เรื่องเค็ม ๆ ของขนมขบเคี้ยว

0
80
ขนมขบเคี้ยว

ขนมขบเคี้ยวหรือขนมอบกรอบ (snack foods) ได้รับความนิยมมานานในหมู่นักบริโภค จัดเป็นอาหารว่างและเป็นวัฒนธรรมการกินของคนหมู่มากไปแล้ว ขนมขบเคี้ยวที่ได้รับความนิยมในต่างประเทศ ได้แก่ มันฝรั่งทอด ข้าวโพดคั่ว ส่วนของไทยสมัยก่อนได้แก่ กล้วยทอด กล้วยฉาบ ทั้งฉาบหวานฉาบเค็ม และข้าวเกรียบต่าง ๆ

ปัจจุบันเทคโนโลยีการผลิตขนมขบเคี้ยวหรือขนมอบกรอบได้พัฒนาเอา เครื่องกลไกที่เรียกว่า เครื่องเอ็กซทรูดเดอร์ (extruders หรือ extrusion process) มาเป็นตัวจักรสำคัญในการผลิต ซึ่งทำให้รูปแบบของการผลิตขนมขบเคี้ยวมีความหลากหลายแตกต่างกันไปมากมาย ซึ่งสามารถแบ่งรุ่นหรือระดับการผลิตได้ 3 ลักษณะ คือ

รุ่นที่ 1 อาหารขบเคี้ยวที่ผลิตและนิยมรับประทานกันมาก ได้แก่ พวกมันฝรั่งทอด ข้าวโพดคั่ว และพวกขนมปังกรอบแข็งที่เรียกว่า แครกเกอร์ (crackers)

รุ่นที่ 2 เป็นการนำวัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการอัดพอง ทำให้ชื้นและสุก อัดเป็นรูปร่างต่าง ๆ แล้วอบให้แห้งจากนั้นจึงนำไปปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น พวกขนมอบกรอบ อย่าง ทวิสตี้ หรือคอร์นพัฟ เป็นต้น

รุ่นที่ 3 อันนี้จะขั้นตอนมากขึ้นไปอีก เพราะหลังจากทำให้สุก(อัดแต่ยังไม่พอง) จะต้องผ่านกระบวนการขึ้นรูป เครื่องจะอัดขนมให้เกิดเป็นรูปทรงที่แปลก ๆ แล้วจึงนำไปทอดอีกที จากนั้นจึงปรุงแต่งกลิ่นรสต่อไป ผลิตภัณฑ์ที่คุ้นตา ได้แก่ ขนมขบเคี้ยวที่มีรูปร่างเป็นเกลียว สามเหลี่ยมพอง ๆ พวก โปเต้ คอนเน่ เป็นต้น

อย่างไรก็ตามคุณสมบัติที่เห็นเด่นชัดของขนมประเภทนี้ คือ ความกรอบ ความพอง และความเบาเนื่องจากความหนาแน่นต่ำ โดยที่วัตถุดิบส่วนใหญ่คือ พวกแป้งทั้งหลาย ทั้งแป้งข้าวโพดแป้งข้าวเจ้า แป้งมันฝรั่ง เป็นต้น

เกลือกับขนมขบเคี้ยว

ขอทำความเข้าใจกับผู้อ่านในเรื่องของ “เกลือ” ก่อน เกลือ (salt) มีสูตรทางเคมี คือ โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) หมายถึงมีทั้งโซเดียมและคลอไรด์ผสมกันอยู่ เกลือเป็นสิ่งที่ล้ำค่ามาก ในอดีตถึงกับมีการจ่ายเงินเดือนด้วยเกลือ (คือที่มีของคำว่า salary ซึ่งหมายถึง เงินเดือน) เกลือมีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร ปรุงแต่งรสชาติ นอกจากนี้เกลือยังเป็นแหล่งของธาตุอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อร่างกาย

ในร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวอยู่ร้อยละ 70 ซึ่งมีเกลือปนอยู่ด้วยในระดับที่ความเข้มข้นเท่า ๆ กับทะเลดึกดำบรรพ์ ในเดือนแรกของการปฏิสนธิมนุษย์ทุกคนจะถูกล้อมรอบด้วยสารละลายของเกลือภายในรกมารดา ในทุก ๆ เซลล์ของมนุษย์ตั้งแต่สมองไปจนถึงกระดูก จะมีเกลือเป็นส่วนประกอบเสมอ(1)

เกลือกับสุขภาพ

แม้เกลือจะมีคุณค่าอนันต์แต่โทษก็ใช่ว่าจะไม่มี เป็นเวลานานหลายปีมาแล้วที่นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณเกลือที่เราบริโภคกับความดันโลหิตที่สูงขึ้น แม้ว่าจะไม่มีหลักฐานยืนยันที่ชัดเจนว่า เกลือโซเดียมเป็นตัวทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นกว่าปกติก็ตาม แต่พบว่าในคนไข้ที่มีความดันโลหิตสูงถ้าบริโภคเกลือโซเดียมน้อยลง ความดันโลหิตจะลดต่ำลงด้วย (แต่ที่ยืนยันลงไปอย่างชัดเจนไม่ได้ เพราะยังต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ด้วย เช่น กรรมพันธุ์ การบริโภคอาหาร เป็นต้น)

เกลือ หรือ โซเดียมคลอไรด์ ธาตุทั้งสองตัวเมื่อเข้าไปในร่างกายแล้วจะแยกกัน โซเดียมมีบทบาทในการรักษาปริมาตรของเลือดและความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ ควบคุมการเคลื่อนย้ายของเหลวระหว่างเซลล์ ส่วนคลอไรด์ จะช่วยควบคุมระดับความเป็นกรด ด่างของเลือด และเป็นวัตถุดิบสำคัญในการสร้างน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร

โดยทั่วไปปริมาณโซเดียมที่ร่างกายคนปกติควรได้รับคือ ประมาณ 2400 มิลลิกรัม แต่มีจุดสำคัญที่หลายคนมองข้ามไปคือ เกลือไม่ได้เป็นแหล่งของโซเดียมเพียงแหล่งเดียว บางทีเผลอลืมไปว่า น้ำปลา น้ำซีอิ้ว ล้วนมีเกลือผสมอยู่ พวกอาหารทั่ว ๆ ไปก็มีเกลือปะปนอยู่ด้วย โดยเฉพาะพวกอาหารหมัก ดอง หรือ เนื้อเค็ม ปลาเค็ม แม้กระทั่งยาบางตัวก็มีเกลือผสมอยู่ และแน่นอนว่า ต้องมีในขนมขบเคี้ยวด้วยเช่นกัน

ขนมขบเคี้ยวบางชนิดสัมผัสได้ทันทีถึงความเค็มของตัวขนม โดยเฉพาะพวกมันฝรั่งทอดทำให้เกิดคำถามขึ้นในใจว่า ปริมาณโซเดียม ในขนมขบเคี้ยวมีมากเกินไปหรือเปล่า ขนมขบเคี้ยวบางชนิด มีการระบุปริมาณโซเดียมไว้ในฉลากโภชนาการ เพื่อให้ผู้บริโภคได้คำนึงถึงก่อนที่จะรับประทาน แต่บางชนิดยังไม่มี ฉลาดซื้อจึงรับอาสานำขนมขบเคี้ยวเท่าที่พอจะหาได้ในช่วงเวลา มาทดสอบเรื่องของปริมาณโซเดียมในขนมขบเคี้ยวเหล่านั้น รวมทั้งเฝ้าระวังในปัญหาเรื่องอื่น ๆ ด้วย

อย่างไรก็ตาม ขออนุญาตให้ข้อมูลเบื้องต้นก่อนว่า ไม่เฉพาะแต่เกลือเท่านั้นที่เป็นแหล่งของโซเดียมในขนมขบเคี้ยว คุณต้องไม่ลืมว่า ขนมขบเคี้ยวบางชนิดมีผงชูรสผสมด้วย และเจ้าผงชูรสนั้น เราเรียกมันตามภาษาเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต เห็นมั้ยหล่ะ ว่านี่ก็เป็นแหล่งของโซเดียมเหมือนกัน

**ยาบางอย่างมีโซเดียมในปริมาณสูง ๆ เช่น ยาลดกรด ยาถ่าย ยาแก้ไอ หรือยาระงับปวด บางสูตรสูง จำเป็นต้องศึกษาเรื่องโซเดียมในอาหาร ยาเป็นพิเศษเพื่อการควบคุมปริมาณโซเดียมที่ได้ผลมีการใช้โซเดียมคลอไรด์ ผสมเพื่อปรุงรส หรือให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่าง หรือในยาโรคเบาหวานที่ใช้โซเดียมซัคคาริน ปรุงรสหวานแทนน้ำตาล บุคคลที่มีโรคประจำตัว อย่างความดันโลหิต

**เกลือ 1 ช้อนชา ให้ปริมาณโซเดียมราว 2,300 มิลลิกรัม ในขณะที่ปริมาณร่างกายคนปกติต้องการโซเดียมน้อยมาก ประมาณวันละ 500 มิลลิกรัม แต่โดยทั่วไปร่างกายมักได้รับปริมาณโซเดียมมากกว่านั้น แน่นอนว่าส่วนเกินจะถูกกำจัดออก โดยมีไตเป็นผู้ทำหน้าที่ดังกล่าว อย่างไรก็ตามในหนึ่งวันร่างกายก็ไม่ควรได้รับโซเดียมเกินกว่าวันละ 2,400 มิลลิกรัม หากเกินบ่อย ๆ ร่างกายจะต้องรับภาระหนักในการกำจัดส่วนเกินออกไปและอาจส่งผลต่อสุขภาพได้

Leave a comment

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.