ขั้นตอนการเตรียมปลาเพื่อปรุงอาหาร

 

1 การทำความสะอาดปลา

ปลาสดที่มีขาย ส่วนใหญ่ทำมาให้เรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าเราตกปลาได้ หรือซื้อปลาสดๆมา ก็ต้องเอามาล้าง ขอดเกล็ด แล่เนื้อหรือเลอะ เอาก้างออกเอง สำหรับในตอนนี้ เราจะมาดูวิธีการทำความสะอาดกันก่อน

การทำความสะอาด สำหรับปลาลำตัวกลม เช่น ปลาแฮร์ริง ปลากระบอก ปลาอินทรี แรกสุดให้ใช้กรรไกรตัดครีบออก จากนั้นจึงขอดเกล็ด โดยจับหางปลาไว้ ใช้สันมีดถากย้อนเกล็ดไปตามลำตัวปลา จากด้านหางไปหาหัว เสร็จแล้วเปิดน้ำก๊อกล้างเกล็ดออก

เวลาจะควักไส้ปลา ให้ใช้มีดกลมๆผ่าท้องปลา จากใต้หัวลงมาจนเกือบถึงหาง ดึงไส้ออกให้หมด แล้วล้างผนังด้านในท้องปลาด้วยน้ำเย็น เอาเกลือถู หนังสีดำๆออกให้หมด จากนั้นให้ใช้กรรไกรในครัวหรือมีดคมๆตัดเหงือกและหางทิ้ง โดยตัดตรงตำแหน่งใต้เหงือกก็ได้

สำหรับปลาตัวกลมๆขนาดเล็กลงมานั้น ล้างไม่ยาก ไม่ว่าจะเป็นปลาซาร์ดีน ปลาหางแข็ง ปลาทู เพียงตัดหัวออก ค่อยๆบีบหรือควักไส้ทิ้ง จากนั้นล้าง ปลาให้สะอาด แล้วซับให้แห้งด้วยผ้าหรือกระดาษซับ

สำหรับปลาตัวแบน เช่น ปลาตาเดียว ปลาลิ้นหมา ให้ตัดครีบและเหงือกออก วางปลาด้านที่มีสีเข้มไว้ข้างล่าง แล้วกรีดตรงใต้หัวเป็นรูปครึ่งวง กลมเพื่อดึงไส้ออก ถ้าจะตัดหัวและหางทิ้ง ให้ใช้มีดคมๆหรือกรรไกรในครัว จากนั้นล้างปลาทั้งตัวให้สะอาดด้วยน้ำเย็น แล้วซับให้แห้ง

2: การแล่หนังปลา

การแล่หนังปลา สำหรับปลาลำตัวกลม เราจะแล่หนังปลาออกก็ได้ แต่โดยทั่วไปมักปรุงเป็นอาหารทั้งหนัง ถ้าเป็นปลาลำตัวกลมขนาดเล็ก ให้ใช้มีดกลมๆตัดเป็นแนวตรงลงมาที่หลัง แล้วเลาะหนังทางหัวปลาด้านนึงออก จากนั้นใช้นิ้วแตะเกลือจับตรงหนังที่ตัดขาดให้มั่น แล้วดึงลงมาถึงหาง ทำเช่นเดียวกันกับปลาอีกซีกหนึ่ง

สำหรับปลาลำตัวแบน เรามักลอกหนังด้านสีเข้มออกก่อนปรุงเป็นอาหาร โดยปล่อยหนังด้านสีขาวไว้เช่นเดิม จากนั้นเอาปลาวางโดยให้ด้านหนังสีขาว อยู่ข้างล่าง กรีดผ่านตำแหน่งที่หางปลาเชื่อมติดกับลำตัว ใช้เล็บนิ้วโป้งเลาะลงไประหว่างหนังที่ตัดไว้ เพื่อให้หนังตามขอบที่กรีดไว้หลุดออก ต่อจากนั้น เอานิ้วแตะเกลือ จับหางปลากดไว้ แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งลอกหนังออกจนถึงหัวปลา

ถ้าต้องการลอกหนังสีดำออกจากชิ้นปลา ทั้งปลาลำตัวแบนและตัวกลม ให้วางหนังด้านสีดำลงล่าง ใช้มีดเซาะเข้าไประหว่างเนื้อกับหนังปลา แล้วเริ่มแล่จากหางโดย จับหางให้มั่น

3: การแล่เนื้อปลา

การแล่เนื้อปลา สำหรับปลาที่มีลำตัวกลมขนาดใหญ่ เช่น ปลาฉฮดดอก ให้ตัดหัวออก แล้วล่าตามแนวสันหลังของปลา ลึกไป ถึงก้างกลางด้วยมีดคมบาง ถือมีดทำมุมกับก้างแล้วแล่เนื้อชิ้นแรกจากหัวไปหาง จากนั้นให้สอดปลายมีดเข้าไปใต้ก้างกลาง เพื่องัดก้างออกจาก เนื้อปลา ต่อจากนั้นให้ดึงก้างกลางออกจากชิ้นปลาอีกซีกหนึ่ง แล้วตัดหาง

สำหรับปลาตัวแบน ให้แล่เป็นสี่ชิ้น โดยผ่าตามแนวก้างกลางทางด้านสีเข้ม แล้วกรีดตรงใต้หัวเป็นครึ่งวงกลมให้ลึกกินลงไปครึ่งตัว จากนั้นเลาะเนื้อปลาชิ้นแรกที่อยู่ ชิดตัวเราที่สุดออกจากก้างกลาง กรีดตามแนวอีกด้านหนึ่งและตรงหางออก เลาะเนื้อชิ้นที่สองออกแบบเดียวกัน ก่อนพลิกไปแล่ปลาด้านสีขาว

4: การเลาะก้างปลา

การเลาะก้างปลา เมื่อทำความสะอาดปลาลำตัวกลม เช่น ปลาแซล์มอน หรือปลาอินทรี ให้ตัดครีบและเหงือกออก โดยเฉือนเป็น รูปตัว V เล็กๆรอบหาง เพื่อไม่ให้หนังหดตัว ล้างปลาอีกครั้งแล้วนำไปลวงในน้ำพอสุก เลาะหนังปลาตรงใต้หัวและเหนือหาง โดยคงส่วนหัวและหางปลาไว้ไม่ให้ขาดออก ค่อยๆแล่ เนื้อปลาออกจากก้างกลาง แล้วค่อยๆขยับเอาก้างกลางออกตามแนวที่แล่ ระวังอย่าให้เนื้อปลาเละ

สำหรับปลาลำตัวกลมที่มีขนาดเล็กลงมา เช่น ปลาแฮร์ริง ปลาเก๋า ปลาสำลี ให้เอาไส้และหางออก ทิ้งให้หมดก่อนเลาะก้าง ผ่าท้องปลาแล้วแผ่ออก คว่ำส่วนที่แผ่ลงบนเขียง ใช้นิ้วมือกดไป ตามความยาวของก้างสันหลัง เพื่อให้ก้างหลวมพอจะหลุด จากนั้นพลิกตัวปลาขึ้น ใช้หัวแม่มือเลาะจากหัวปลาลงไประหว่างก้างปลากับเนื้อปลา เพื่อให้ก้างปลาหลุด เลาะอีกข้างหนึ่งแบบเดียวกัน ยกก้างปลาขึ้นแล้วดึงก้างที่อาจเหลืออยู่ออกให้หมด จากนั้นสามารถพับปลากลับดังเดิมได้ เพื่อนำไปปรุงอาหารหรือตัดเป็นสองชิ้น

Image by Peggy und Marco Lachmann-Anke from Pixabay