สูตรหลนปลาเค็ม

0
123

“หลน” อยู่ในตระกูล “น้ำพริก” ชนิดหนึ่งด้วย เพราะว่าต้องกินกับผัก บางทีก็ใช้ปลาทอด หมูทอดหรือกุ้งเผาประกอบด้วย ในการปรุงมีส่วนประกอบดังนี้ กะทิคั้นน้ำอย่างข้น หัวหอมฝานบาง ๆ 4 – 5 หัว ตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ข่าหั่นฝานเป็นแว่น กระชายเอามาทุบ รากผักชี (จะไม่ใช้ก็ได้) พริกสด หรือพริกหยวกหลายเม็ด เด็กก้านออกไม่ต้องหั่น น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบ วิธีทำคือเอาสิ่งเหล่านี้มาต้มรวมกันจนสุก ใส่น้ำมะขาม น้ำตาล น้ำปลา

สิ่งที่จะใส่หลนเช่น ปลาร้าสับละเอียด เรียกว่า “ปลาร้าหลน” เต้าเจี้ยวขาวโขลกใส่ลงไป เรียกว่า “เต้าเจี้ยวหลน” เต้าหู้ยี้มาละลายกับกะทิ เรียกว่า “เต้าหู้หลน” ปลากุเรา (หรือ กุเลา) ย่างเอามาโขลกละเอียด เรียกว่า “ปลากุเราหลน” ปลาเจ่าเอาใส่ลงไป เรียกว่า “ปลาเจ่าหลน” ปลาส้มเอามาสับใส่ลงไป เรียกว่า “ปลาส้มหลน” แหนมเอามาฉีกใส่ลงไป เรียกว่า “แหนมหลน” ไข่เค็มต้ม เอาแต่ไข่แดงมายีใส่ เรียกว่า “ไข่เค็มหลน”

นอกจากเครื่องที่กล่าวมาแล้วนั้น ในการหลนอาจจะทำแบบ “ทรงเครื่อง” ใส่กุ้งสดตัวเล็ก ๆ เช่น กุ้งนางหรือกุ้งชีแฮ้ลงไปโดยแกะเปลือกใส่ลงไปทั้งตัว หรือหมูสับเป็นบะช่อ ใส่ลูกชิ้นปลาก็ได้ บางทีก็ใส่แหนมฉีกยีลงไปด้วย รวมทั้งปลาหมึกสด จะใส่อย่างเดียวหรือหลายอย่างได้ทั้งนั้น ก่อนยกลงฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เมื่อตักใส่ชาม จะกินอาจจะเด็ดผักชีโรยหน้า แต่งให้สวยอีกทีหนึ่ง

การหลนนี้นอกจากจะใส่เนื้อสัตว์หลายชนิดลงไปแล้ว ไม่ควรใส่ผักแบบ “ปลาร้าทรงเครื่อง” ด้วยเป็นของไม่เข้ากัน ไม่มีผู้นิยม

ผักที่ใช้กินกับหลนที่เข้ากันได้อย่างวิเศษ เรียงกันตามลำดับดังนี้ หัวปลี ใบมะกอกอ่อน ผักชี ต้นหอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวง แตงกวา แตงร้าน ใบโหระพา ยอดใบมะยมอ่อน ผักกระสัง ผักแว่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกาดหอม ผักกาดขาว ใบทองหลางอ่อน ใบชะพลู ใบไม้อ่อนทุกชนิดที่กินได้ ดังนี้เป็นต้น

หลนเป็นกับข้าวพื้นเมืองของไทยที่เน้นกะทิ โดยไม่ใส่เครื่องเทศ ซึ่งผู้ทำกับข้าวจะต้องเข้าใจอย่างถ่องแท้เสียก่อน หลนคือการต้มกะทิกับสิ่งที่จะหลน ใส่หวาน ใส่เปรี้ยวเล็กน้อย ปรุงเผ็ดด้วยพริก ใส่หัวหอมและใบมะกรูด เพียงเท่านี้

มะพร้าว 300 กรัม (ใส่น้ำอุ่น 3/ 4 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 1 กับอีก 1/ 2 ถ้วย)

ปลากุเราหรือปลาอินทรีเค็มนึ่ง 1 ชิ้นเล็ก

เนื้อหมูสับ 3 ช้อนโต๊ะ

เนื้อกุ้งสับ 3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง 3 – 4 เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

เคี่ยวกะทิให้แตกมัน แล้วแกะเนื้อปลาเค็มผสมกับหมูสับ กุ้งสับ รวมกันใส่ลงในกะทิ ใส่พริก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มมะขาม และเกลือ ชิมรสดีแล้ว ใส่หอมแดงซอย พอเดือดทั่วแล้วยกลง ใช้รับประทานกับผักสดเช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว ฯลฯ

Leave a comment

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.