ไส้กรอกปลาแบบสิงห์บุรี

ส่วนผสม

ปลาอินทรีย์สด 4 กิโล ปลาทรายแดงหรือจะใช้ปลากราย 4 กิโล (รวมเป็นปลา 8 กิโล)

พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม 15 กลีบ

ดอกจันทน์ 1/4 ช้อนชา

เมล็ดผักชี 1/4 ช้อนชา

เกลือป่น 7 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 1 ถ้วยตวง

พริกขี้หนู 1/4 ถ้วยตวง

พริกไทยคั่วบุบหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ

มันหมูหั่นหรือน้ำมันพืชอย่างใดอย่างหนึ่ง 1 ถ้วยตวง

น้ำแข็ง 1/2 กิโล (ถ้าการนวดเนื้อปลาด้วยมือ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแข็ง)

ไข่ (เฉพาะไข่ขาว) 3 ฟอง

ไส้หมู หรือไส้เทียม หรือ หลอดลมวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง (ไส้เทียมที่เป็นพลาสติก หรือ หลอดลมวัว สองอย่างนี้เมื่อเวลาจะรับประทานไส้กรอกปลาจะต้องลอกออกทิ้งเสียก่อน)

1. นำปลาทั้งหมด มาขูดเอาแต่เนื้อล้วน ๆ จะได้เนื้อปลา 3 กิโล หรือมากกว่านั้นก็เพียงเล็กน้อย

2. นำเครื่องเทศเฉพาะพริกไทยป่น กระเทียม ดอกจันทร์ เมล็ดผักชี มาโขลกให้ละเอียดผสมจนเข้าด้วยกัน

3. การนำเนื้อปลามาสับหรือโขลกให้ละเอียดผสมกับเครื่องเทศ และ ไข่ขาว ด้วยการนวดให้เข้ากัน ในกรณีใช้เครื่องนวด ต้องเติมน้ำแข็งลงไปด้วยในขณะนวด เพื่อช่วยในการลดความร้อน ดังนั้นถ้าการนวดเนื้อปลาด้วยมือ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแข็ง เป็นส่วนประกอบในการลดความร้อนแต่อย่างใด ขณะเดียวกันก็ทยอยใส่เกลือป่นจนครบ 7 ช้อนโต๊ะ

4. เมื่อนวดได้นาน 5 นาที ในขณะ ที่นวดอยู่นั้นจะรู้สึกว่าเนื้อปลาจะเหนียวเหนอะหนะ ก็ให้แก้ปัญหาด้วยน้ำและใส่แป้งมันเติมเป็นระยะ ๆ ในขณะที่นวด เมื่อเห็นว่าเนื้อปลาเหนียวเกาะกันได้ที่ดีแล้ว ก็ใส่มันหมูที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่พริกไทย พริกขี้หนู หั่นเคล้าลงไปให้ทั่ว

5. นำเนื้อปลาที่มีส่วนผสมพร้อมแล้วนี้ ยัดใส่ลงในไส้หมู หรือไส้เทียม หรือหลอดลมวัวให้แน่นต่อไป (ในกรณีใส่มันหมูหั่นแล้ว ก็ไม่ต้องใส่น้ำมันพืชลงไปด้วย) การนำส่วนผสมของปลามายัดใส่ในไส้หมูนั้น ด้วยการนำส่วนผสมนี้ใส่ลงในกรวยเครื่องบดและเปลี่ยนปลายของเครื่องบดที่เป็นทางออก โดยใช้หัวกรวยแหลมใส่แทน พร้อมกับนำไส้หมูหรือไส้เทียมหรือหลอดลมวัวสวมเข้าที่ปลายกรวยดังกล่าว เมื่อเครื่องบดทำงานโดยพาส่วนผสมของปลาลงไปตามท่อและไหลลงสู่ไส้หมูต่อไป จนกระทั่งเต็มตามความยาวของไส้หมดแล้ว จึงใช้เชือกหรือด้ายผูกเป็นท่อน ๆ ตามความยาวแล้วแต่ความพอใจว่าจะให้ท่อนหนึ่ง ๆ ยาวแค่ไหน ส่วนมากจะยาวท่อนและ 3-6 นิ้ว แต่เชือกที่ผูกนี้ถึงแม้เวลารับประทานจะต้องเอาออก และก็ไม่ควรจะเป็นเชือกพลาสติก

6. จากนั้นจึงนำไส้กรอกลักษณะดิบ ๆ เหล่านี้ มาต้มให้น้ำร้อน 80-85 องศาซี โดยต้มนาน 1 ชั่วโมง

7. เมื่อครบกำหนดจึงนำไส้กรอกปลาที่สุกแล้วขึ้นจากหม้อต้ม แล้วนำไปแช่น้ำเย็นให้ไหลผ่านไปเรื่อย ๆ 25 นาที และแช่ในน้ำเดือดอีกประมาณ 20 วินาทีเท่านั้น แต่ถ้าเป็นไส้แท้ให้แช่ในน้ำแข็งอีก 20 นาที เพื่อมิให้เหี่ยว จึงนำใส่ในตู้รมควันอุณหภูมิ 56-61 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้นาน 1/2 ชั่วโมง

8. เมื่อออกจากตู้อบแล้วนำมาผึ่งให้เย็นก็เป็นอันเสร็จกรรมวิธีการทำไส้กรอกปลา ซึ่งจะปรุงแต่งเติมโดยการนำไปยำ ย่าง ทอด รับประทานได้ต่อไป หรือจะเก็บรักษาให้นานในตู้เย็นก็ได้