Category: สูตรอาหาร

สูตรเทมปุระ วิธีทำเทมปุระ กุ้งชุบแป้งทอด

ส่วนผสม แป้งเทมปุระ (สูตร 1)

ไข่แดง 3 ฟอง

แป้งสาลี 2 + 1/ 2 ถ้วย

น้ำเย็นจัด ๆ 2 ถ้วย

วิธีทำ

ผสมไข่แดงกับน้ำด้วยตะเกียบให้เข้ากัน ค่อย ๆ เทแป้งใส่ลงไป ใช้ตะเกียบคนพอเข้ากัน (อย่าผสมนานเกินไป ) อาจจะมีแป้งที่เป็นเม็ดเหลืออยู่บ้างก็ไม่เป็นไร

ส่วนผสม แป้งเทมปุระ (สูตร 2)

ไข่แดง 1 ฟอง

แป้งสาลี 2 ถ้วย

น้ำเย็น 2 ถ้วย

วิธีทำ

ผสมไข่แดงกับแป้งเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เติมน้ำเย็นลงไป จนแป้งละลายเข้ากันดี

กุ้งเทมปุระ (Ebi Tempura)

เครื่องปรุง

กุ้งกุลาดำตัวใหญ่ 5 ตัว

หัวไชเท้าขูดฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

ขิงแก่ขูดฝอย 1 ช้อนชา

แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งเทมปุระที่ผสมเสร็จแล้ว 1/ 2 ถ้วย

วาซาบิ 2 ช้อนชา

น้ำจิ้มเทมปุระ

น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก บั้งท้องกุ้งตามขวางแล้วดัดให้ตัวกุ้งยืดตรง นำไปคลุกแป้งสาลีพอทั่ว

2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน นำกุ้งชุบแป้งเทมปุระลงทอด แล้วใช้มือจุ่มแป้งเทมปุระสะบัดลงบนตัวกุ้งที่ทอดอยู่ในน้ำมัน ทอดพอแป้งเป็นสีเหลืองนวลและกุ้งสุก (อย่าทอดจนสุกมากเกินไป) ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3. วิธีจัดเสิร์ฟ จัดกุ้งเทมปุระใส่จาน ตกแต่งด้วยดอกไม้ให้สวยงาม วางหัวไชเท้าและขิงขูดฝอย รับประทานกับวาซาบิและน้ำจิ้มเทมปุระ

เครื่องปรุง

น้ำซุปปลาแห้ง 2 ถ้วย

ซีอิ้วญี่ปุ่น 1/ 2 ถ้วย

เหล้าสาเก 1/ 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ฮอนตาชิ (ผงชูรสญี่ปุ่น) 1 ช้อนชา

ใส่น้ำซุปปลาแห้งลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่ซีอิ้วญี่ปุ่น เหล้าสาเก น้ำตาล ฮอนตาชิ เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5 นาที พอมีกลิ่นหอม ยกลง

**ทำน้ำซุปปลาแห้งโดย ตั้งน้ำ 15 ถ้วยในหม้อบนไฟกลางพอเดือด ใส่ปลาแห้ง 20 กรัมลงไป เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาทีจนซุปใส ปิดไฟ ยกลงกรองเอาแต่น้ำซุปใส ๆ สูตรนี้จะได้น้ำซุปปลาแห้งประมาณ 15 ถ้วย**

**ปลาแห้งที่ใช้ทำน้ำซุป เหล้าสาเก และ ฮอนตาชิ สามารถหาซื้อได้ที่ ซุปเปอร์มาร์เก็ตของห้างสรรพสินค้า อิเซตัน หรือ เอ็มโพเรียม หรือหาซื้อได้ที่ฟูจิซุปเปอร์มาร์เก็ต**

เนื้อสัตว์ที่จะนำมาทำเทมปุระ เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้ว จะต้องนำไปคลุกแป้งสาลีนิดหน่อย ก่อนน้ำไปชุบแป้งเทมปุระที่ผสมแล้ว ส่วนผัก ก็จะต้องล้างทำความสะอาดแล้วผึ่งให้แห้ง ก่อนที่จะนำไปชุบแป้งเช่นเดียวกัน เพื่อช่วยให้เวลาชุบแป้งแล้ว แป้งจะติดที่ชิ้นผักหรือชิ้นเนื้อดีขึ้น

