สูตรกะหรี่พัฟไส้ไก่
กะหรี่พัฟ ( Curry Puff) น่าจะเป็นขนมลูกผสมระหว่างแขกกับฝรั่ง จัดอยู่ในจำพวกพายชั้น (Puff Pastry) แต่แทนที่จะนำไปอบกลับนิยมนำมาทอดเสียมากกว่า เพราะการอบจะค่อนข้างยุ่ง และขนมจะเป็นชั้นน้อยกว่าการทอด ขนมที่จัดอยู่ในตระกูลเดียวกันกับกะหรี่พัฟฟ์ก็คงเป็นพวก ซาโมซา (Samosa) และปั้นสิบทอด นั่นเอง
กะหรี่พัฟที่ดี ตัวแป้งเมื่อทอดเสร็จแล้วจะต้องเป็นชั้นสวยงาม ไส้จะต้องร่วนแห้งไม่แฉะติดแป้ง มีรสกลมกล่อม ตัวไส้นอกจากจะใช้ไส้ไก่ผัดกับผงกะหรี่ (ยอดนิยม) แล้ว ก็ยังดัดแปลงไปใช้ไส้ปลาทูน่า ไส้เผือกกวน ไส้ถั่วกวน ฯลฯ ได้อีก
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
แป้งสาลีชนิดเบา (ตราบัวแดง) ร่อนแล้วตวง 2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 5 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/ 2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 7 – 8 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมแป้งชั้นใน
แป้งสาลีชนิดเบา (ตราบัวแดง) ร่อนแล้วตวง 1 ถ้วย
น้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำแป้งชั้นนอก
เอาน้ำตาลทราย น้ำมัน เกลือป่น และ น้ำเปล่า ผสมให้เข้ากัน ค่อย ๆ เทลงในแป้ง แล้วนวดจนนิ่มมือ (ถ้าแป้งแข็งหรือเหลวเกินไป ให้เติมหรือลดน้ำลงได้บ้าง) จากนั้นแบ่งแป้งออกเป็น 15 ก้อนเท่า ๆ กันปั้นให้เป็นก้อนกลม แล้วพักไว้
วิธีทำ
1. นำแป้งมานวดกับน้ำมัน พอเข้ากันดี (อย่านวดนานเกินไป) แล้วแบ่งออกเป็น 15 ก้อนเท่า ๆ กันปั้นให้เป็นก้อนกลม แล้วนำแป้งชั้นนอกแผ่ออกแล้วหุ้มแป้งชั้นในให้มิด ทำจนครบ 15 ก้อน จากนั้นเอาผ้าคลุมไว้
2. เอาก้อนแป้งวางลงบนโต๊ะหรือภาชนะพื้นเรียบ (เช่นก้นถาดอบคุกกี้ขนาดใหญ่) กดให้แบน คลึงก้อนแป้งให้ยาว 5- 6 นิ้ว แล้วม้วนให้แน่น จากนั้นวางแป้งตามยาวแล้วใช้ไม้นวดแป้งคลึงให้เป็นเส้นยาว 9 – 10 นิ้ว จึงม้วนให้แน่นอีกเป็นครั้งที่ 2 แล้วตัดครึ่งก้อนแป้งที่ม้วนนี้
3. เอาแป้งที่ตัดแบ่งครึ่งเรียบร้อยแล้ววางลงบนโต๊ะหรือภาชนะพื้นเรียบ โดยวางด้านที่เป็นลายก้นหอยลง คลึงแป้งให้เป็นวงกลม จากนั้นตักไส้ใส่ลงตรงกลาง แล้วพับแป้ง บีบเบา ๆ บิดริมแป้งให้เป็นเกลียวสวย ทำจนหมดแป้ง
4. ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟกลาง นำขนมลงทอดให้เหลือง กรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
ส่วนผสมของไส้
เนื้อไก่ทอดแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1 ถ้วย
หัวหอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1/ 2 ถ้วย
มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ต้มให้สุก 1 หัว
ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราบ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
เทน้ำมันลงในกระทะพอให้น้ำมันร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ใส่ลงไป ผัดพอให้หอม จึงเทผงกะหรี่ลงไปผัดให้เข้ากัน ตามด้วยเนื้อไก่ทอด มันฝรั่ง และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ผัดทุกอย่างให้เข้ากัน ตักใส่จาน ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
เทคนิคการทอดกะหรี่พัฟนั้น ขนมต้องทอดด้วยไฟกลาง น้ำมันร้อน เพราะถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไป ตัวขนมก็จะแตกไส้กระจาย แต่ถ้าใช้ไฟแรง ขนมก็จะสุกแต่ข้างนอกข้างในไม่สุก และเมื่อทอดเสร็จแล้วแป้งก็จะเหี่ยวเร็ว เทคนิคหนึ่งที่จะช่วยให้ขนมที่ทอดเสร็จแล้วมีสีเหลืองสวยและแป้งเป็นชั้น ๆ ควรจะใช้น้ำมันหมูที่เจียวใหม่ ๆ มาทอด