ขนมไส้ไก่

ส่วนผสม

แป้งสาลี แป้งข้าวหมาก แป้งข้าวเจ้า หอมหัวเล็ก สารส้ม น้ำตาลทรายอย่างขาวเป็นเกล็ด น้ำมันพืช และน้ำที่อบดอกมะลิ

ขั้นที่ 1 ขั้นต้นต้องทําเชื้อให้ขึ้นเสียก่อน

ขั้นที่ 2 วิธีผสมเชื้อ ตวงแป้งสาลี 2 ถ้วย ใส่หม้อหรือ ภาชนะที่มีฝาปิดให้สนิทแป้งข้าวหมากครึ่งลูกบดให้ละเอียด แป้ง ข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ ผสม คนให้เข้ากันใส่น้ำเย็นครึ่งถ้วย เอาพายเล็ก ๆ คนให้แป้งกับน้ำเข้ากัน แป้งเชื้อที่ใช้ต้องให้เหลวขนาดแป้งทํา ขนมครก ผสมเสร็จแล้วปิดฝาค้างคืนไว้หนึ่งคืน ตากแดดโดยปิดฝา ให้สนิทอีก 1 วัน จนแป้งขึ้นเป็นฟองจึงใช้ได้ (เรียกว่าแป้งเชื้อ)

ขั้นที่ 3 วิธีผสมแป้งอีกครั้งหนึ่ง ตวงแป้งสาลีอีก 2 ถ้วย ร่อนแป้งก่อน 1 ครั้งเทลงภาชนะที่มีฝาปิดได้ เทแป้งเชื้อทั้งหมด ลงในแป้งที่ร่อนอีก 1 ถ้วย หอมหัวเล็กโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ กรองเสียก่อนครึ่งถ้วย เอาสารส้มก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือ คนให้น้ำหอมสัก 5-7 รอบ แล้วเทรวมลงในแป้งคนให้เข้ากัน เติมน้ำลงไปอีก /4 ถ้วย คนดูให้เข้ากันเสร็จแล้วหยดสีหญ้า ฝรั่นลงสักนิดหน่อย คนให้เข้ากันแล้วปิดฝาตั้งตากแดด ถ้าไม่มีแดด จะปิดฝาไว้เฉย ๆ ก็ได้ ประมาณ 4-5 ชั่วโมง ขนมก็จะขึ้นฟูขึ้นมา 3 เท่าตัวทีเดียว

ขั้นที่ 4 (วิธีทําน้ำเชื่อม) น้ำตาล 1 ก.ก. น้ำ 1 1/2 (ใช้น้ำ ลอยดอกมะลิ) ใส่หม้อหรือกะทะทองที่มีรูปทรงเล็กๆ (เพื่อเก็บความร้อนได้นาน) ตั้งไฟ คนพอน้ำตาลเดือดช้อนฟองดําๆ ทิ้ง ถ้า น้ำตาลสะอาดดีก็ไม่ต้องกรอง พอเดือดทั่วน้ำตาลละลายดีแล้วยก ลงหยดสีหญ้าฝรั่นชงกับน้ำร้อนๆ ลงไปสัก 2-3 หยด คนดูจนเป็น สีเหลืองออกแสดเข้มจึงใช้ได้

ตั้งกะทะก้นแบนราบลงบนเตา ใช้ไฟอ่อนกลาง ๆ (คือ ไม่อ่อนมากเกินไป) ใช้น้ำมันพืช (ดีที่สุดเพราะไม่เหม็นหืน) ลงใน กะทะ พอน้ำมันร้อน ตักแป้งใส่ทะนานที่ทําด้วยกะลามะพร้าว ลูกเล็กๆ เจาะรูไว้ที่ก้นกะลา เอาช้อนคนให้แป้งเข้ากันดีเสียก่อน แล้วโรยวนไปบนน้ำมันที่ร้อนประมาณ 2 รอบครึ่ง ใช้ไม้แหลม ช้อนกลับไปกลับมาบ่อย ๆ แป้งทั้งสองข้างสุกเหลือให้สีเท่ากัน จึงช้อนขึ้นแล้วใส่น้ำตาลเชื่อมร้อนๆ ใช้ทัพพีรั่วกดให้ขนมไส้ไก่จม จนอิ่มน้ำตาลจึงยกขึ้นรอจนสะเด็ดน้ำตาล จึงวางลงบนถาดได้ ทอดครั้งละ 4-6 อัน