สูตรน้ำยำแซ่บๆ แสนอร่อย

ถ้าจะแยกประเภทของอาหารประเภทยำของไทยแล้ว ก็คงจะแยกได้ 5 ประเภท คือ

1. ยำขาว คือยำแบบบีบมะนาว เหยาะน้ำปลา ใส่พริกขี้หนูโขลกหรือซอย เช่น ยำเนื้อ ยำหมู ยำปลา ยำไก่ ยำวุ้นเส้น ยำใหญ่ ยำญวน ฯลฯ สีของยำจะมีแต่สีผักและสีของเนื้อสัตว์ ยำประเภทนี้ตอนหลัง ๆ อาจจะมีใส่กระเทียมสดหรือกระเทียมดอง ร่วมไปด้วย

2. ยำดำ ยำประเภทนี้จะใส่น้ำพริกเผาลงไปผสมด้วย น้ำพริกเผาสมัยก่อน ก็เป็นน้ำพริกเผาสมชื่อจริง ๆ คือ ใช้พริกแห้งเผา กระเทียมเผา หมอแดงเผา เอามาโขลกกันเข้า สำหรับปรุงให้ยำ หรือ ต้มยำ มีสีสันน่ากินมากขึ้น และเป็นการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ด้วย ดังนั้น เมื่อเอามาใส่ยำ หรืออีกชื่อหนึ่งก็คือ “พล่า” ก็จะใส่น้ำพริกเผานี้ลงไปด้วย และเพราะยำก็คือ “ต้มยำ” แบบน้ำแห้งนั่นเอง แต่มีผักมากขึ้น ส่วนพล่านั้น มันจะทำด้วยเนื้อสัตว์ดิบ ๆ หรือค่อนข้างดิบ จึงต้องมีการใส่ตะไคร้ใบมะกรูดซอย เพื่อดับกลิ่นคาวพร้อมกับใส่น้ำพริกเผาด้วย เช่น พล่ากุ้ง พล่าหอยแครง แต่น้ำพริกเผาสมัยนี้ มักจะปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลและเอาไปผัดน้ำมันเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ซึ่งบางทีที่ทำขายก็จะมีการใส่สารกันบูดลงไปด้วย เวลาเราเอามาทำยำประเภทนี้รสชาติจะแปลก ๆ และมีน้ำมันลอยอยู่เต็มไปหมด

3. ยำแดง ยำประเภทนี้ น้ำยำจะคล้าย ๆ น้ำพริกแกงคั่วผัดกับกะทิพอน้ำขลุกขลิก สีของน้ำยำจึงมีสีค่อนข้างแดง เช่น ยำทวาย ยำกะปิคั่ว สลัดแขก

4. ยำแบบผสม ยำแบบนี้เป็นยำที่ผสมระหว่าง น้ำปลาหวานกับยำขาว และยำดำ มารวมกันเข้า ยำบางอย่างก็จะใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว น้ำพริกเผา น้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำส้มมะขามเปียก ใส่พริกป่นหรือพริกสดก็สุดแล้วแต่ นำมาโขลกกับกระเทียม ยำที่ใส่หอมเจียวกระเทียมเจียว ใส่น้ำพริกเผา ก็อย่างเช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำกระท้อน ยำหนังหมู ยำกบเทียม ส่วนยำที่ใส่มะพร้าวคั่วก็เช่น ยำส้มโอ ข้าวยำ ฯลฯ ขอให้สังเกตว่า ยำที่ใส่มะพร้าวคั่วนี้ มันจะเป็นยำผลไม้ เช่น ส้มโอ เป็นต้น ส่วนยำที่ใส่ทั้งหอมเจียวกระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ก็เช่น เมี่ยงหมู ยำกระท้อน เป็นต้น

5. ยำท้องถิ่น ยำประเภทนี้ขึ้นอยู่กับว่า ท้องถิ่นนั้นนิยมกินผักกับเนื้อสัตว์โดยปรุงรสแบบใด เช่น ส้มตำ ลาบ ก้อย ลู่ ยำของบางที่ก็มีแต่รสเผ็ดกับเค็ม บางที่จะมีรสเปรี้ยวด้วย อาจจะเปรี้ยวจากมะนาว มะกอก หรือแม้กระทั่งไข่มดแดง แต่ที่แน่ ๆ ยำทุกประเภทจะต้องมีการกินกับผักเป็นหลักเสมอ

น้ำยำแบบที่ 1 (ยำขาว) :

น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนพริกจะใส่มากหรือน้อยตามชอบ

น้ำยำแบบที่ 2 (สำหรับยำทวาย) :

พริกแห้ง 9 เม็ด
ข่า 1 ช้อนชา
ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
รากผักชี 2 ช้อนชา
หอมแดง 1 /4 ถ้วย
กระเทียม 1 /4 ถ้วย
กะปิดี 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1/ 2 ถ้วย

โขลกทั้งหมดนี้รวมกัน จากนั้นเคี่ยวหัวกะทิ 2 ถ้วยให้แตกมัน ตักไว้ 1 /2 ถ้วย นำน้ำพริกแกงลงผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว ให้รสจัด เติมกะทิที่ตักไว้ พอให้น้ำขลุกขลิก

น้ำยำแบบที่ 3 (ยำแบบผสม) :

น้ำมะขามเปียกข้น ๆ และน้ำตาลปี๊บ อย่างละ 4 ช้อนโต๊ะ
ใส่เกลือ 1+1/2 ช้อนชา คนพอเข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟคนพอเดือด เติมพริกชี้ฟ้าโขลกตามชอบ