วิธีทำทอดมันปลากราย
ทอดมัน แบ่งออกเป็นสองลักษณะ คือ แบบแรกทำจากเนื้อสัตว์บดละเอียด ที่นิยมคือใช้เนื้อปลาขูด โดยเฉพาะเนื้อปลากราย นำมาใส่เครื่องแกง ถั่วฝักยาวหั่นบางๆ และใบมะกรูดซอย นำไปใส่ลงในเครื่องผสมอาหาร นวดจนส่วนผสมเข้ากันดี ขณะที่นวดจะต้องคอยเติมน้ำเกลือลงไปทีละน้อย ๆ ในส่วนผสม น้ำเกลือจะเป็นตัวช่วยให้เนื้อของทอดมันเหนียวดี สำหรับบางคนที่ชอบทอดมันที่มีเนื้อเด้งดึ๋งดั๋งเหมือนลูกชิ้น ผู้รู้ท่านว่าเวลานวดส่วนผสมให้เติมน้ำแข็งป่นลงไปด้วย พอส่วนผสมเข้ากันและเหนียวได้ที่ดีแล้วจึงนำไปทอด และหากไม่มีเครื่องนวด ก็ให้ใช้วิธีฟาดเนื้อปลาแรง ๆ กับภาชนะ ขณะที่ฟาดให้ใส่น้ำเกลือทีละน้อยเหมือนกัน จนเนื้อปลาเหนียว วิธีฟาดด้วยมือนี้กว่าทอดมันจะเหนียวได้ที่ จะเสียเวลามากแถมเมื่อยมืออีกต่างหาก อีกวิธีหนึ่ง คือ กวนส่วนผสมทอดมันด้วยตะเกียบ กวนไปเรื่อย ๆ สักพัก เหมือนเรากวนห่อหมก ส่วนผสมก็ได้ที่เหนียวดีเหมือนกัน
ทอดมันอีกประเภทหนึ่ง เป็นทอดมันแบบจีน คือ ใช้เนื้อกุ้งหรือเนื้อปู มาบดผสมกับมันหมูแข็ง แล้วเติมแป้งสาลี เกลือ พริกไทย ซีอิ้ว นำไปปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วคลุกกับเกล็ดขนมปังป่น จากนั้นจึงนำไปทอด ใช้รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย
เครื่องปรุง
ทอดมันปลา (ปริมาณที่ได้ 150 – 175 ชิ้น)
เนื้อปลากรายขูดใหม่ ๆ 2.5 กิโลกรัม (ถ้าไม่มี ก็ใช้ปลาอะไรก็ได้ แต่ที่สำคัญปลาต้องสด)
ถั่วพูหั่นบาง ๆ 2 ถ้วย
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 /2 ถ้วย
เครื่องแกงทอดมัน 250 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 /4 – 1/ 2 ถ้วย
น้ำเปล่า 1/ 4 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกัน
2. นำเนื้อปลา เครื่องแกง น้ำปลา ใส่เครื่องนวดใช้ความเร็วปานกลาง ขณะนวดใส่น้ำเกลือทีละน้อย นวดจนเหนียว ใส่ถั่วพู ใบมะกรูด นวดให้เข้ากัน แล้วนำไปทอด
เครื่องปรุง น้ำพริกทอดมัน
พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 9 เม็ด
หอมแดงซอย 10 หัว
กระเทียมซอย 20 กลีบ
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/ 2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทย 5 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
วิธีทำอาจาด
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 2 ถ้วย
ผสมเข้าด้วยกัน ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายและข้น ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลารับประทาน เติม แตงกวาหั่น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแว่นบาง ๆ หรือถ้าชอบเผ็ด อาจใช้พริกขี้หนูสดตำละเอียดแทนได้ แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ถั่วลิสงคั่วป่นใหม่ ๆ อาจาดหรือน้ำจิ้มทอดมันแบบเดิมนั้น ต้องใส่ถั่วลิสงป่นลงในน้ำจิ้มด้วย
ไม่ว่าจะเป็นทอดมันแบบไหนก็ตาม เวลาทอดจะต้องทอดในกระทะที่มีน้ำมันเยอะ ๆ ใช้ไฟกลาง ทอดพอสุก อย่าทอดนานเกินไปเพราะทอดมันจะแห้งยิ่งพอทิ้งไว้ให้เย็นเนื้อทอดมันจะแข็ง เคี้ยวปวดเหงือกพิลึก สุดแสนที่จะไม่อร่อย สำหรับบางคนที่กลัวว่าทอดมันจะอมน้ำมัน ก็ให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยในน้ำมันที่จะทอด จะทำให้อาหารนั้นไม่อมน้ำมันและยังมีรสชาติดีขึ้นด้วย อ้อ! เวลาใส่ส่วนผสมลงไปทอด อย่ามักโลภใส่ลงไปทีเดียวเยอะ ๆล่ะ ให้เหลือที่ไว้ให้ทอดมันขยายตัวบ้าง ไม่อย่างนั้นพอทอดมันมันบานเต็มกะทะ จะไม่มีที่กลับ แล้วทอดมันจะสุกไม่ทั่วกัน