เวลาทอด ก็ต้องทอดในกระทะก้นลึกที่ใส่น้ำมันมาก ๆ ห้ามขี้เหนียวน้ำมันเด็ดขาด (ตามตำรับเดิมบอกว่า ควรใช้น้ำมันงาผสมกับน้ำมันพืช เทมปุระจึงจะหอมอร่อย) ใช้ไฟกลางในการทอด (อุณหภูมิประมาณ 170 – 180 องศาเซลเซียส) ทอดแค่พอสุกเท่านั้น แล้วเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มเทมปุระ กับหัวไชเท้า(Dikon) ที่นำมาฝนจนละเอียดโดยวางขิงขูดฝอยไว้ด้านบนหัวไชเท้าอีกที

เทมปุระจะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้น นอกเหนือจากต้องมีส่วนผสมของแป้งที่ดีและวิธีการทอดที่ถูกต้องแล้ว ความสดของเครื่องปรุงต่าง ๆ ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ช่วยเสริมให้เทมปุระมีรสอร่อยยิ่งขึ้น กุ้งหรือปลาที่นำมาใช้ทำเทมปุระต้องสดมาก ๆ แป้งก็ต้องผสมใหม่ ๆ ผสมเดี๋ยวนั้นก็ควรทอดเดี๋ยวนั้นเลย และถ้าสามารถล้อมวงกัน ทอดไปกินไป ขณะที่ยังร้อน ๆ ได้ ก็จะได้รสชาติและบรรยากาศที่ดีกว่า

สูตรแหนมเนือง

ส่วนประกอบ ต่อหมูสับ 1 ก.ก. (ใช้หมู 3 ชั้น) ส่วนผสมหมักหมู

1. กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
2. เกลือ 1/2 ช้อนชา
3. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. หัวกะทิ 2 ช.ต.
5. นมข้น 2 ช.ต.
6. เหล้าจีน (หรือไวน์ขาว หรือวิสกี้) 2 ช้อนชา
7. น้ำซุป 2 ถ้วย
8. เต้าเจี้ยวดำบด 3 ช.ต.
9. น้ำมะขามเปียก 3 ช.ต.
10. มันเทศต้มบด 3/4 ถ้วย
11. พริกชี้ฟ้าแดงบด 3 ช.ต.
12. ถั่วลิสงบดหยาบ, น้ำตาลปี๊บ อย่างละ 1/2 ถ้วย
13. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย

วิธีทำแหนมเนือง

เอาหมูสามชั้นสับให้ละเอียดเลาะเอาส่วนหนัง ที่เป็นแข็งๆทิ้ง แล้วก็หมักส่วนผสมตามข้อ 1-6 + น้ำตาลทรายนิดหน่อย แล้วนวดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นำใส่ตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วปั้นนำไปนึ่ง 10 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง เวลาปั้นให้ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้หัวแม่มือกดตรงกลางเข้าหากันรูป จะออกมาเหมือนที่เขาขายให้นึกภาพตาม แล้วเอาแต่ละก้อนมาวางเรียงติดกัน จะ3หรือ4ก้อนแล้วแต่เราอย่าให้มากกว่านั้น พอนึ่งสุกมันจะออกมาในลักษณะรูปหมูปั้น เป็นก้อนแต่ติดกัน 3 ก้อน หลังจากนั้นนำมาเสียบไม้แล้วย่างบนไฟอ่อนๆ ก็จะได้แหนมเนืองไว้กินแล้ว ลองทำดูนะไม่ยากหรอก

วิะีทำน้ำจิ้มแหนมเนือง

ใช้มันเทศ 3/4 ถ้วย เต้าเจี้ยว 3 ช.ต. + น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าใช้อย่างเม็ดแดงเอามาบดให้ละเอียด แล้วใส่น้ำส้มสายชูดองเหมือนพริกน้ำส้มทิ้งไว้ ตามส่วนผสมข้างบนนะ วิธีทำน้ำจิ้ม ให้ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เต้าเจี้ยวบด ถ้าใส่เต้าเจี้ยวเยอะจะมีกลิ่นของเต้าเจี้ยวออก เอาแต่เนื้อเต้าเจี้ยวก็ดี มันเทศต้มบด น้ำตาลปิ๊บ น้ำมะขามเปียก ชิมรสดู พริกชี้ฟ้าแดงที่บดใส่น้ำส้มสายชูไว้ ใส่ลงไปเหลือไว้เติมบ้างตามความต้องการ ชิมรสดูอีกครั้ง อย่าใส่อะไรหนักมือมาก เวลาทำให้ชิมดูเป็นระยะๆ ว่าชอบรสอะไร ขาดอะไรก็เติมเอาตามใจชอบ เวลาตักใส่ถ้วยให้โรยด้วยถั่วลิสงคั่วป่นบนน้ำจิ้ม พร้อมใบผักชี 2-3 ใบ

ผักเครื่องเคียง
ผักกาดหอม กระเทียมหั่นชิ้นเล็ก พริกขี้หนูสวน ใบสะระแหน่ ผักชีดอย (ผักแพว) ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา กล้วยตานีดิบหั่นชิ้นเล็กๆ มะเฟือง หรือตะลิงปิง (ไม่มีใช้มะม่วงเปรี้ยวแทนได้) แตงกวาหั่นชิ้นเล็ก เปลือกแหนม (แป้งแผ่นนั่นแหละ ทางญวณเรียกเปลือกแหนม) ใช้แป้งแผ่นจุ่มผ่านน้ำ ใช้ห่อเครื่องเคียงและหมูปิ้ง

สูตรเนื้อย่างเกาหลี และน้ำจิ้มรสเด็ด

วิธีทำเนื้อย่างเกาหลี

ส่วนผสม

เนื้อสันใน 1 กิโลกรัม หมักกับ กระเทียมสับหยาบ 20 กลีบ

เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะพูน ๆ

ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคั่วบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ

เหล้าหรือไวน์ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

ต้นหอมซอยโดยใช้แต่ใบ 6 ต้น

เคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นำไปหมักในตู้เย็น 2 ชั่วโมง

วิธีทำ

น้ำซุปที่ใช้ก็ใช้น้ำซุปไก่หรือหมูธรรมดา วิธีทำก็ เอาโครงไก่หรือซี่โครงหมูล้างให้สะอาด ถ้าเป็นไก่ก็เลาะเอาไขมันออกไปบ้าง นำไปแช่น้ำเย็น 30 นาที จึงยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือด ให้ลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ใส่รากผักชี กระเทียมบุบ ถ้าอยากให้หวานก็ใส่หัวไชเท้าหั่นเป็นท่อน ๆ ลงไปเคี่ยวด้วย เคี่ยวไปสัก 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปสำหรับไว้ทำกับข้าวต่าง ๆ

สูตรน้ำจิ้มเนื้อย่างเกาหลี

โขลกกระเทียม 10 กลีบ

รากผักชีและก้านซอย 3 ต้น

พริกขี้หนูสวน(มากน้อยแล้วแต่ชอบ)

โขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทรายนิดหน่อยแต่อย่าให้หวาน คนให้เข้ากัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ

ผักที่ใช้ก็ตามใจชอบ เช่นผักกาดขาว กะหล่ำปลีหั่นฝอย แครอทขูดฝอย ฯลฯ เวลารับประทาน อย่าลืมเอามันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมโต ๆ วางไว้ด้านบนสุดของกระทะด้วย

เนื้อย่างเกาหลี สูตร 2

เครื่องปรุง

เนื้อวัวสันในหรือสะโพก 1 กิโลกรัม งาขาวคั่วบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมใช้เฉพาะต้นหั่นละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวญี่ปุ่นหรือซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เหล้า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างเนื้อให้สะอาดแล่เนื้อเป็นชิ้นบางขนาดพอคำใส่ชามไว้ 2.ใส่งาขาวคั่ว ต้นหอม กระเทียม ซีอิ๊ว น้ำมันงา พริกไทยป่น เหล้า ลงในชามเคล้าให้เข้ากับเนื้อ 3.เอาเนื้อที่เคล้ากับเครื่องแล้วเข้าแช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องซึม 4.นำเนื้อย่างลงในกระทะย่าง ถ้าไม่มีใช้ไม้เสียบย่างไฟค่อนข้างแรง รับประทานกับ กิมจิ

สูตรเย็นตาโฟ วิธีทำเย็นตาโฟง่าย ๆ แต่อร่อย

น้ำซอสสีแดง ผักบุ้งไทยก้านอวบลวกพอสุก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู พร้อมกับสารพัดลูกชิ้น สารพัดเต้าหู้ ที่โหมกระหน่ำใส่กันเข้าไปอย่างไม่ต้องยั้งมือ แถมบางร้านยังมีแมงกะพรุน หนังปลากรอบโรยหน้า เสริมเข้ามาอีก เครื่องเคราเหล่านี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้ เจ้าก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงแจ๋ กลายเป็นขวัญใจ ของใครหลาย ๆ คนเพราะความอร่อยของมัน แต่น่าสงสัยว่า ทำไมจึงเรียกก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ว่า “เย็นตาโฟ”

ว่ากันว่า “เย็นตาโฟ” เป็นคำที่ออกเสียงเพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า “แยงเต้าฟู่” เท่าที่สอบถามอาแปะร้านขายกับข้าวแถวบ้าน เขาอธิบายให้ฟังว่า “เต้าฟู่” หมายถึง เต้าหู้ ส่วนคำว่า “แยง” ก็คือลักษณะการปรุงอาหารแบบหนึ่ง ที่มีลักษณะคล้ายยำ เพราะฉะนั้น “แยงเต้าฟู่” ก็คือ ยำเต้าหู้ นั่นเอง แต่ยำของไทยกับยำของจีนมันไม่เหมือนกัน ยำของจีนนั้นเขาต้องใส่ซอสสีแดง (สีแดงของซอสเกิดจากข้าวแดงที่เรียกกันว่า “อั้งคั่ก”) ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม และที่สำคัญ จะต้องใส่เต้าหู้เป็นเครื่องปรุงหลัก ต่อมาภายหลังจึงมีการเพิ่มเครื่องเคราตัวอื่นเข้าไป ให้หน้าตาของ “แยงเต้าฟู่” หรือ เย็นตาโฟดูหลากหลายขึ้น

สูตรน้ำซุป เย็นตาโฟ

ต้มน้ำซุป

เอากระดูกสันหลังหมูที่เค้าเรียกว่า “เอียวเล้ง”สักครึ่งกิโลกับกระดูกขาตั้ง 1 ขา
รากผักชี 5 ราก
หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นหนา ๆ สัก 1 หัว
เกลือป่นนิดหน่อย ต้มบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปสัก 2 – 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปอร่อย ที่มีรสหวานจากหัวไชเท้าและน้ำต้มกระดูกหมู สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว

สูตรซอส เย็นตาโฟ

เครื่องปรุงซอสแดง

ซอสแดง 1 / 2 ถ้วย
เต้าหู้ยี้อย่างดี 3 ก้อน
เหล้าจีน 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม 5 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
นำมาบดรวมกัน

ส่วนกากหมูกับกระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้า ให้นำหมูสามชั้นมาหั่นเล็กๆเท่าข้อนิ้ว หมักกับซีอิ้วขาวและเหล้าจีนเพื่อให้หอม กากหมูสูตรนี้ต้องทอดสองครั้ง ครั้งแรกนำไปทอดไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันในหมูออกมา พักออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง กากหมูจะฟูเหลืองกรอบ แล้วถึงเอากระเทียมเจียวมาคลุกให้เข้ากัน กระเทียมเจียวกากหมูจึงเป็นลักษณะขลุกขลิก ไม่มีน้ำมันเยิ้ม

เครื่องปรุงรสอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สำหรับเย็นตาโฟก็คือ น้ำส้มพริกตำ ให้ใช้พริกขี้หนูสีแดง กระเทียม เกลือป่น น้ำส้มสายชู จะนำไปตำหรือปั่นก็แล้วแต่ถนัด ให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียดและเข้ากัน

ส่วนบรรดาลูกชิ้นหรือเครื่องเคราต่าง ๆ สำหรับใส่ในเย็นตาโฟจะเยอะแยะ มากมาย หลากหลายขนาดไหน ก็หาซื้อเอาตามตลาดสดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ตามใจชอบหรือตามกำลังทรัพย์ที่มีในกระเป๋าก็แล้วกัน

เวลาจะรับประทานก็เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวกับผักบุ้งลงไปลวกในน้ำเดือด ประโคมใส่สารพัดลูกชิ้น สารพัดเต้าหู้ ปลาหมึกกรอบ ฯลฯ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำส้มพริกตำ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลาสัก 1 / 2 ช้อนชา แล้วตักน้ำซุปราดลงไป โรยกระเทียวเจียวกากหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หนังปลากรอบ เท่านี้ก็เรียบร้อย

สูตรไข่กระทะ

อุปกรณ์ในการทำไข่กะทะ

เตาแก๊ซ

กระทะธรรมดาและกระทะเล็กขนาดปากกว้าง 6 นิ้ว

คีมคบ

มีด

เขียง

ผ้าสำหรับจับกันความร้อน

ฝาสำหรับปิดกระทะ

ถาดขนาดเล็ก

วัตถุดิบที่ใช้หลักๆ ในการทำไข่กะทะ

ไข่ไก่

หมูยอ

หมูสับ

แฮม

ไส้กรอก

กุนเชียง

เนยสด

ต้นหอม

น้ำมันพืช

พริกไทยป่น

ซอสมะเขือเทศ

ซอสปรุงรส

วิธีทำ ไข่กระทะ

เริ่มจากเตรียมของหลักๆ ให้พร้อมก่อน โดยนำกระทะตั้งไฟให้พอร้อน ใส่เนยและน้ำมันพืชนิดหน่อย ใส่หมูสับลงไปรวนให้สุก ปรุงรสตามชอบ ตักขึ้นตั้งพักไว้, นำหมูยอ, กุนเชียง และไส้กรอก ลงทอดในน้ำมันน้อยๆ พอให้สุกผิวตึง ตั้งพักไว้สักครู่ นำมาหั่นเฉียงเป็นชิ้นขนาดพอสวยงาม ใส่ภาชนะพักไว้, ต้นหอม ล้างสะอาดหั่นเป็นชิ้นเล็ก แฮมหั่นเป็นเส้น ๆ เตรียมไว้

เมื่อต้องการจะทำเป็น “ไข่กระทะ” ก็นำกระทะขนาดเล็กตั้งบนเตาแก๊ส ใช้ความร้อนปานกลาง พอกระทะร้อนตักเนยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป พอเนยละลายใช้ช้อนช่วยเกลี่ยเนยให้ทั่วกระทะ จากนั้นตอกไข่ไก่ 2 ฟองลงไปในกระทะที่ร้อนพอประมาณ ใช้คีมคีบจับหูกระทะเทละเลงไข่ไก่ให้ทั่วกระทะ นำหมูสับที่รวนสุกเตรียมไว้แล้วใส่ตามลงไป ตามด้วยหมูยอ, กุนเชียง และไส้กรอกที่เตรียมไว้ อย่างละพอเหมาะสม

ใช้ช้อนกดให้วัตถุดิบทั้งหมดจมลงไปในไข่เล็กน้อย ปิดฝากระทะอบทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที หรือให้ไข่สุกตามความต้องการ เสร็จแล้วก็โรยหน้าด้วยแฮม, ต้นหอม และพริกไทย เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย พร้อมจะเสิร์ฟกับซอสต่างๆ และขนมปังปิ้ง

สูตรเกี๊ยวซ่า

ส่วนผสมตัวแป้งเกี๊ยวซ่า

แป้งสาลี 2 1 /4 ถ้วย
เนยขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด 1 – 1 1 / 2 ถ้วย

วิธีทำแป้งเกี๊ยว

1. ร่อนแป้ง 2 ถ้วยใส่อ่างผสม ใส่น้ำเดือด 3 /4 ถ้วย แล้วใช้ไม้พายคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าแป้งแห้งเติมน้ำเดือดอีกทีละน้อย (น้ำอาจจะไม่ได้ใช้ทั้งหมด ขึ้นอยู่กับว่าแป้งที่เราใช้เป็นแป้งใหม่หรือเก่า แป้งเก่าจะดูดน้ำมาก)

2. เมื่อเข้ากันเป็นก้อนแล้ว จึงใส่เนยขาว นวดจนแป้งนุ่มและไม่ติดมือ ถ้าติดมืออาจเติมแป้งได้อีก 1 /4 ถ้วย (แป้งที่เหลือใช้ทำเป็นแป้งนวล)

3. ปั้นแป้งที่ได้เป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว คลึงแป้งให้เป็นแผ่นแบน ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว จีบแป้ง 6 – 7 จีบ (จีบด้านเดียว) แล้วตักไส้ใส่ พับครึ่ง บีบริมแป้งให้ติดกัน วางในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 5 – 8 นาที พอสุก แล้วพักไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไปทอด บนไฟกลาง ให้เกรียมทั้ง 2 ด้าน รับประทานกับกะหล่ำปลีหั่นฝอย แตงร้านหั่นแว่น และซอสเปรี้ยว หรือซอสหวานของญี่ปุ่น

ส่วนผสมไส้เกี๊ยวซ่า

หมูบด 250 กรัม
กะหล่ำปลี 500 กรัม
รากผักชีโขลก 1 ช้อนชา
ต้นหอมหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ลอกกาบกะหล่ำปลีออก ล้างให้สะอาด นำไปลวกในน้ำเดือด ตักขึ้นแช่น้ำเย็น บีบน้ำออก หั่นฝอยแล้วสับ

2. ผสมหมูบด กระเทียม รากผักชี ซอสปรุงรส ซีอิ้วขาว น้ำมันงา พริกไทย เค้าลให้เข้ากัน ใส่กะหล่ำปลี ต้นหอม เคล้าให้เข้ากัน

** ถ้าไม่อยากทำตัวแป้งเอง ก็สามารถหาแป้งห่อเกี๊ยวซ่าสำเร็จรูปของ UFM ได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ ทั่วไป แต่เวลาห่อไส้แล้ว นำไปนึ่ง ต้องรีบนำไปทอดทันที ไม่อย่างนั้นตรงริม ๆ แป้งจะค่อนข้างแห้งและแข็งมาก

** เกี๊ยวซ่าเมื่อทอดแล้วต้องรับประทานทันที ถ้าทิ้งไว้นานจะไม่อร่อยเพราะแป้งจะแข็ง ดังนั้นจึงควรทอดให้พอดีสำหรับรับประทานในแต่ละครั้ง ส่วนที่เหลือให้เก็บใส่ภาชนะนำเข้าตู้เย็น เมื่อจะรับประทานจึงนำมาทอด

ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรนี้ ไม่ได้ใส่เลือดหมูลงไปในน้ำแกงด้วย แต่ถ้าคุณชอบ ก็สามารถเพิ่มเลือดหมูก้อนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไปเคี่ยวกับน้ำแกงได้

รสชาติของขนมจีนน้ำเงี้ยว ควรจะออกเปรี้ยวและเค็มมัน ได้รสหวานจากกระดูกหมู เนื้อ รสเปรี้ยวกลมกล่อมได้จากมะเขือส้มลูกกลมเล็ก ถ้าเราหาซื้อไม่ได้ ก็สามารถใช้มะเขือเทศสีดาแบบที่ใส่ส้มตำแทนได้ แต่ควรเลือกมะเขือที่สุกแดงก่ำ ขนมจีนน้ำเงี้ยวไม่นิยมทำให้ออกรสเผ็ด ดั้งนั้น สำหรับคนที่ชอบรสจัด ๆ คงต้องเติมพริกป่น หรือทานแกล้มกับพริกทอดเอาเอง

ส่วนผสม

ขนมจีน 1 กิโลกรัม

เนื้อหมูสับละเอียด 250 กรัม

เนื้อวัวสับละเอียด 250 กรัม

ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นเล็ก ๆ 250 กรัม

มะเขือส้มผ่าครึ่ง 300 กรัม

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 10 ถ้วย

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

ผักและเครื่องเคียง

ผักกาดดองซอย

ถั่วงอกดิบเด็ดหาง

ต้นหอม-ผักชีซอย

กระเทียม – หอมแดงเจียว

พริกขี้หนูแห้งทอด

แคบหมู

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

2. แช่ซี่โครงหมูลงในน้ำ 8 ถ้วย นานประมาณ 30 นาที

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมู เนื้อวัว ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือ ผัดให้สุก ใส่มะเขือส้ม ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ

4. ยกหม้อที่แช่ซี่โครงหมูขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อน ๆ ตักเครื่องที่ผัดเสร็จแล้วใส่ลงไป ใส่เต้าเจี้ยว ตั้งไฟเคี่ยวจนซี่โครงหมูสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมให้ได้รสถูกใจ ใช้รับประทานกับขนมจีน

** ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย จะใส่ดอกงิ้วแดงลงไปเคี่ยวด้วย เพื่อเพิ่มความหอมและความกรุบเวลาเคี้ยว**

เครื่องปรุงน้ำพริกน้ำเงี้ยว

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 – 7 เม็ด

หอมแดงซอย 5 หัว

กระเทียม 1 หัว

ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา

ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา

ขมิ้นชิ้นเล็ก ๆ 1 ชิ้น (ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร)

ถั่วเน่าย่างไฟพอหอม 1 แผ่น (หรือใช้ กะปิ 1 ช้อนชาแทน)

เกลือป่น 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

เทคนิคการขนมจีนน้ำเงี้ยวตามสูตรนี้ จะใส่เนื้อหมูสับกับเนื้อวัวสับอย่างละครึ่ง (ถ้าคุณไม่ทานเนื้อวัว ก็เปลี่ยนไปใช้แต่เฉพาะเนื้อหมูเท่านั้น) และเมื่อทำน้ำแกงเสร็จแล้วจะไม่รับประทานทันที แต่จะนำน้ำแกงไปแช่ไว้ในตู้เย็นสัก 1 คืนก่อน วันรุ่งขึ้นก็ตักเอาไขมันที่ลอยอยู่ด้านบน ๆ ออกเสียบ้าง ก่อนนำเอาออกมาอุ่น และตั้งหม้อน้ำแกงทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เพื่ออุ่นให้น้ำแกงร้อนตลอดเวลา การทำอย่างนี้ก็จะช่วยเครื่องปรุงจึงจะเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้น

ขนมจีนที่เราจะใช้รับประทาน ควรนำไปนึ่งสักครู่ เพื่อไม่ให้เสาะท้องและยังช่วยรักษาไม่ให้ขนมจีนเสียง่ายด้วย

มะเขือส้มที่ใช้เมื่อหั่นแล้วก็ควรแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำลงผัดกับหมู อีกส่วนหนึ่งใช้ใส่ก่อนยกลงสักครู่ เพื่อไม่ให้มะเขือเทศเละเกินไป การเคี่ยวน้ำเงี้ยวจะต้องใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำแกงเริ่มข้น ซึ่งอาจจะใช้เวลานานพอสมควร น้ำเงี้ยวจึงจะอร่อย

ถั่วงอก ที่นำมาใช้เป็นเครื่องเคียวควรนำมาแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ ถั่วงอกจะได้กรอบอร่อย

วิธีเจียวหอมแดง และ กระเทียม ทำโดยใส่หอมแดงซอยบาง ๆ และกระเทียมโขลกทั้งเปลือกลงไปพร้อม ๆ กับน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวจนมีสีเหลืองอ่อน ๆ แล้วตักขึ้น หอมและกระเทียมก็จะสุกเหลืองต่อ จะกรอบพอดี

สูตรขนมจีนน้ำเงี้ยวมังสวิรัติ

ส่วนผสม

ขนมจีน 500 กรัม
เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 2 แผ่น
เห็ดฟาง 200 กรัม
เห็ดหูหนู 100 กรัม
มะเขือส้ม 300 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 5 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักและเครื่องเคียง
ผักกาดดองซอย
ถั่วงอกดิบเด็ดหาง
ต้นหอม-ผักชีซอย
กระเทียม – หอมแดงเจียว
พริกขี้หนูแห้งทอด
แคบหมูเจ

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

2. ล้างเห็ดฟาง เฉือนเอาสิ่งสกปรกออก สับหยาบ ๆ จากนั้น ล้างเห็ดหูหนู ตัดโคนแข็ง ๆ ออก แล้วสับหยาบ ๆ มะเขือส้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัดให้

4. ใส่เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เต้าหู้ ผัดพอทั่ว ใส่น้ำ 1/ 2 ถ้วย ผัดอีกครั้ง ใส่ซีอิ้วขาว เกลือ มะเขือส้ม เต้าเจี้ยวโขลก ผัดให้หอม ใส่น้ำที่เหลือ คนให้ทั่ว ลดไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนสุกหอม

5. ตักใส่ถ้วย รับประทานกับขนมจีนและเครื่องเคียง

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 7 เม็ด
หอมแดงซอย 7 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นชิ้นเล็ก ๆ 1 ชิ้น (ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร)
ถั่วเน่าย่างไฟพอหอม 1 แผ่น
เกลือป่น 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด