สูตรกิมจิ

ส่วนผสม

กะหล่ำปลี 1500 กรัม

หัวไชเท้า 2 หัว 600-700 กรัม

กระเทียมตำ 40 กรัม ขิงหั่นฝอย 20 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงตำ 150 กรัม ต้นหอม 50-60 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือสำหรับ หมักผัก 70 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.กะหล่ำปลีล้างสะอาดและตัดเป็นชิ้นยาวประมาณ 1 นิ้ว เคล้าเกลือ 50 กรัม หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง บีบน้ำออกให้แห้ง

2.หัวไชเท้าปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว เคล้าเกลือ 20 กรัม ประมาณ 15 นาที บีบน้ำออก

3.ผสมน้ำตาล เกลือ ขิง พริกชี้ฟ้าตำ และ กระเทียมตำเข้าด้วยกัน ใส่หัวไชเท้าและต้นหอมเคล้าให้เข้ากัน บรรจุใส่ขวดหรือถุงพลาสติก หมักไว้ 2-3 วัน ก็รับประทานได้

สูตรน้ำราดข้าวหมูแดง สูตร1

เนยถั่ว (Peanut Butter) 100 กรัม
รากผักชีบทุบพอแตก 2-3 ราก
ใบมะกรูด 2-3 ใบ
ตะไคร้บุบพอแตก 1 ต้น
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน 3 – 4 ใบ
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำสะอาด 1.5 ลิตร

วิธีทำ

นำน้ำสะอาดตั้งไฟ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ผงพะโล้ ต้มให้เดือด จนน้ำงวดเหลือ 1.2 ลิตร ตักเอาเครื่องเทศออก กรองเอาแต่น้ำ แล้วนำไปตั้งไฟเคี่ยวต่อ จากนั้นใส่น้ำตาลทราย น้ำมันหอย เนยถั่ว เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนเข้มข้น

** ถ้าไม่มีเนยถั่ว (Peanut Butter)ให้ใช้ ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด(มาก)แทนได้ **

 สูตรน้ำราดข้าวหมูแดง  สูตร 2

น้ำซุป 1 ลิตร
ซีอิ๊วข้าว 100 กรัม
น้ำตาลปีบ 50 กรัม
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 6 ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั๊กคั่วให้หอม 2 ดอก
แป้งข้าวโพดและแป้งมัน อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่วให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำน้ำซุปตั้งไฟ ใส่พริกไทยป่น ผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก เคี่ยวให้เดือด แล้วหรี่ไฟลงจนเดือดปุด ๆ เคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ นำน้ำที่กรองแล้วตั้งไฟอีกครั้งหนึ่ง ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่อไปอีกราว 5 นาที ด้วยไฟปานกลาง จากนั้นละลายแป้งข้าวโพดและแป้งมัน ในน้ำสะอาดให้ข้น แล้วใส่ลงกับน้ำเครื่องปรุงที่เคี่ยวไว้ ใส่งาคั่ว คนให้เข้ากัน

**สูตรทั้งหมดนี้เป็นของคุณ เกรียงศักดิ์ อนันต์พูลทรัพย์ พ่อครัวใหญ่ของร้าน “คินคากุ” ตรงถนนศรีนครินทร์ ติดกับซีคอนแสควร์ เป็นสูตรที่ใช้สำหรับทำน้ำราดข้าวหน้าเป็ด และข้าวหมูแดงแบบฮ่องกง **

สูตรทำวาฟเฟิลอร่อยๆ

แป้ง Self-raising 1 /4 ถ้วย (ใช้แป้งสาลีธรรมดา 1/ 4 ถ้วย ผสม ผงฟู 1/ 4 ช้อนชา แทนได้)

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 + 1/ 2 ถ้วย

วานิลา 1 ช้อนชา

เนยละลาย 50 กรัม

น้ำตาลป่น 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ 2 ฟอง (แยกไข่แดงไข่ขาว)

นมสด 1 + 1/ 4 ถ้วย

1. ร่อนแป้ง Self-raising แป้งเอนกประสงค์ และน้ำตาลป่น รวมกัน ใส่อ่างผสม แล้วทำให้เป็นบ่อตรงกลางส่วนผสมแป้ง

2. ผสมวานิลา เนยละลาย นม และ ไข่แดงเข้าด้วยกัน คนให้เข้ากันดี แล้วนำไปผสมกับส่วนผสมแป้ง (ค่อย ๆ เท) ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันจนกระทั่งเข้ากันดีและแป้งเนียนไม่มีฟองอากาศ

3. ตีไข่ขาวจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ๆ แล้วใช้ช้อนโลหะ ตักไข่ขาวที่ตีแล้วลงผสมในส่วนผสมแป้ง ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน แล้วพักแป้งไว้สักครู่ก่อนนำไปทอด

วิธีทำ Sweet Custard Sauce

ผสมน้ำเชื่อมเข้มข้น (Golden Syrup) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผงคัสตาร์ด (Custard Powder) 1 ช้อนโต๊ะ นม 1/ 2 ถ้วย และครีม 1 ถ้วย เข้าด้วยกันในหม้อใบเล็ก ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ หมั่นคนจนกระทั่งส่วนผสมเดือดและข้นเหนียว จึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนนำมาเสิร์ฟกับ Waffle สตรอเบอร์รี่สด และไอศกรีม

วิธีทำ Rich Chocolate Sauce

ผสมช็อกโกแลตดิบ 100 กรัม ครีม 1/ 2 ถ้วย เนย 40 กรัม และ น้ำเชื่อมเข้มข้น (Golden Syrup) 1 ช้อนโต๊ะ ลงในหม้อใบเล็ก ๆ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง หมั่นคนจนกระทั่งช็อกโกแลตและเนยละลายเข้ากันดี คนจนส่วนผสมข้นเนียน จึงยกลงจากเตา ซอสชนิดนี้นิยมเสิร์ฟอุ่น ๆ หรือเสิร์ฟเย็น ๆ พร้อมกับ Waffle และไอศกรีม ซอสสูตรนี้ทำให้ผู้ใหญ่รับประทาน อาจเติมเหล้า Chocolate Liqueur หรือ Coffee Liqueur ลงไปสัก 1 – 2 ช้อนโต๊ะก็จะทำให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

วิธีทำ Caramel Butterscotch Sauce

ผสมเนย 80 กรัม น้ำตาลทรายสีรำ (Brown Sugar) 1/ 4 ถ้วย ครีม 1 ถ้วย และ น้ำเชื่อมเข้มข้น (Golden Syrup) 2 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกันในหม้อใบเล็ก แล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ หมั่นคน (ระวังอย่าให้เดือด) จนกระทั่งเนยและน้ำตาลละลายเข้ากันดี และมีสีเข้มขึ้น จึงเติมนมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะลงไป คนให้เข้ากัน ซอสชนิดนี้ต้องเสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมกับ Waffle และไอศกรีม หรือเสิร์ฟพร้อมเนยแข็งมาส์คาร์โปเน (Mascarpone Cheese)

วิธีทำ Walnut & Maple Syrup Sauce

ผสมเนย 60 กรัม น้ำตาลทรายสีรำ (Brown Sugar) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อมเมเปิ้ล (Maple Syrup) 1 /4 ถ้วย และ Sour Cream 1/ 4 ถ้วย เข้าด้วยกันในหม้อใบเล็ก ยกหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ ใช้ตะกร้อมือหมั่นคน จนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันดีและมีเนื้อเนียน จึงใส่ Walnut อบ 1/ 4 ถ้วยลงไป คนให้ร้อนทั่วกัน จึงยกลง ใช้เสิร์ฟพร้อมกับ Waffle และไอศกรีม

สูตรผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง

เครื่องปรุง ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง

กุ้งชีแฮ้ (ตัวละ15-20กรัม) 6-8 ตัว

น้ำมันพืช  3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมบด  1/2 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 ลูก

แตงกวาหั่นเฉียงทั้งเปลือก 2 ลูก

มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 1 ลูก

น้ำหรือน้ำสต๊อกหมู 1/2 ถ้วย

ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ต้นหอมหั่นท่อนขนาด1นิ้ว 3 ต้น

พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเฉียง 1 เม็ด

พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ ผัดเปรี้ยวหวานกุ้ง

1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ใส่ถ้วย พักไว้

2. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำมันและกระเทียมลงเจียวพอใกล้เหลือง จึงใส่กุ้ง หอมใหญ่ ผัด

พอสุกทั่ว ตามด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกหมู ปรุงรสด้วยซอสมะเขือ

เทศ น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล ผัดอีกครั้งให้ทั่ว ใส่ต้นหอม และพริกชี้ฟ้า ปิดไฟ

1. ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

น้ำพริกแกงลาว

เครื่องปรุง น้ำพริกแกงลาว

พริกบ้าน 35 กรัม

ตะไคร้ 50 กรัม

หอมแดง 50 กรัม

วิธีทำ น้ำพริกแกงลาว

1. ซอยตะไคร้ หอมแดง

2. โขลกเครื่องแกงพอละเอียดไม่ต้องละเอียดมาก

ลักษณะที่ดี สีเขียวอ่อน กลิ่นหอมตะไคร้ ถ้าจะให้แกงข้นใส่เนื้อปลาย่างลงในน้ำพริกแกงโขลกรวมกันหรือจะใส่ข้าวเบือลงไปก็ได้ ข้าวเบือคือข้าวสารหรือข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วโขลกรวมกับน้ำพริกแกง ทำให้แกงข้น

ส่วนผสม

พริกชี้ฟ้าแดง 15 เม็ด

น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย

กระเทียม 10 กลีบ

น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย

เกลือ 1 ช.ช.

แป้งมัน 2 ช.ต

น้ำ 1/2 ถ้วย

วิธีทำ น้ำจิ้มไก่

1. ล้างพริกชี้ฟ้าให้สะอาด เด็ดก้านออก ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. โขลกพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม ให้ละเอียด

3. ตั้งน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลทราย เคี่ยวจนเดือดโดยใช้ไฟแรง

4. ละลายน้ำกับแป้งมัน ใส่ในส่วนผสมข้อ 3 เบาไฟให้อ่อน พอเดือดสักครู่ ยกลง วางไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วให้มิดชิด

** หมายเหตุ สูตรน้ำจิ้มไก่นี้ รับประทานกับไก่ทอด หมูทอด

วิธีทำทอดมันปลากราย

ทอดมัน แบ่งออกเป็นสองลักษณะ คือ แบบแรกทำจากเนื้อสัตว์บดละเอียด ที่นิยมคือใช้เนื้อปลาขูด โดยเฉพาะเนื้อปลากราย นำมาใส่เครื่องแกง ถั่วฝักยาวหั่นบางๆ และใบมะกรูดซอย นำไปใส่ลงในเครื่องผสมอาหาร  นวดจนส่วนผสมเข้ากันดี ขณะที่นวดจะต้องคอยเติมน้ำเกลือลงไปทีละน้อย ๆ ในส่วนผสม น้ำเกลือจะเป็นตัวช่วยให้เนื้อของทอดมันเหนียวดี สำหรับบางคนที่ชอบทอดมันที่มีเนื้อเด้งดึ๋งดั๋งเหมือนลูกชิ้น ผู้รู้ท่านว่าเวลานวดส่วนผสมให้เติมน้ำแข็งป่นลงไปด้วย พอส่วนผสมเข้ากันและเหนียวได้ที่ดีแล้วจึงนำไปทอด และหากไม่มีเครื่องนวด ก็ให้ใช้วิธีฟาดเนื้อปลาแรง ๆ กับภาชนะ ขณะที่ฟาดให้ใส่น้ำเกลือทีละน้อยเหมือนกัน จนเนื้อปลาเหนียว วิธีฟาดด้วยมือนี้กว่าทอดมันจะเหนียวได้ที่ จะเสียเวลามากแถมเมื่อยมืออีกต่างหาก อีกวิธีหนึ่ง คือ กวนส่วนผสมทอดมันด้วยตะเกียบ กวนไปเรื่อย ๆ สักพัก เหมือนเรากวนห่อหมก ส่วนผสมก็ได้ที่เหนียวดีเหมือนกัน

ทอดมันอีกประเภทหนึ่ง เป็นทอดมันแบบจีน คือ ใช้เนื้อกุ้งหรือเนื้อปู มาบดผสมกับมันหมูแข็ง แล้วเติมแป้งสาลี เกลือ พริกไทย ซีอิ้ว นำไปปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วคลุกกับเกล็ดขนมปังป่น จากนั้นจึงนำไปทอด ใช้รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย

เครื่องปรุง

ทอดมันปลา (ปริมาณที่ได้ 150 – 175 ชิ้น)
เนื้อปลากรายขูดใหม่ ๆ 2.5 กิโลกรัม (ถ้าไม่มี ก็ใช้ปลาอะไรก็ได้ แต่ที่สำคัญปลาต้องสด)
ถั่วพูหั่นบาง ๆ 2 ถ้วย
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 /2 ถ้วย
เครื่องแกงทอดมัน 250 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 /4 – 1/ 2 ถ้วย
น้ำเปล่า 1/ 4 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ
1. ผสมเกลือกับน้ำเข้าด้วยกัน
2. นำเนื้อปลา เครื่องแกง น้ำปลา ใส่เครื่องนวดใช้ความเร็วปานกลาง ขณะนวดใส่น้ำเกลือทีละน้อย นวดจนเหนียว ใส่ถั่วพู ใบมะกรูด นวดให้เข้ากัน แล้วนำไปทอด

เครื่องปรุง น้ำพริกทอดมัน

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 9 เม็ด
หอมแดงซอย 10 หัว
กระเทียมซอย 20 กลีบ
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/ 2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
พริกไทย 5 เม็ด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำอาจาด

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 2 ถ้วย

ผสมเข้าด้วยกัน ตั้งไฟพอน้ำตาลละลายและข้น ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลารับประทาน เติม แตงกวาหั่น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแว่นบาง ๆ หรือถ้าชอบเผ็ด อาจใช้พริกขี้หนูสดตำละเอียดแทนได้ แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ถั่วลิสงคั่วป่นใหม่ ๆ อาจาดหรือน้ำจิ้มทอดมันแบบเดิมนั้น ต้องใส่ถั่วลิสงป่นลงในน้ำจิ้มด้วย

ไม่ว่าจะเป็นทอดมันแบบไหนก็ตาม เวลาทอดจะต้องทอดในกระทะที่มีน้ำมันเยอะ ๆ ใช้ไฟกลาง ทอดพอสุก อย่าทอดนานเกินไปเพราะทอดมันจะแห้งยิ่งพอทิ้งไว้ให้เย็นเนื้อทอดมันจะแข็ง เคี้ยวปวดเหงือกพิลึก สุดแสนที่จะไม่อร่อย สำหรับบางคนที่กลัวว่าทอดมันจะอมน้ำมัน ก็ให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยในน้ำมันที่จะทอด จะทำให้อาหารนั้นไม่อมน้ำมันและยังมีรสชาติดีขึ้นด้วย อ้อ! เวลาใส่ส่วนผสมลงไปทอด อย่ามักโลภใส่ลงไปทีเดียวเยอะ ๆล่ะ ให้เหลือที่ไว้ให้ทอดมันขยายตัวบ้าง ไม่อย่างนั้นพอทอดมันมันบานเต็มกะทะ จะไม่มีที่กลับ แล้วทอดมันจะสุกไม่ทั่วกัน

วิธีทำ :ล้างมะเฟืองที่แก่จัดให้สะอาด หั่น แกะเมล็ดออกแล้วนำใส่เครื่องปั่น เติมน้ำสุกปั่นละเอียดแล้วเติมน้ำเชื่อม เกลือ ชิมดูรสตามใจชอบ ถ้าต้องการเก็บไว้ดื่ม ให้ตั้งไฟให้เดือด 3-5 นาที กรอกใส่ขวด นึ่ง 20-30 นาที เย็นแล้วเข้าตู้เย็น จะได้นำมะเฟืองสีเหลืองอ่อน ๆ ดื่มแล้วชื่นใจ

ประโยชน์ที่ร่างกายจะได้รับ

คุณค่าทางอาหาร

น้ำมะเฟือง มีกลิ่นหอม ประกอบด้วยคุณค่าของวิตามินเอ วิตามินซี ฟอสฟอรัส และแคลเซียมเล็กน้อย

คุณค่าทางยา

เป็นยาขับเสมหะ ป้องกันโรคโลหิตจาง ขับปัสสาวะ รวมทั้งป้องกันเลือดออกตามไรฟัน