ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรนี้ ไม่ได้ใส่เลือดหมูลงไปในน้ำแกงด้วย แต่ถ้าคุณชอบ ก็สามารถเพิ่มเลือดหมูก้อนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไปเคี่ยวกับน้ำแกงได้
รสชาติของขนมจีนน้ำเงี้ยว ควรจะออกเปรี้ยวและเค็มมัน ได้รสหวานจากกระดูกหมู เนื้อ รสเปรี้ยวกลมกล่อมได้จากมะเขือส้มลูกกลมเล็ก ถ้าเราหาซื้อไม่ได้ ก็สามารถใช้มะเขือเทศสีดาแบบที่ใส่ส้มตำแทนได้ แต่ควรเลือกมะเขือที่สุกแดงก่ำ ขนมจีนน้ำเงี้ยวไม่นิยมทำให้ออกรสเผ็ด ดั้งนั้น สำหรับคนที่ชอบรสจัด ๆ คงต้องเติมพริกป่น หรือทานแกล้มกับพริกทอดเอาเอง
ส่วนผสม
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
เนื้อหมูสับละเอียด 250 กรัม
เนื้อวัวสับละเอียด 250 กรัม
ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นเล็ก ๆ 250 กรัม
มะเขือส้มผ่าครึ่ง 300 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 10 ถ้วย
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ผักและเครื่องเคียง
ผักกาดดองซอย
ถั่วงอกดิบเด็ดหาง
ต้นหอม-ผักชีซอย
กระเทียม – หอมแดงเจียว
พริกขี้หนูแห้งทอด
แคบหมู
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. แช่ซี่โครงหมูลงในน้ำ 8 ถ้วย นานประมาณ 30 นาที
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมู เนื้อวัว ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือ ผัดให้สุก ใส่มะเขือส้ม ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ
4. ยกหม้อที่แช่ซี่โครงหมูขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อน ๆ ตักเครื่องที่ผัดเสร็จแล้วใส่ลงไป ใส่เต้าเจี้ยว ตั้งไฟเคี่ยวจนซี่โครงหมูสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมให้ได้รสถูกใจ ใช้รับประทานกับขนมจีน
** ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย จะใส่ดอกงิ้วแดงลงไปเคี่ยวด้วย เพื่อเพิ่มความหอมและความกรุบเวลาเคี้ยว**
เครื่องปรุงน้ำพริกน้ำเงี้ยว
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 – 7 เม็ด
หอมแดงซอย 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นชิ้นเล็ก ๆ 1 ชิ้น (ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร)
ถั่วเน่าย่างไฟพอหอม 1 แผ่น (หรือใช้ กะปิ 1 ช้อนชาแทน)
เกลือป่น 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
เทคนิคการขนมจีนน้ำเงี้ยวตามสูตรนี้ จะใส่เนื้อหมูสับกับเนื้อวัวสับอย่างละครึ่ง (ถ้าคุณไม่ทานเนื้อวัว ก็เปลี่ยนไปใช้แต่เฉพาะเนื้อหมูเท่านั้น) และเมื่อทำน้ำแกงเสร็จแล้วจะไม่รับประทานทันที แต่จะนำน้ำแกงไปแช่ไว้ในตู้เย็นสัก 1 คืนก่อน วันรุ่งขึ้นก็ตักเอาไขมันที่ลอยอยู่ด้านบน ๆ ออกเสียบ้าง ก่อนนำเอาออกมาอุ่น และตั้งหม้อน้ำแกงทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เพื่ออุ่นให้น้ำแกงร้อนตลอดเวลา การทำอย่างนี้ก็จะช่วยเครื่องปรุงจึงจะเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้น
ขนมจีนที่เราจะใช้รับประทาน ควรนำไปนึ่งสักครู่ เพื่อไม่ให้เสาะท้องและยังช่วยรักษาไม่ให้ขนมจีนเสียง่ายด้วย
มะเขือส้มที่ใช้เมื่อหั่นแล้วก็ควรแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำลงผัดกับหมู อีกส่วนหนึ่งใช้ใส่ก่อนยกลงสักครู่ เพื่อไม่ให้มะเขือเทศเละเกินไป การเคี่ยวน้ำเงี้ยวจะต้องใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำแกงเริ่มข้น ซึ่งอาจจะใช้เวลานานพอสมควร น้ำเงี้ยวจึงจะอร่อย
ถั่วงอก ที่นำมาใช้เป็นเครื่องเคียวควรนำมาแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ ถั่วงอกจะได้กรอบอร่อย
วิธีเจียวหอมแดง และ กระเทียม ทำโดยใส่หอมแดงซอยบาง ๆ และกระเทียมโขลกทั้งเปลือกลงไปพร้อม ๆ กับน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวจนมีสีเหลืองอ่อน ๆ แล้วตักขึ้น หอมและกระเทียมก็จะสุกเหลืองต่อ จะกรอบพอดี
สูตรขนมจีนน้ำเงี้ยวมังสวิรัติ
ส่วนผสม
ขนมจีน 500 กรัม
เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 2 แผ่น
เห็ดฟาง 200 กรัม
เห็ดหูหนู 100 กรัม
มะเขือส้ม 300 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 5 ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักและเครื่องเคียง
ผักกาดดองซอย
ถั่วงอกดิบเด็ดหาง
ต้นหอม-ผักชีซอย
กระเทียม – หอมแดงเจียว
พริกขี้หนูแห้งทอด
แคบหมูเจ
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. ล้างเห็ดฟาง เฉือนเอาสิ่งสกปรกออก สับหยาบ ๆ จากนั้น ล้างเห็ดหูหนู ตัดโคนแข็ง ๆ ออก แล้วสับหยาบ ๆ มะเขือส้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัดให้
4. ใส่เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เต้าหู้ ผัดพอทั่ว ใส่น้ำ 1/ 2 ถ้วย ผัดอีกครั้ง ใส่ซีอิ้วขาว เกลือ มะเขือส้ม เต้าเจี้ยวโขลก ผัดให้หอม ใส่น้ำที่เหลือ คนให้ทั่ว ลดไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนสุกหอม
5. ตักใส่ถ้วย รับประทานกับขนมจีนและเครื่องเคียง
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 7 เม็ด
หอมแดงซอย 7 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นชิ้นเล็ก ๆ 1 ชิ้น (ยาวประมาณ 1 เซนติเมตร)
ถั่วเน่าย่างไฟพอหอม 1 แผ่น
เกลือป่น 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด