สูตรก๋วยเตี๋ยวเลียง จันทบุรี

เอกลักษณ์ของ “ก๋วยเตี๋ยวเลียง” ไม่ว่าจะเป็นหมูหรือเป็นเนื้อก็ตาม น้ำก๋วยเตี๋ยวจะต้องมีรสหวานจากทั้งเนื้อและกระดูกที่ต้มลงไปในหม้อ และจะต้องหอมกลิ่นเครื่องเทศนำโด่งมาแต่ไกล (ประมาณว่า เดินอยู่ปากซอย ร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ก้นซอย ยังได้กลิ่น) ความหอมของน้ำก๋วยเตี๋ยวนอกจากจะได้จากการใส่เครื่องเทศธรรมดา ๆ จำพวก โป๊ยกั๊ก อบเชย ฯลฯ แล้ว น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงจะต้องใส่ ตะไคร้ ข่า ลูกมะกรูด และของสำคัญที่ขาดไม่ได้ คือ “เร่วหอม” ลงไปด้วย

“เร่วหอม” เป็นไม้จำพวกเดียวกับ ขิง ข่า และ กระวาน “เร่วหอม” จะมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นจ่า และฉุนและสดชื่นกว่า (แต่บางคนอาจจะไม่ชอบ) เร่วหอม จะมีรสหวาน ยิ่งถูกต้มนานยิ่งฉุน ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเลียงบางแห่งจึงต้องตักเร่วในหม้อน้ำแกงออก หลังจากเคี่ยวมาได้ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือไม่อย่างนั้น ก็ต้องคอยเติมน้ำให้น้ำซุปเจือจางลงตามสมควร ก๋วยเตี๋ยวเลียงในกรุงเทพ จะใส่เร่วหอมเพียงเล็กน้อยพอให้ได้กลิ่นเท่านั้น เนื่องจากชาวบางกอกไม่คุ้นชินกับกลิ่นของเร่ว ในกรุงเทพสามารถหาซื้อ “เร่วหอม” แบบสดได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ แต่ถ้าเป็นแบบแห้งก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาจีน-ไทย ทั่วไป หากคุณผู้อ่านมีโอกาสแวะไปจันทบุรีละก็ อย่าลืมหาซื้อเร่วหอมแบบต้นสดหรือกิ่งชำติดไม้ติดมือกลับมาบ้านด้วยนะคะ เอามาลงดินหลังบ้านของเรา ไม่กี่อาทิตย์ ก็จะผลัดใบอ่อนให้ชื่นใจแล้วคะ เร่วหอมนี่นอกจากจะใช้ทำอาหารแล้ว ดอกของมันก็สวย มีลักษณะเป็นช่อสีแดง ๆแทงออกมาจากเหง้าที่พื้นดินคะ

เครื่องปรุง

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 500 กรัม

เนื้อเอ็นแก้ว และ เนื้อสันใน อย่างละ 200 กรัม (ถ้าทำก๋วยเตี๋ยวหมู ใช้สันนอกหมูหรือขาหมู 200 กรัมแทน)

ตับ และ หัวใจ (จะเป็นของวัวหรือของหมู ก็ตามใจชอบ) อย่างละ 100 กรัม

ผักบุ้งจีน ถั่วงอกเด็ดหาง อย่างละ 300 กรัม

ต้นหอม+ผักชี ซอย 1/ 2 ถ้วย

กระเทียมเจียวปนกากหมู 1/ 4 ถ้วย

น้ำปลา

น้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลอ้อย)

น้ำมะนาว

พริกดองน้ำส้มสายชู

พริกป่น

เครื่องปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว

กระดูกซี่โครงวัวติดเนื้อ (ไม่เอาที่ติดมัน) หรือ กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม

เร่วหอม 100 กรัม

โป๊ยกั๊ก 1 – 2 ดอก

อบเชย 1 ช้อนชา

ตะไคร้ 2 ต้น

ข่า 100 กรัม

ลูกมะกรูด 1 ลูก

สับปะรด 1/ 2 ลูก

กระเทียม 1 หัวโต ๆ

หอมแดง 5 หัวโต ๆ

พริกหอม 1 ช้อนชา

ซีอิ้วดำ 1 / 4 ถ้วย

รากผักชีฝรั่ง (ใบแบน ๆ ขอบใบหยัก ๆ)

น้ำ 50 ถ้วย

เกลือป่น

วิธีทำ

1. ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่กระดูกลงแช่ไว้ 1 ชั่วโมง แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่ตะไคร้ ข่า กระเทียม หัวหอม พริกหอม สับปะรด รากผักชีฝรั่ง เร่วหอมบุบพอแตก โป๊ยกั๊ก และ อบเชย ลงไป เติมซีอิ้วดำ ให้เดือดสักครู่ให่ แล้วลดไฟลง เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ ใช้เป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว

2. ต้มเนื้อเอ็นแก้ว (หรือขาหมู) ในน้ำก๋วยเตี๋ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง ตักออกมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง หั่นเนื้อสัน ตับ หัวใจ เป็นชิ้นบาง ๆ แล้วลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยวพอสุก

3. ลวกเส้นจันท์ในน้ำเดือดรวมกับผักบุ้ง ถั่วงอก ใส่ชาม แล้วเรียงเนื้อเอ็ดแก้ว เนื้อสันใน ตับ หัวใจ ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวร้อน ๆลงไปพอขลุกขลิก โรยด้วยต้นหอม ผักชี ปรุงรสตามชอบ

** ก๋วยเตี๋ยวเลียง ไม่นิยมปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายขาว แต่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลอ้อยแบบที่ใส่เต้าฮวย) แทน

สูตรก๋วยเตี๋ยวเลียง อีกสูตรหนึ่ง

เครื่องปรุง

น้ำก๋วยเตี๋ยว เล่งหอม 1 ขีด (เป็นเครื่องเทศของจังหวัดจันทบุรีรูปร่างคล้ายข่าแต่คนละกลิ่น ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใช้)
ข่าสด 1 ขีด
ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
กระเทียม 2 หัว
รากผักชี 3-4 ราก
พริกไทย 1 ช้อนชา พริกหอม (ซ่วงเจี่ย) (มีขายตามร้านเครื่องยาสมุนไพร) 1 ช้อนชา
โป๊ยกั๊ก-อบเชย-ป่น อย่างละ 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
กระดูกหมู 1 กิโลกรัม

เครื่องอื่น
เส้นก๋วยเตี๋ยวจันท์ 1/2 กิโลกรัม (แช่น้ำเย็น 15 นาที เอาขึ้นใส่ตะกร้า)
ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3-4 ต้น
กระเทียมสับ 6-7 หัว
น้ำมันสำหรับ เจียวกระเทียม
มะนาว
หมูสันหั่น 1 กิโลกรัม
ตับหั่น 2 1/2 ขีด

วิธีทำ
1. น้ำก๋วยเตี๋ยวตวงน้ำใส่หม้อ ประมาณ 40 ถ้วยตวง เอากระดูกล้างน้ำให้สะอาดใส่ลงแช่ไว้ ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อน ใส่ข่า แล้วหอมลงไป รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกให้ละเอียด ผัดน้ำมันพอเหลืองใส่ถุงผ้าขาวบาง อบเชย โป๊ยกั๊ก ย่างไฟก่อนจึงตำ พริกหอม ใส่ลงในถุงผ้าผูกถุงแล้วใส่ลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว ต้มสักพักใส่ผักชีฝรั่งทั้งต้น ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วขาวปรุงรส

2. กระเทียมเจียวให้เหลือง
3. ผักคะน้าใช้แต่ต้นปอกเปลือกหั่นบาง ๆ
4. เวลาเสิร์ฟลวกผักคะน้า เส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชามใส่กระเทียมเจียว ผักชีฝรั่ง หมูและตับลวกในน้ำก๋วยเตี๋ยวพอสุกใส่ชามใส่น้ำก๋วยเตี๋ยว บีบมะนาว นิดหน่อย รับประทานกับพริกน้ำส้ม พริกป่น ถ้าชอบเผ็ดมาก
5. พริกน้ำส้ม ใช้พริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้าเขียวแดงโขลกรวมกับกระเทียมและเกลือ ใส่น้ำส้ม