) สูตรที่ 2

เครื่องปรุง
อกไก่หั่น 1 ถ้วย
หัวกะทิ 1 ถ้วย
กะทิกลาง 2 ถ้วย
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 10-12 ใบ
พริกเหลือง-แดงซอย 3 เม็ด
ใบมะกรูดฉีกกลาง 3 ใบ
มะเขือพวง 1/2 ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำพริกแกง
พริกขี้หนู 10-15 เม็ด
หอมแดง 7 หัว
กระเทียม 7 กลีบ
ข่า 2 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
ลูกผักชี ยี่หร่า 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา จะใส่ลูกผักชี ยี่หร่า โขลกน้ำพริกแกงก็หอมดี

วิธีทำ
โขลกน้ำพริกแกงเข้ากันจนละเอียดคั้นหัวกะทิ นำน้ำพริกลงผัดจนหอม ใส่ไก่ลงไปรวน ใส่ใบมะกรูดลงไปผัดจนหอม ปรุงรสน้ำปลา น้ำตาล ตั้งกะทิกลาง ใส่มะเขือพวงจนสุกใส่โหระพา พริกแดง ยกลง

สูตรแกงเขียวหวานไก่ สูตรที่ 3

เครื่องปรุงน้ำพริกแกงเขียวหวาน (สำหรับ ไก่ 500 กรัม)

พริกขี้หนูสดปลิดก้าน 20-25 เม็ด (ถ้าใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดจิ๋ว ๆ ให้ใช้ทั้งก้าน) หอมแดงซอย 5 หัว
กระเทียมซอย 10 กลีบ
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทย 5 เม็ด
ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา

พูดถึงเรื่องแกงกะทิต่าง ๆ นี่เวลาทานมันอร่อยดีจัง ยิ่งทานกับขนมจีนนึ่งร้อน ๆ โฮะ..โฮะ..น้ำลายไหลติ๋ง ๆ แต่นึกถึงเวลาต้องทำเครื่องแกงนี่สิ แทบจะไม่อยากทำเอาเสียเลย ไหนจะเสียงดัง ไหนจะกระเด็นเลอะเทอะ ไหนจะเมื่อยแขน ว่ากันว่าเทคนิคการโขลกน้ำพริกนั้น จะต้องโขลกของแห้งแข็งก่อน แล้วจึงใส่ของที่มีน้ำหรือชื้นตาม เริ่มต้นก็เอาพริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม บีบน้ำออกให้หมด ใส่ครกโขลกกับเกลือเม็ด โขลกจนละเอียด แล้วใส่บรรดาเครื่องเทศพวก ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี ข่า ตะไคร้ และเครื่องอื่น ๆ ที่เหลือตามลำดับ ส่วนที่จะใส่ทีหลังสุดก็คือ หอมแดง เพราะมีน้ำมาก ถ้าใส่น้ำก่อนจะกระเด็นเปรอะไปหมด แถมยังทำให้เครื่องปรุงอื่น ๆ ไม่ละเอียดอีกด้วย

เคล็ดลับความอร่อยของคุณกัสซี่

วิธีตำเครื่องแกงของกัสซี่ มีการขี้โกงกันบ้างเล็กน้อย เริ่มตั้งแต่ กัสซี่จะซอยเครื่องปรุงสำหรับตำเครื่องแกง ให้มันชิ้นเล็กและบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ จากนั้นก็นำลงไปใส่เครื่องปั่น(ฺBlender) ปั่น ปั่น ปั่น มันสักสองสามจึ๊กก่อน แล้วก็เอามาตำต่อในครก เติมเกลือ เติมกะปิ ที่ทำอย่างนี้ก็เพราะว่า ถ้าใช้เครื่องปั่นอย่างเดียว น้ำมันหอมของพวกเจ้าข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริก แล้วก็เครื่องเทศต่าง ๆ นี่มันจะไม่ออกมา ทำให้น้ำพริกไม่หอม การตำเครื่องแกงด้วยครก ช่วยให้เกิดความร้อน เครื่องแกงบางอย่างโดยเฉพาะพวกเครื่องเทศ เมื่อโดนความร้อนก็จะส่งกลิ่นหอมระเหยออกมา น้ำพริกที่ตำเองก็เลยมีกลิ่นหอมกว่าน้ำพริกที่ซื้อ อ้อ!เวลาแม่น้องสู้แกงก็อย่าลืมผัดเครื่องแกง กับหัวกะทิเสียก่อนนะจ๊ะ อย่าไปผัดกับน้ำมันเลย ไม่เห็นจะอร่อยสักนิด หัวกะทินี่แหละเด็ดสุด พอผัดเครื่องแกงได้ที่หอม ตลบไปสามบ้านแปดบ้านแล้ว จึงใส่เนื้อสัตว์ ใส่เครื่องปรุงรส ผัดให้เข้ากัน ใส่หางกะทิ ใส่ผัก พอผักสุก ก็ปิดท้ายด้วยการใส่พริกหั่นแฉลบ ใบโหระพา แล้วปิดไฟ ก็จะได้แกงอร่อย ๆแล้วจ้ะ

* ถ้าจะทำแกงเผ็ด ให้เปลี่ยนจากพริกขี้หนูสด มาเป็น พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 – 7 เม็ด แทน

* ถ้าเป็นสูตรโบราณ เขาจะใส่ ลูกกระวาน 5 ลูก ดอกจันทน์ 2 กลีบ เปราะชิ้นกลาง ๆ 1 ชิ้น ลงไปด้วย แล้วก็ลดลูกผักชีกับยี่หร่าให้เหลืออย่างละ 1 ช้อนชาเท่า ๆ กัน ที่ต้องใส่พวกนี้ลงไป น่าจะเป็นเพราะว่า แกงสมัยก่อน เค้าแกงกับเนื้อวัว มากกว่าแกงกับไก่หรือหมู ก็เลยต้องใส่พวกเครื่องเทศพวกนี้เข้าไปด้วย ช่วยลดความคาว และเพิ่มกลิ่นหอมให้แกง

สูตรขาหมูต้มโค้ก

ขาหมูได้ทั้งขาหน้าและขาหลังที่ทำความสะอาดแล้ว 5 ขาใหญ่
โค้กแบบคลาสสิกธรรมดา 4 ขวด ( 8 ลิตร)
เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ
ผงพะโล้ 5 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี กระเทียม พริกไทย อบเชน 4 – 5 ท่อน (ท่อนขนาด 4 – 5 นิ้วฟุต)
น้ำปลา ซีอิ้วหวาน 1/ 2 ขวด
เห็ดหอม แช่น้ำให้นุ่มแล้วตัดก้านที่แข็งออก หั่นเป็น 2 ชิ้น จำนวน 3 ขีด
กระเทียม พริกขี้หนู น้ำส้มหมักพริกเหลืองตำ ผักกาดดองหั่นเกือบละเอียด ต้มกับน้ำกระดูกไก่

นำขาหมูมาเรียงใส่หม้อทรงสูง แล้วเอาโค้กเทลงไปให้ท่วมขาหมูทั้ง 5 ขานั้น ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกละเอียดสัก 1 ช้อนโต๊ะ (รากผักชี 5 ราก กระเทียม 8 กลีบ พริกไทย 10 เม็ด) แล้วใส่เกลือ ผงพะโล้ อบเชย พอน้ำเดือดใส่ซีอิ้ว เห็ดหอม พอเดือดอีกทีก็ให้ลดไฟลง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 3 ชั่วโมง ก็จะใช้ได้พอดี เอาน้ำซุปไก่มาต้มกับผักกาดองหั่นเกือบละเอียด ต้มไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งผักกาดดองนุ่มและน้ำเกือบแห้ง พริกเหลือง 20 เม็ด ตำหรือบดให้ละเอียด แช่ในน้ำส้มสายชูหมัก เติมเกลือป่นลงไปด้วยสัก 2 ช้อนชา

สูตรบาร์บีคิว

เนื้อสันใน 2 กิโลกรัม
สับปะรด 1 ลูก
พริกหวาน 6 ลูก
หอมหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม
มะเขือเทศสีดา 1 กิโลกรัม
หอมใหญ่สับละเอียด 1 /2 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
ซอสมะเขือเทศ 2 ถ้วย
ซอสปรุงรส 1 /2 ถ้วย
ซอสเปรี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้า 1/ 4 ถ้วย
น้ำมัน 1 / 2 ถ้วย

