สูตรผัดไทย

ส่วนผสม สำหรับทำก๋วยเตี๋ยวผัดไทย 2 จาน

ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหรือเส้นจันทร์ 150 กรัม

เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 3/ 4 ถ้วย

กุ้งแห้งจืดอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ

หัวผักกาดเค็มสับ 1 /4 ถ้วย

น้ำมัน 1/ 4 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 1/ 2 ช้อนชา

น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่เป็ด 1 ฟอง

กุยช่ายหั่นท่อนสั้น ๆ 1/ 4 ถ้วย

ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย

หอมแดงสับ และกระเทียมสับ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 1 ช้อนชา

ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ตามชอบ

กุ้งชีแฮ้ปอกเปลือกผ่าหลัง 1/ 4 ตัว

(ถ้าไม่ชอบกุ้งอาจใช้เนื้อหมูหั่นเป็นเล็ก ๆ 100 กรัมแทน)

วิธีทำ

เริ่มต้นก็ ตั้งกะทะใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะลงไป พอน้ำมันร้อน ใส่หอมแดงสับกับกระเทียมลงไป เจียวพอหอม ใส่กุ้งหรือเนื้อหมู ตามด้วยเต้าหู้เหลือง หัวผัดกาดเค็มสับ กุ้งแห้ง ผัดพอให้กุ้งหรือเนื้อหมูสุกและส่วนผสมเข้ากันดี (ถ้าใช้กุ้ง ผัดพอกุ้งสุกให้ตักเฉพาะกุ้งขึ้นใส่ชามพักไว้) ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ตามด้วยน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่วกันแล้วใส่น้ำส้มสายชู ผัดให้เข้ากันดี เติมน้ำปรุงรสที่เตรียมไว้ ผัดเร็ว ๆ ให้เข้ากันดี ชิมรสตามชอบ ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย กุ้งที่ผัดไว้แล้ว เติมพริกป่น น้ำตาลทราย และถั่วลิสงป่น ลงผัดให้ทั่วกัน ยกลง

ตอกไข่ใส่ถ้วยตีให้เข้ากัน ตั้งกะทะใส่น้ำมันลงไป 2 ช้อนโต๊ะ กรอกน้ำมันให้ทั่งทั้งกะทะ แล้วเทไข่ใส่ลงไปกรอกให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่ พอไข่สุก ค่อย ๆ แซะแผ่นไข่ออกมา

วางแผ่นไข่ลงในจานเสิร์ฟ ตักก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ผัดเสร็จแล้ว วางลงตรงกลาง ตกแต่งโดยใช้แผ่นไข่ห่อผัดไทย รับประทานกับ ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย หัวปลี และใบบัวบก

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยใส่ไข่ที่อร่อย จะต้องไม่แฉะเกินไปหรือแห้งเกินไป มีถั่วลิสงคั่วป่นใหม่ ๆ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่นใหม่ ๆ มะนาวหั่นเป็นเสี้ยว โรยหน้า ทานแกล้มกับ ถั่วงอก ใบกุยช่าย หัวปลี และใบบัวบกเป็นผักแนม แต่ที่สำคัญคือ ต้องไม่ใส่หมู ไม่ใส่กุ้ง ไข่ที่ใช้ก็ต้องเป็นไข่เป็ดเท่านั้น และต้องผัดด้วยน้ำมันหมูที่เจียวใหม่ ๆ พร้อมกากหมู ถึงจะเด็ดสุด

สูตรน้ำปรุงรสผัดไทย

ขั้นตอนในการทำก็ต้องเริ่มจากการทำน้ำปรุงรสผัดไทยกันก่อน เครื่องปรุงที่ใช้ก็มี

น้ำมัน 1 / 2 ถ้วย

หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปีบ 1/ 2 ถ้วย

น้ำปลาดี 1 / 3 ถ้วยตวง

น้ำมะขามเปียก 1 / 2 ถ้วย

พอได้เครื่องปรุงมาครบแล้วเราก็เอากะทะตั้งไฟเข้า ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อน ก็เอาหัวหอมสับและกระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม ระวังอย่าให้ไหม้ แล้วจึงเติมน้ำตาลปีบ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียกลงไป เคี่ยวพอข้น ก็ตักใส่ถ้วย พักไว้ น้ำปรุงรสผัดไทยนี้ถ้าใช้ไม่หมด ก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

สูตรผัดไทยกุ้งสด

เส้นจันท์ 1 กิโลกรัม

กุ้งกุลาดำตัวกลาง 200 กรัม

กุ้งแห้ง 100 กรัม

เต้าหู้เหลืองแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ 1 แผ่น

หัวไชโป๊วสับ 100 กรัม

พริกป่น 50 กรัม

ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบๆ 100 กรัม

ไข่ไก่ 4 ฟอง

ถั่วงอก 1/2 กิโลกรัม

กุยช่ายหั่นเป็นท่อน 200 กรัม

กระเทียมสับละเอียด 50 กรัม

น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย

น้ำปลา 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

ผักเคียง

พริกป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาวฝาน หัวปลี กุยช่ายตัดสั้นเป็นต้น ถั่วงอกดิบ ใบบัวบก

วิธีทำ ผัดไทยกุ้งสด

1. กุ้งแกะเปลือกผ่าหลัง เอาหัวไว้ ล้างน้ำให้สะอาด

2. กระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่กุ้งสดลงผัดพอสุกตักขึ้น ใส่เต้าหู้ลงทอด หัวไชโป๊วสับ ถั่วลิสงบุบ กุ้งแห้ง ใส่เส้นจันท์และน้ำเปล่าเล็กน้อยลงผัดพอเส้นนุ่ม

3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก พริกป่น ผัดพอเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้

4. ตอกไข่ลงขยี้พอให้สุก นำเส้นที่ผัดไว้เรียบร้อยลงโปะ ผัดให้เข้ากัน

5. เติมถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้งที่ผัดสุกไว้แล้วลง

ตักเสิร์ฟพร้อมผักเคียง เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้

สูตรผัดไทยกุ้งสด สูตรที่ 2

เครื่องปรุง
เส้นก๋วยเตี๋ยวจันท์ 50 กรัม
กุ้งแช่บ๊วย 10 ตัว
หอมหัวแดงขนาดใหญ่ 1 หัว
เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 1 ช้อนโต๊ะ
หัวไชโป๊ 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มมะขาม 2-3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่หรือไข่เป็ด3ฟอง
ใบกุยช่ายหั่นยาว 1 1/2 นิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก 2 ช้อนโต๊ะ

ผักสดมีกุยช่าย ถั่วงอก ใบบัวบก หัวปลี มะนาว พริกป่น ถั่วลิสงป่น
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับกรอกไข่เล็กน้อย

วิธีทำ
นำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาแช่ให้นุ่ม แล้วเทใส่กระชอน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
ล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลัง ชักไส้ออก
หอมแดงปอกเปลือกซอยบาง ๆ
เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นสี่เหลี่ยม
หัวไชโป๊ล้างเพื่อลดความเค็มเสร็จแล้ว สับให้ละเอียด
กุยช่ายตัดส่วนจากโคนถึงใบยาว 4 นิ้ว สำหรับรับประทานกับผัดไทย ส่วนใบที่เหลือหั่นยาว 1 1/2 นิ้ว ใช้เพียง 2 ช้อนโต๊ะ ที่เหลือเก็บไว้ผัดได้อีก
ถั่วงอกเด็ดหาง หัวปลีลอกกาบนอก ใช้เฉพาะอ่อน ๆ ผ่าตามยาวเป็นชิ้น ๆประมาณ ๖ ชิ้น นำมาแช่น้ำผสมกับมะนาวเพื่อมิให้ดำ
ใบบัวบกเด็ดเป็นใบ ๆ ติดก้านเล็กน้อย
มะนาวผ่า 4 ชิ้น แกะเมล็ดออก
เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำส้ม น้ำมะขามเปียก จนเหนียวพักไว้

ตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟกลางพอน้ำมันร้อน เจียวหอมแดงให้เหลืองใส่เต้าหู้เหลือง หัวไชโป๊ลงผัดเร่งไฟแรง ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดให้เข้ากัน ใส่เครื่องปรุงที่พักไว้ใส่กุ้ง ไข่ 1 ฟอง (ถ้าชอบไข่มากเพิ่มได้อีก 1 ฟอง) ใส่ใบกุยช่าย ถั่วงอก ผัดให้เข้ากันชิมดูรสตามชอบ รสของผัดไทยจะมี 3 รสคือ หวาน เค็ม เปรี้ยว จะชอบรสอะไรก็เติมตามชอบ

ล้างกระทะให้สะอาด ตั้งไฟอ่อน ๆ ทาน้ำมันให้ทั่วกระทะ ต่อยไข่ 1 ใบ ตีให้แตกกรอกไข่ใส่ในกระทะเป็นแผ่นบาง ๆ พอไข่เริ่มสุกใส่น้ำมันรอบ ๆ ขอบไข่เพื่อให้ร่อนจากกระทะ พอไข่สุก นำผัดไทยที่ผัดไว้ใส่ตรงกลางแผ่นไข่ พับขอบไข่เข้ามาตรงกลางให้ปิดผัดไทย ตักใส่จาน รับประทานกับผักสด มีกุยช่าย ถั่วงอก ใบบัวบก หัวปลี มะนาว พริกป่น ถั่วลิสงป่น