ยำทะวาย สูตรอาหารโบราณและวิธีทำ

0
1

ยำทะวาย

มีอาหารไทยที่เหมาะแก่ผู้ป่วยเบาหวานอยู่ชนิดหนึ่ง คือยําทะวาย มีรสอร่อยพอควร จะกินให้อิ่มแทนอาหารมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นก็ได้ อาหารจานนี้มีคาร์โบไฮเดรตน้อย มีโปรตีนมาก นอกจากนั้นยังมีเกลือแร่ วิตามิน และไขมันพอสมควร ที่ไม่เหมาะก็เพียงกะทิ (คือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งจะช่วยให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง) แต่ถ้าใช้ให้น้อยลงหรือจะลองเปลี่ยนเป็นนมสดระเหย หรือนมถั่วเหลืองเข้มข้น แทนก็ได้

เครื่องปรุงน้ำพริก
1. ข่า เผาให้สุกแล้วฝานบาง ๆ หนัก 3 กรัม
2. ตะไคร้ตัดใหม่ ๆ เผาสุกหั่น หนัก 3 กรัม
3. กระเทียมเผาไฟแกะเปลือกออก 5 กลีบ
4. หอมแห้งเผาไฟ 5. หัว
5. พริกบางช้างเม็ดใหญ่ปิ้งพอสุกเอาเม็ดออก
6. กะปิดีใส่ใบตองสดทิ้งไฟให้แห้ง หนัก 3 กรัม
7. ปลาสลิดแห้ง แกะเอาแต่เนื้อ หนัก 90 กรัม
8. น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
9. มะขามเปียกราว 100 กรัม คั้นเอาน้ำข้น 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปึก (น้ำตาลเพชรบุรี) หนัก 15 กรัม
11. มะนาวผิวสดผ่าครึ่ง 1 ลูก
12. งาดํายีให้เหลือเม็ดดําน้อย คั่วจนหอม
13. กะทีเคี่ยวแตกมัน 1 ถ้วย
(สําหรับกะทินั้น จะใช้นมสดระเหยหรือนมถั่วเหลืองเข้มข้นปนกับกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้ว อย่างละครึ่งถ้วยตวงก็ได้)

เนื้อและผัก
1. อกไก่ต้มพอสุก ฉีกให้เป็นฝอยประมาณหนึ่งในสี่ถ้วย
2. ผักบุ้งต้มพอสุกฉีกฝอยยาวราว 2 นิ้ว หรือหั่นแฉลบครึ่งถ้วย
3. มะเขือจานหรือมะเขือยาว ต้มพอสุก นั่นแฉลบเป็นชิ้นเล็ก ครึ่งถ้วย
4. ถั่วฝักยาว ต้มพอสุก นั่นแฉลบ ครึ่งถ้วย
5. หัวปลี (ตัดใหม่ ๆ ) ต้มพอสุก ครึ่งถ้วย
6. หน่อไม้ต้มจนหมดรสขื่น ฉีกตามยาวให้เป็นเส้นเล็กครึ่งด้วย

วิธีปรุง
เอาเครื่องปรุงน้ำพริกหมายเลข 1, 2, 3, 4, 5 และ 6 โขลกละเอียด แล้วจึงเอาหมายเลข 7 ใส่ โขลกให้ผสมเข้ากันดี แล้วเอากระทิละลายในครก ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก (สักครั้งหนึ่งก่อน) น้ำตาลปึก และ มะนาว (ครึ่งลูกก่อน) ค่อย ๆ เคล้าให้เข้ากัน แล้วชิมให้รสจัด (เผื่อเนื้อและผัก) ปรับรสตามชอบ ตักใส่จานพักไว้ แล้วเอางาดําสัก 1 ช้อนโต๊ะ โรยหน้า

เนื้อและผักจะจัดใส่จานเรียงแต่ละชนิด เพื่อผู้กินจะเลือกชนิดไหนมากน้อยตามใจชอบได้ เมื่อเลือกผักและเนื้อไก่ใส่จานแล้ว เอากะทิใส่ มากน้อยตามใจชอบ แล้วเอาน้ำพริกที่ปรุงเสร็จและใส่ชามพักไว้ นั้นใส่ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

หมายเหตุ
1. เครื่องปรุงน้ำพริกบางคนไม่เผาหรืออังไฟเสียก่อน แต่เมื่อผสมกะทิลงไปแล้ว เอาใส่หม้อตั้งไฟจน เดือดพล่านแล้วยกลง แต่ถ้าอย่างนี้ควรรอการบีบมะนาว เอาไว้ใส่ภายหลังที่ยกหม้อลงและปล่อยให้เย็นสนิทเสียก่อน จึงค่อยบีบมะนาว เพราะถ้าบีบมะนาวแล้วเอาไปต้มรสจะผิดไปจากเดิม
2. เครื่องปรุงน้ําพริกก็เหมือนกัน บางคนไม่ใส่อย่างนี้ แต่ใส่อย่างนั้น ทั้งนี้สุดแต่ชอบรส จะใส่หรือไม่ใส่อะไร ก็ให้เป็นไปตามความพอใจของจมูกและลิ้น
๓. ผักต่าง ๆ นั้น ยังมีอย่างอื่นอีก เช่น ถั่วงอก, พริกหยวกอ่อน ๆ เป็นต้น

Leave a comment

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.