วิธีทำ

1. เนื้อสันใน นำมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนา 1 x 1 นิ้ว สับปะรด และ พริกหวาน ก็เช่นเดียวกัน นำมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนา 1 x 1 นิ้ว ส่วนหัวหอมใหญ่ เลือกใช้แบบที่หัวเล็ก ๆ แล้วผ่าสี่

2. จากนั้นเคล้าเนื้อกับหอมใหญ่สับละเอียด พริกไทย น้ำตาล ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส ซอสเปรี้ยว ซีอิ้วดำ เหล้า น้ำมัน เข้าด้วยกัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 12 ชั่วโมง (ถ้าอยากให้เนื้อนุ่ม ควรหั่นสับปะรดใส่รวมลงไปด้วยเวลาหมักเนื้อ แต่ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ย)

3. นำเนื้อที่หมักมาเสียบไม้จัดให้ดูสวยงาม โดยอาจจะเริ่มจาก สับปะรด พริกหวาน เนื้อที่หมักแล้ว หอมหัวใหญ่ ตามด้วยเนื้อที่หมักแล้วอีก 1 ชิ้น ตามด้วย หอมหัวใหญ่ พริกหวาน และมะเขือเทศ 1 ลูกเสียบที่ปลายไม้

4. จากนั้นนำน้ำที่หมักเนื้อใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวพอข้น ยกลง เก็บไว้พรมเวลาย่าง

5. นำเนื้อที่เสียบไม้แล้วไปย่าง ขณะย่างก็พรมด้วยน้ำหมักเนื้อ จนสุกหอม ควรย่างด้วยไฟอ่อน ๆ จนถึงปานกลาง เวลาย่างต้องใจเย็น ๆ ค่อย ๆ ย่าง หมั่นกลับด้านให้สุกทั่วกัน ระวังอย่าให้ไหม้

บาร์บีคิว สูตรนี้เมื่อทำออกมาแล้วจะได้ประมาณ 100 – 200 ไม้ เครื่องหมักที่มีในสูตรสามารถเปลี่ยนไปใช้กับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ได้หลายอย่างตามใจชอบ เช่น ถ้าคุณไม่ทานเนื้อวัว คุณก็เลือกใช้เนื้อสันนอกหมู เนื้อสันในไก่ หรือแม้แต่ไส้กรอกแทนก็ได้ และ เนื่องจากรสชาติของเนื้อที่หมักจะมีรสชาติพอดีอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มใด ๆ แต่ถ้าจะชอบจิ้มกับซอส ก็คงเลือกใช้ซอสมะเขือเทศ หรือไม่ก็ซอสพริกได้ค่ะ

สูตรมะตะบะไก่

ส่วนผสม

เนื้อไก่หรือหมูบด 1/ 2 ถ้วย
หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 หัว
Oregano ป่น 1/ 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/ 4 ช้อนชา
เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา
ไข่ไก่ 3 ฟอง
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
แผ่นแป้งปอเปี๊ยะ 3 แผ่น
น้ำมันพืช 1/ 2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1/ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดไก่และหอมใหญ่ให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น และ Oregano ป่น ผัดให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้

2. ตีไข่ให้ขึ้นฟู ใส่ส่วนผสมข้อ 1 และต้นหอมซอยลงไป คนให้เข้ากัน

3. ตั้งกระทะแบนใส่น้ำมันพอร้อน วางแผ่นแป้งปอเปี๊ยะ ใส่ไส้ลงไปตรงกลาง ตลบแป้งพับให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วตัดเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมอาจาด

วิธีทำอาจาด
ผสมน้ำ 1/ 4 ถ้วย น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 +1/ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟพอเดือด ยกลงพักไว้ให้เย็น เวลาเสิร์ฟให้ใส่แตงกวาหั่น หอมแดงซอย พริกแดงหั่นเป็นแว่น ๆ โรยหน้าด้วยใบผักชี